قلیه ماهی‌

قبل از هر چیز بهاران فرخنده و نوروزتون پیروز!

به یاد اون سالها که ایام عید میرفتیم بوشهر و قلیه ماهی‌ اصیل و درجه یک به بدن میزدیم که حتا همون موقع هم قدرشو می‌دونستیم، امسال به بهانه‌ی همایش وبلاگ نویسان انگلیسی زبان ایرانی‌ تبار برای پست دسته جمعی نوروز ۱۳۹۵، این غذای کمتر شناخته شده اما بسیار پرطعم و بو رو انتخاب کردم. قلیه میگو رو قبلن اینجا معرفی کرده ام وراستش رو بخواهید ترجیحش میدم چون در دیار غربت ماهی‌ مناسب قلیه ماهی‌ اونجور که باید و شاید تا به حال گیرم نیامده اما اینبار با ماهی‌ سامون درست کردم و بد هم نشد. به هر رو، قدم به قدم در زیر در خدمت شما

مواد لازم (برای ۴-۵ نفر

  • نفری ۱۵۰-۲۰۰ گرم گوشت فیله ماهی‌. اگر خارج از ایران زندگی‌ می‌کنید یا اگر اولین باریست که قلیه درست می‌کنید و خیلی‌ اهل تجربه کردن با ماهی‌‌های عجیب و غریب نیستید، توصیه می‌کنم با فیله‌ی سامون و “کینگ فیش” پیش برید. اوریجینال‌ترین نوع قلیه ماهی‌ در بوشهر با ماهی‌ قباد یا سنگ سر درست میشد که سر و دمش رو قطع میکردند اما خار و اسکلت کاملش دست نخورده بود و به همون شکل داخل قلیه پخته میشد. و اگر احیانن کسی‌ طرفدار ماهی‌ خار دار در قلیه ماهی‌ نبود از ماهی‌ شیر استفاده میکردند. ما که این جا دستمون از اون انواع کوتاهه. نکته اینه که ماهی‌ باید تا حد امکان گوشت جون داری داشته باشه که در قلیه از هم پاشیده نشه ، هر چند که حواسمون هست که زیاد نپزیمش
  • ۴بسته بزرگ گشنیز تازه، تقریبا برابر با ۱ کیلوگرم پس از گرفتن ساقه‌های بلند و پاک کردن سبزی
  • ۱ قاشق چایخوری شنبه لیله
  • ۴ پیاز متوسط، نگینی قاچ شده
  • ۱ پیمانه روغن مایع
  • ۶ پر سیر، پوست گرفته و قاچ شده
  • ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
  • ۶ فلفل قرمز خشک یا ۱ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
  • ۲ عدد میوه تمر هندی، از پوست خشک آن‌ در آمده و به مدت ۳ ساعت در آب ولرم خیسانده شده
  • ۲ قاشق غذا خوری نمک

طرز تهیه

قطعات ماهی رو در یک صافی بگذارید و نمک بپاشید. بلافاصله آبکشی کنید و بگذارید دو ساعتی‌ بمونه که نمک به جسمش بره

سیرهای پوست گرفته رو  یک هاون فلزی یا سنگی‌ له‌ کنید. روش رو فلفل قرمز خشک و پودر زرچوبه بریزید و همه رو با هم بکوبید اونقدر که یک مایه‌ی خمیر مانند بدست بیاد. کنار بگذارید

گشنیز رو از ساقه‌ی بلندش پاک کنید، سپس در آب فراوان شسته و کاملا خشک کنید. وقتی‌ همه‌ی آبش گرفته شد، ساتوری درشت خورد کنید. اگر ریز ببرید در قلیه آب میشه و از بین میره.

تا حالا همه آماده سازی بود. حالا میریم بر سر پخت و پز

در یک قابلمه بزرگ روغن رو گرم کنید و پیاز نگینی شده رو در اون بریزید و سرخ کنید. بالا سرش باستید  و مرتب هم بزنید که یکنواخت به رنگ طلایی کم رنگ در بیاد

پیاز‌ها که طلایی شدند بدون وقفه گشنیز خورد شده رو به قابلمه اضافه کنید. میگم بدون وقفه چون اگه قابلمه رو کنار بگذارید پیاز‌ها همچنان پر رنگ تر‌ میشن. خواهید دید که سبزیها همه‌ی روغن رو به خودشون جذب میکنند. اشکالی‌ نداره، دیگه روغن اضافه نکنید. به سرخ کردن روی حرارت متوسط ادامه بدید اونقدر که رنگ سبز سبزی گرفته بشه.

حالا محتویات هاون، یعنی‌ سیر و فلفل و زردچوبه رو به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و به سرخ کردن ادامه بدید. هم زمان شنبه لیله رو هم اضافه کنید. چند دقیقه بیشتر نباید سرخ کرد اینها رو چون هم سیر هم زرد چوبه و هم شنبه لیله جای سرخ شدن زیادی ندارند.

تمبر‌ها رو در آب با دست بچلانید و آب اون رو از یک صافی گذرانده و داخل قابلمه بریزید (دوباره روی تمبر رو آب گرم بریزید و کنار بگذارید) در قابلمه رو ببندید، حرارت رو کم کنید و به مدت یک ساعت بپزید.

ماهی‌ رو داخل قابلمه اضافه کنید. بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. بچیشید. و اگر لازم بود آب تمبر اضافه کنید

در صورتیکه قلیه رقیق باشه، میتونید، مقداری از آب اون رو بردارید و در ‌یک قاشق غذا خوری آرد حل کرده و دوباره به قابلمه برگردانید  اجازه دهید ده‌‌‌ دقیقه دیگر آهسته بپزه

همونطور که ملاحظه می‌کنید، از لحاظ مقدار تندی و تیزی و حتا از لحاظ مواد اولیه (تمبر) قلیه شبیه غذاهای رایج ایرانی‌ نیست؛ اما مثل بیشتر غذاهای ایرانی‌، قلیه هم وقت گیره، هم این که هر چقدر بیشتر جا بیفته خوش مزه تر‌ میشه. فقط جا افتادن قلیه ماهی‌ رو باید قبل از اضافه کردن ماهی‌ اون به قابلمه انجام بدیم چرا که بیم پاشیده شدن ماهی‌ میره، بخصوص اگر سامون باشه!

خوب، باز هم عیدتون بسیار مبارک به بهارتون بسیار رنگارنگ!

پیش‌غذا‌های سالم زمستانی

این دو جور پیش غذا که دست بر قضا خیلی‌ هم سیر کننده هستند بسیار لذیذ و تهیه اونها راحت هست اولیش با “کی‌-نو‌وا” و کدو کبابی درست میشه و دومیش با عدس و آواکادو. بریم بر سر اولیش

 کی‌-نو-‌وا و کدو کبابی برای یک کاسه کوچک که پیش غذای ۲-۳ نفرباشه: نیم فنجان کی‌-نو-‌وا ارگانیک (که دانه ایست شبیه “کوس کوس” و در بخش بین‌الملل برخی‌ سوپر مارکت‌ها پیدا میشه) اگه کی‌-نو-‌وا رو نیمی سفید و نیمی قرمز بگیرید بهتره، اما اگه گیرتون نیامد همه‌ش سفید باشه هم در مزه‌ش چندان تفاوتی نداره. یک فنجان آب. یک کدو متوسط که به سه‌ برش طولی تقسیم شده باشه. یک پر سیر، پوست گرفته و له‌ شده. نیم قاشق غذا‌خوری روغن زیتون. نیم قاشق غذا‌خوری آب‌لیمو تازه. اندکی‌ نمک. Read more »

هویج پلو با مرغ برای شب یلدا

تا جایی‌ که من میدونم برای شب یلدا، این سنت گران‌مایه‌ی ایرانی‌ و زاد روز خورشید و مهر که همه می‌دونیم بلندترین شب سال است، سوای میوه‌هایی‌ مانند هندوانه و انار و خرمالو و تنقلاتی مانند آجیل شیرین و شیرینی‌‌هایی‌ مانند باسلوق، “غذای اصلی‌” خاصی‌ مرسوم و شناخته شده نیست. با این حال، حس و حال این شب به من حکم کرد که به مناسبت همایش وبلاگ‌نویسان انگلیسی زبان ایرانی‌ تبار برای پست دسته جمعی یلدای امسال، غذایی رنگین با طعمی‌ اندکی‌ شیرین درست کنم. و نتیجه هویج پلو شد که شیارهایی به رنگ پرتو آفتاب داره، که نماد روزهای بلند‌تر در پیش روست 🙂

Read more »

سوپ‌های رنگارنگ سبزیجات

تجربه‌ی من اینه که کلن سوپ به عنوان پیش‌غذا و خارج از مواقعی که سرما خورده ایم، در بین ما ایرانی‌ها زیاد طرفدار نداره و طبعن نمونه‌های فراوانی‌ هم در آشپزی ایرانی‌ براش نداریم.  شاید برای اینه که ما آش داریم درعوض! به هر رو، من عاشق سوپم بخصوص انواع غیر متعارفش ، بخصوص وقتی پاییز و زمستون از راه میرسه.

هفته‌ی پیش مقدار زیادی سبزیجات پاییزی خریده بودم و هوس رنگ آمیزی در قالب آشپزی، یا بهتره بگم “سوپ‌پزی” کردم. نتیجه این شد که در زیر می‌بینید و می‌خوانید. وجه مشترک سه‌ سوپ زیر علاوه بر اینکه همگی‌ وجترین هستند، اینه که اولا خیلی‌ سریع تهیه میشن و در مخلوط‌کن (بلندر) ریخته شده و حالت غلیظ و ‌یک دست دارند. از هر جور سبزیجات در دست یا دوست دارید میتونید استفاده کنید. Read more »

کیک کدو حلوایی

کدو حلوایی که در جنوب ایران بهش کدو سواحلی هم میگن، برای من از سبزیجاتیه که فقط در این فصل یعنی‌ اواخر پاییز جزو لیست غذاهام قرار میگیره، که خوب علت اصلیش اینه که در این فصل انواع و اقسامش در بازار زیاد به چشم می‌خوره. از جمله برای هالووین که دیگه همه‌ی قفسه‌ها از کدو پر میشه.

اما امسال تصمیم گرفتم از کدو حلوایی‌های آخر فصل، پوره بسازم و در فریزر نگه دارم که در طول تمام سال نیز برای آش و کیک استفاده کنم. دستور تهیه‌ی پوره رو آخر همین پست می‌گذارم چون هم برای این کیک لازم داریم و هم برای یک جور سوپی که دفعه‌ی بعد می‌خوام توضیح بدم. امیدوارم شما هم مثل من مزه ی این سبزی پر خاصیت رو دوست داشته باشید. Read more »

خاطره‌ی عطر

اینکه با حس کردن بویی به یاد زمان و مکان و خاطرات خوب یا بد، گاهی‌ در گذشته‌های بسیار دور، و گاه به همراه هجوم احساسات میافتیم، اتفاقی‌ ‌ست که فکر می‌کنم کم و بیش برای همه تکرار میشه، مثل بوی گٔل سنبل که برای من با سفره‌ی هفت سین یکی‌ شده، یا بوی میخک که منو به دوران نوجوانی و به مطب دندان ساز میبره، 

یا مثلن همه ی بوهایی که فرهاد در ترانه ی جاودانه ی “کودکانه  بر میشماره و نسل من باهاشون همذات پنداری میکنه، بخصوص یا اون بوی اسکناس تا نخورده ی لای کتاب!  Read more »

دلمه برگ کلم گیاه خواری، به بهانه‌ی مهرگان ۲۰۱۵

ای باغبان ای باغبان آمد خزان آمد خزان
بر شاخ و برگ از درد دل بنگر نشان بنگر نشان
ای باغبان هین گوش کن ناله درختان نوش کن
نوحه کنان از هر طرف صد بی زبان صد بی زبان
هرگز نباشد بی سبب گریان دو چشم و خشک لب
نبود کسی بی درد دل رخ زعفران رخ زعفران Read more »

خورش سیب و آلو بخارا

سیب از قدیمی‌ترین میوه‌های شناخته شده (گونه‌ی وحشی آن) و سپس کاشته شده (صورت‌های پرورش یافته) توسط بشره که تا به امروز  جزو رایج‌ترین، سودمند‌ترین و گونه‌گون‌ترین میوه‌هاست با بیش از ۷۰۰۰ گونه با رنگ‌ها و مزه‌های متفاوت.

سیب جایگاه ویژه ای در اساطیر، مذاهب و فرهنگ‌های مختلف دنیا داره، و سیب در اوراق ادبیات معاصر ما نیز پرت شده گاز زده شده و دزیدیده شده است حتا! Read more »

آلبالو پلو: یک راه‌کار

یک بار دیگه فصل تابستون داره به انتها میرسه و چیزی نمونده بود مثل سال‌های پیش با حسرت پختن و خوردن یه آلبالو پلو جانانه از این فصل پر برکت و پر میوه خداحافظی کنم.  آخه داستان از این قراره که در شهر ما مونترال، آلبالو تازه کلن پیدا نمیشه، نه توی فروش‌گاه نه توی بازار کشاورزان. در نبود آلبالو تازه، چندین بار سعی‌ کردم این پلو خوشمزه و مجلسی رو با آلبالو یخ زده و آلبالو کنسرو درست کنم اما هر بار یا مزه ش بد شد، یا شکل و قیافه درب و داغون از آب در آمد یا هر دو!

 این رو هم اضافه کنم که در خانه ما غذای شیرین زیاد طرفدار نداره و الان هم که آدم میدونه شکر چیز خوبی‌ نیست بیشتر کمتر شیرنی می‌خوریم!! اما خوب، هوس از یک سو و اشتیاق دست‌یابی‌ به راه حل مشکل آلبالو پلو از سویی دیگه آتش اشتیاق رو بد جوری تیز کرده بود. هیچی‌ دیگه، همین اواخر دوست عزیزی که آشپز و مبتکر قابلی‌ هست روش زیر یعنی‌ استفاده از “آلبالو خشکه”  با ترفندهای مربوطه، رو به من توصیه کرد و گره کوری از مشکلات آشپزی من رو باز کرد. من از نتیجه بی‌نهایت راضی‌ بودم. شاید رنگ پلو به قرمزی اونچه در ایران درست می‌کردیم نشد بالاخره، اما همون طعم ملس رو پیدا کرد، با البالو‌هایی‌ که کاملن نرم و پخته شده بودند اما توی پلو پخش و پاشون نبودند. Read more »

بستنی ماست و هلو

این دسر تازه، سالم و فوق‌العاده خوش‌مزه رو تا فصل هلو تمام نشده امتحان کنید.

مواد لازم (برای دو نفر) Read more »