خورشت فسنجون

فسنجون از اون خورش‌هایی‌ است به نظر من که آدمها یا عاشقش هستند یا بدتوشون میاد یعنی‌ حالت بی‌ تفاوت نسبت بهش نمیشه داشت. و این برای اینه که مزه‌ها و حس و بوی اون خیلی‌ منحصر بفرده. از شما چه پنهان من در جوانی جزو گروه دوم بودم چون نمیدونم چرا فسنجون توی خانه‌ی ما زیاد درست نمی‌شد و توی عروسیها و مهمونیها هر جا فسنجوان خورده بودم مرغِ  توش رو با استخوان و رگ و ریشه میریختند و من نمیدیدم چی‌ دارم میخورم و معمولا یک تکه نا خوشایندی میرفت زیر دندونم. احساس می‌کردم باید برم بشقابم رو زیر شیر آب بشورم تا معلوم بشه چیه اون زیرِ ماجرا! در بزرگسالی‌ تازه فهمیدم این خورش سننتی و پر ارج و قرب و پر ملات واقعا از لحاظ عطر و مزه در بین همون غذاهای ایرانی‌ هم بی‌ همتاست. من فسنجون رو با با فیله‌ی مرغ  و مقدار زیادی گردو اندکی‌ زعفران و رب انار مرغوب درست می‌کنم. تا ببینم‌ نظر شما چیه.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

  • ۱ پیاز بزرگ، نگینی بریده شده
  • ۲ تکه سینه مرغ بی‌ پوست و استخوان (حدود ۱ کیلو)، به تکه‌های خورشی بریده شده
  • ۲ + ۱/۲ پیمانه مغز گردو که از چرخ یا فود پروسسر رد کردید معادل ۲ پیمانه گردو بصورت پودر درشت 
  • نیم تا سه چهارم پیمانه رب انار، بسته به اینکه رب چقدر ترش مزه باشه
  • زردچوبه ، پودر فلفل سیاه هر کدام نیم قاشق چای‌خوری
  • ۱ ق. غذا‌خوری روغن مایع
  • نمک به میزان لازم
  • ۱/۴ قاشق چای‌خوری زعفران که در یک ق. غذا‌خوری آب ولرم حل کردید
  • ۲ قاشق چای‌خوری شکر قهوه ای
  • ۱ ق. غذا‌خوری دانه‌ی انار قرز برای تزئین روی ظرف

طرز تهیه

گردو ریز شده رو در یک تاوه‌ی خشک به روی درجه حرارت ملایم به مدت تقریبا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی‌ که رنگ اون قهوه ای روشن بشه و بوی خوشی‌ ازش بلند بشه تفت بدید. در این مدت گردو رو باید مرتب هم بزنید و خیلی‌ مواظب باشید که نسوزه چون در اون صورت مزه ش عوض میشه

دو پیمانه ونیم آب ولرم را داخل تاوه بریزید و هم بزنید. بلا فاصله درجه رو به مینیموم کاهش داده، در تاوه رو ببندید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.

در یک قابلمه پیاز رو در روغنی که گرم شده تفت بدید تا رنگش شفاف بشه. حالا تکه‌های مرغ رو اضافه کنید و به تفت دادن ادامه بدید تا همه طرف تکه‌های مرغ تغییر رنگ بدن. نمک و فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید و دو دقیقه‌ی دیگر همه رو با هم هم بزنید و سرخ کنید.

مخلوط گردو و آب رو به قابلمه‌ی مرغ اضافه کنید و هم بزنید. یک قاشق چوبی رو درون قابلمه بگذارید و در قابلمه رو به حالت نیمه بسته نگه دارید. به مدت نیم ساعت با حرارت کم بپزید. حالا نیم پیمانه رب انار رو هم اضافه کنید و نیم ساعت دیگر به همین صورت بپزید. سرکشی کنید و اگه لازمه هم بزنید که ته نگیره.

در این مرحله فسنجون باید غلیظ و پر رنگ شده باشه. اگه نشده ۲۰ دقیقه‌ی دیگر به پختن ادامه بدید. فسنجون باید ترش و شیرین باشه همونطور که میدونید. حالا اینکه ذايقه شما بیشتر شیرین میپسنده یا ترش وهمینطور بسته به اینکه رب اناری که استفاده کردید چقدر ترشه ممکنه لازم باشه یک چهارم پیمانه رب انار اضافه کنید که ترش تر بشه. و یا اندکی‌ شکر اضافه کنید.که شیرین تر بشه. 

پنج دقیقه قبل از کشیدن زعفران در آب حل شده رو به قابلمه اضافه کنید

برخلاف مزه‌ی فوق العاده‌ی فسنجون، رنگ و ظاهر اون زیاد خوشگل و اشتها بر انگیز نیست. چند دانه انار قرمز روی ظرف خورش اون رو زیبا تر میکنه.

نوش جان!

 

Advertisements

باقلوا ی نوروز

امسال قرعه‌ی شیرینی‌ خونگی مخصوص عید به اسم باقلوا افتاد چرا که هر چند این شیرینی‌ زیاد آسونی نیست اما می‌تونم بگم محبوب‌ترین شیرنی نوروزی در خانه‌ی ماست. اینه که به بلاگ  «پرشن ماما» اقتدا کردم ! و مثل همیشه از نتیجه خیلی‌ خوشحال و راضی‌ بودم. باقلوا رو حتما میدونید که در خیلی‌ از کشورها به روش‌های مختلف درست میکنند. حتا نسخه‌های ایرانی‌ باقلوا هم بسته به اینکه در چه منطقه‌ای از ایران درست بشه اندکی‌ با هم تفاوت دارند. انچه رو در زیر شرح میدم بنظر من یکی‌ از خوش‌مزه‌ترین هاست: سرشار از مغز بادام و مغز گردو که درشتی اونها به میزان مناسبی زیر دندان حس میشه، و شهد معطر اون هم زیاده از حد نیست. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کباب تابه ای پر مزه

این موقع سال که میشه تحمل سرما در شهر دبر بهار ما اندکی‌ سخت‌تر و هوس‌های تابستانی قدری پر‌رنگ‌تر میشن. از جمله هوس کباب منقلی و عوالم دور و بر اون به اوج خودش میرسه! در نبود امکانات کباب منقلی، میشه کباب تابه‌ای درست کرد البته و از مواهب خاص اون استفاده کرد. الان منظورم رو روشن‌ترمیگم.

اگر کباب کوبیده درست کرده باشید، حتما میدونید که درست کردن مایه‌ی کباب اونجوری که کباب موقع به سیخ زدن روی اتش نریزه کمی‌ تمرین و مهارت لازم داره و گاهی‌ میتونه دردسر ساز بشه. به عنوان مثال باید دقت کرد پیاز رنده شده درون مایه گوشت زیاد‌تر از حد خاصی‌ نباشه و یا کباب به مدت طولانی‌ روی سیخ نمونه. در نسخه‌ی تابه‌ای کباب کوبیده اما این ملاحظات رو نداریم و در نتیجه میتونیم اقلام و مزه‌های بیشتری رو به میزان دلخواه قاطی‌ گوشت کنیم. من چند بار اینکارو امتحان کردم و می‌تونم بگم کباب تابه‌ای حاصله به مراتب از کباب سیخی خوش‌مزه تر شده (دست کم ما این‌طور وانمود می‌کنیم تا حسرت روزهای گرم و آفتابی تابستون زیادی مزاحم اوقتمون نشه!)  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ٔگل در گلدان۱۱

لاله‌های زمستانی

آش انار، برای یلدای امسال

خوب، یک بار دیگر یلدا در راه است و همچنین اشتیاق برای تهیه‌ی یک غذای رنگین – به رنگ‌های اتش و آفتاب، برای گرم شدن در این طولانی‌ترین و تاریک‌ترین شب سال

آش انار هر چند که در پایه شبیه دیگر آش‌های ایرانی‌ است اما بخاطر چاشنی‌ رب انار، مزه‌ی منحصر به فرد داره. اگر مثل من، کوفته قل قل‌های درون اون رو هم با سبزیجات و سیر و پیاز مخلوط کنید باز هم متفاوت تر و پر مزه‌تر خواهد شد ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ته‌چین مرغ، به روش خانوادگی‌

طی سالیان دراز شاید ده جور رسپی ته‌چین مرغ امتحان کرده بودم و وقتی‌ از هیچیک نتیجه‌ی دلخواه رو نگرفتم به این نتیجه رسیدم که حتما اشکال از خودمه چون نمیشه هیچکس دستور تهیه‌ی درست رو نداشته باشه – «درست» از نظر من یعنی‌ انجوری که ته‌چین مادر بزرگ‌ها در ایران بود: در قابلمه و روی اجاق درست شده باشه، نه در پیرکس توی فر، با ته دیگ خوشرنگ و عالی‌ نه زیاد خشک و سفت، نه زیادی نرم، و با برنج و مرغ به هم دست داده و قابل برش مثل کیک، بدون اینکه برنجش بوی تخم مرغ بده. خوب این خصوصیات رو یک جا نمیتونستم بدست بیارم و در نتیجه زیاد ته‌چین درست نمیکردم.

تا اینکه تابستان گذشته یک فامیل عزیزی از شیراز پیش ما اومد و دست بر قضا یک روز ته‌چین درست کرد. چه ته‌چینی‌! دارای همه‌ی خصوصیات بالا و حتا بهتر! من فقط به آماده شده‌ی اون رسیدم و حسرت نخوردن سالها ته‌چین خوب رو یک جا تلافی کردم! گرفتن دستور تهیه از این عزیز کمی‌ دشوار بود چون میدونید که مامان‌های ما با پیمانه و اندازه گیری کار نمیکنند بلکه از روی تجربه و به اصطلاح «چشمی» پیش می‌رن. اما بالاخره موفق شدیم یک نسخه‌ی مطابق اصل رو باز تولید کنیم که در اینجا با شما به اشتراک می‌گذارم ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مافین هویج‌موز‌سیب کاملا گیاهی بدون گلوتن

دستور تهیه‌ی این مافین میوه‌ای گردویی رو اخیرا پیدا کردم و بعد از اینکه امتحانش کردم، اینقدر دوست داشتم و مورد استقبال همه قرار گرفت که تقریبا هر هفته درست می‌کنم. 

این مافین، نه تنها کاملا گیاهی (ویگن) است بلکه در اون از گلوتن که ماده‌ی تشکیل دهنده‌ی گندم و جوهست و برای افرادی که دچار بیماری حساسیت یا عدم تحمل گلوتن هستند، مضر است استفاده نشده. لیست مواد اولیه ممکنه بنظر طولانی‌ بیاد، اما یک بار که این مواد رو بخرید، آماده کردن اونها جهت پخت کار چندانی نداره و در واقع بیش از یک کاسه لازم ندارید که استفاده کنید. زمان پخت هم حدود نیم ساعته. لینکی‌ که این دستور رو در اون پیدا کردم اینجا ست. البته از زمانی‌ که من این سایت رو دیدم و مافینها رو درست کردم،  نویسنده هم مواد اولیه و هم طرز تهیه رو اندکی‌ تغییر داده. اما اینجا من  دستور پیش تر که خودم هم چندین بار ازش استفاده کرده ام رو مینویسم  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش سبزی شیرازی

یاد اون سالهایی که در شیراز یک هفته‌ی تمام در اشتیاق رسیدن روزی که قرار بود آش نذری در خونه مون پخته بشه خوابمون نمیبرد. آش نذری ما که برای سلامتی‌ پدرم از زمان نو‌جوانیش توسط مادرش درست میشده و پس از ازدواجش با مادرم در خانه‌ی ما درست میشد آش سبزی شیرازی بود  که آشی نسبتا پیچیده و وقت گیر و در عین حال بسیار محبوب بود در اون زمان و بیشتر در آش‌پزخونه و رستوران ها درست میشد تا در خانه‌ی مردم.

 درست از یک هتفه قبل از رسیدن روز موعود که وفات پیغمبر بود و طبعا گاهی در تابستان و گاهی‌ در زمستان میافتد بساط خرید کلان  بنشن و سبزی و پیاز و پاک کردن و شستن و خیساندن شروع میشد. بعد از ظهر روز قبل، سر و کله آشپزی که پدرم از مدتها قبل به این منظور رزرو کرده بود پیدا میشد که خودش رو برای چندین ساعت کار مستمر در حیاط مستقر کنه (چون بیشتر اوقات حتی در زمستان ملایم شیراز عملیات اش پزی در فضای باز حیاط اجرا میشد)  اول از همه  گوسفند بیچاره رو کشته و قصابی میکرد  و به جز سر و پاچه و شکم گوسفند که سهم خودش بود، از بقیه‌ی گوشت و استخوان گوسفند در تهیه‌ی آش استفاده میکر. دو تا دیگ عظیم داشتیم که فقط برای آش پزی از انباری بیرون میامد، یادمه یکیش اونقدر بزرگ بود که من تا ۱۳-۱۴ سالگی راحت توش جا میشدم. آشپز باشی‌ دیگ‌ها رو با شیلنگ میشست و میبرد ته حیاط زیر سیمکشی موقت و لامپ سیار که روی اجاق کشیده شده بود دیگ‌هاشو کار میگذشت.  بعد یک کوه پیاز رو با مهارت و سرعتی غیر قابل باور و بدون استفاده از تخته برش باریک باریک خلال میکرد و از اون پیاز‌داغ‌های ترد و ظریف و خوش بوی درست میکرد.  پیاز‌داغ‌هایی‌ که من و برادرم در تمام طول شب مشت مشت کش می‌رفتیم و میخوردیم اما انگار کم نمی‌شدند. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

یک سالاد پاییزه برای روز شکرگذاری

 برای روز شکرگذاری امسال، که در کانادا هر سال در دومین دوشنبه ماه اکتبر برگزار میشه، یک سالاد خیلی‌ خوشرنگ پاییزی پیدا کردم که در اون از شیره‌ی درخت افرا که اون هم از تولیدات کانادا است استفاده شده. دیگر اقلام استفاده شده در این سالاد شیرین و ترش مزه کیل، سیب زمینی شیرین، کلم قرمز، رازیانه، تخمه کدو بو داده، شوید و تره است و در سس اون هم از خردل و سرکه و روغن زیتون استفاده شده.  یک سالاد پر ملات و تر و تازه کننده که امیدوارم شما هم دوست داشته باشید

مواد لازم (برای یک ظرف بزرگ سالاد که میتونه همراه غذای ۵-۶ نفر باشه ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ٔگل در گلدان۱۰


چکمه‌های کاکتوسی، رم ایتالیا