برنج ساده و ته دیگ حاصله

به جرات میگم هیچ نوع پخت برنج (از چینی‌ و هندی تا کارائیبی و غیره) به پای سبکی که ما ایرانیها برنج را یا بصورت کته و دمی یا بشکل صاف کرده درست می‌کنیم نمیرسه. سّر کار بنظر من در پروسۀ «دم» کردن است و البته اینکه با انواع مختلف برنج چگونه باید رفتار کرد: چقدر آب لازمه ، چه مدت زمان جوشاندن، در چه لحظه ای باید دم کنی گذاشت که فکر میکنم اکثر ایرانیها بلدنند.. با اینحال همه این اصول ساده اما حیاتی رو در کتاب زندگینامه-گونه ام که بزبان انگلیسی است توضیح داده ام، کتابی‌ که قراره در آینده نزدیک به شرطها و شروطها منتشر شود… 🙂 در همون کتاب، اسرار ته دیگ پزی را هم فاش کرده ام!

طرز تهیه‌ی برنج به روش خیساندن و آب کش کردن در زیر

 نوع برنج: از انواع برنجی که من در خارج از ایران میبینم و استفاده می‌کنم، بهترینش  انواع باسماتی هست. برنج بنظر من بهتره دانه‌های ظریف، کشیده و سفید و نسبتا معطر داشته باشه. این برنج اول بشوئید به این ترتیب که در کاسه آب بریزید و با انگشت روش رو شانه کنید و اینکار رو چند بار تکرار کرده و هر بار آب رو عوض کنید.  بعد، برنج رو برای چند ساعت در آب  ولرم به همراه نمک در کاسه بزرگی‌ بخیسانید. مثلا اگر سه پیمانه برنج در آب می‌ریزید، دو قاشق غذا خوری نمک در آب بریزید

در یک قابلمه‌ی بزرگ که گنجایش دست کم چهار لیتر آب داره، سه‌ لیتر آب بریزید و با در بسته، آب رو روی درجه حرارت بالا به جوش بیاورید. آب زیادی رو از روی سر کاسه‌ی برنج خالی‌ کنید و برنج رو در آبی که داره جوش می‌خوره بریزید و درجه حرارت رو همچنان روی حد اکثر نگهدارید. الان باید تمام حواستون به داخل قابلمه باشه و منتظر اون لحظه‌ی طلایی‌ باشید که دانه‌های برنج به حدی از پختگی برسند که وقتی‌ بین دندون می‌گیرید وسطش نرم باشه، اما خیلی‌ شل نباشه. تا به اون مرحله برسه معمولن ۵ تا ۷ دقیقه زمان میبره. اما هیچ قانون نوشته شده‌ای وجود نداره و کاملا بسته به نوع برنج، میزان حرارت، مدت زمای که برنج خیسانده شده و عوامل دیگست. اینه که باید خودتون قضاوت کنید. اما اصلا نگران نباشید اگه دفعه اولتونه، به مرور و با تمرین دستتون میاد.

در این مدتی‌ که منتظرید برنج عمل بیاد یعنی‌ به اندازه دلخواه نرم بشه، نباید اونو هم بزنید. فقط با یه ملاقه و با احتیاط یک دانه بردارید و زیر دندون امتحان کنید. وقتش که شد، قابمله رو برداشته و در یک آب کش بزرگی که از قبل در سینک آشپزخونه آماده گذاشته‌اید خالی‌ کنید. قابلمه رو با آب سرد بشویید که آهار برنج از اون کاملا پاک بشه، و دوباره بگذارید روی اجاق، روی درجه حرارت ملایم و بگذارید کف قابلمه کاملا خشک بشه. دو قاشق غذا خوری روغن کف قابلمه بریزید و وقتی‌ که خوب گرم شد، کف قابلمه نان یا برش سیب زمینی‌ یا یکی‌ دو کفگیر از برنج بپاشید. این ته دیگتونه.  یه ته دیگ ساده برای قدم اول!

حالا برنج داخل آبکش رو بصورت هرم درون قابلمه بریزید و وسطش رو هم با دسته ملاقه دو سه‌ تا سوراخ کنید و در قابلمه رو ببندید. همزمان، توی یک قابلمه کوچولو دو قاشق غذاخوری آب ولرم و دو قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و روی تپه برنج بپاشید. این کار کمک میکنه که برنج زودتر بخار کنه و همین‌طور دانه‌ها از هم سوا بشه. در عرض ۵-۱۰ دقیقه داخل قابلمه پر از بخار باید بشه. این موقعی است که باید در قابلمه رو در یک حوله تمیز بپیچید، درجه حرارت رو خیلی‌ ملایم بگذاید و با خیال راحت برید تا یک ساعت دیگه تا برنج کامل دم بکشه.

شاید بنظر خیلی‌ پر مرحله یا پیچیده بیاد. اما واقعیت اینه که بعد از چند بار امتحان کردن، با چشم بسته هم میتونید چلو درجه یک ایرانی‌ با ته‌ دیگ خوشمزه و عالی‌ در بیارید

Advertisements

19 پاسخ به “برنج ساده و ته دیگ حاصله

  1. آرتاهرمس Arta Hermes ژوئیه 14, 2011 در 10:50 ب.ظ.

    خود برنج مهم نیست اصلا، مهم ته دیگه!

  2. منوچهر ژوئیه 16, 2011 در 4:03 ق.ظ.

    من هم ته دیگ از غذای اصلی دوستتردارم مخصوصن اون ته دیگ نونی رو۰۰۰

  3. elec.girl ژوئیه 17, 2011 در 12:05 ق.ظ.

    بی صبرانه منتظرم کتابتون رو بخونم 🙂

  4. سینا رهبین ژوئیه 23, 2011 در 7:25 ق.ظ.

    ممممم، به قول خارجی ها یامی…

    البته من فکر میکنم در مسئله مهمه ته دیگ یک سری ریزکاری های دیگری هم در کنار دم کردن قرار میگیرن مثل استفاده از زعفران البته به اندازه کافی برای دادن طعم و رنگ!

  5. bootehbudahead ژوئیه 23, 2011 در 10:37 ق.ظ.

    کاملا درست میگید سینا.. معلومه حسابی‌ وارد هستید! منظورم این بود که نکته متمایز دم کردن در طبخ ایرانی‌ بیشتر مربوط به فرم برنج حاصله هست، ته دیگ «تریک»‌های خودش رو داره همونطور که اشاره کردید :)؛

  6. بازتاب: پلو گوشت چرخ کرده/ground beef mixed polow « My Caldron

  7. بازتاب: Cabbage-mixed polow/کلم پلو شیرازی « My Caldron

  8. بازتاب: Dill/beans mixed-polow with fish/شوید لوبیا پلو و ماهی‌ « My Caldron

  9. بازتاب: Lentil-rice mix/!عدس پلو قرتی « My Caldron

  10. بازتاب: Dill and broad beans rice with pot roast/شوید باقالی پلو با گوشت بریانی در قابلمه « My Caldron

  11. بازتاب: Dill and broad beans rice with pot roast/شوید باقالی پلو با گوشت بریان در قابلمه « My Caldron

  12. Nazgol مارس 2, 2012 در 12:14 ق.ظ.

    I think you meant slices of potatoes, not tomatoes 🙂
    Now I wonder… how would it taste with tomatoes… hmmmm… might tase like istanbuli polo.

  13. bootehBeeta مارس 2, 2012 در 9:42 ق.ظ.

    You are absolutely right! In this case it should read slices of “potatoes” and I am going to edit it right now! However, I DO use slices of tomatoes on top of rice or bread tahdig sometimes to give it a different taste and colour. No, it won’t taste like istanbuli polow, because the amount used is minimal… For chelo kabab for instance a tomato mixed tahdig is not bad at all! Thanks again for your keen attention ! 🙂

  14. سینا مارس 25, 2012 در 6:43 ق.ظ.

    ممنون از سایت فوق العاده، من چند دوست فرنگی داشتم که در جوانی در ایران کار میکردن و در به در دنبال پلو ایرانی بودن:) راستی از کاهو هم میشه برای ته دیگ استفاده کرد همچنین برای فهمیدن اینکه برنج دم کشیده یا نه میشه انگشت رو خیس کرد و به قابلمه زد،اگر سریع جیلیز ویلیز کرد و بخار شد یعنی دم کشیده

    • bootehBeeta مارس 25, 2012 در 12:51 ب.ظ.

      خواهش می‌شه سینا جان، خوشحالم اینجا رو مفید یافتی. کاهو برای ته دیگ خیلی‌ زود میسوزه مگر اینکه روغن مبسوطی تهِ دیگ بریزید. انگشت رو هر چند خیس به ته دیگ نزنید هاااا 🙂 میسوزه! اگه یک کم آب توی مشت بگیرید و به کناره قابلمه بپاشید و اون صدای جیلیز و ویلیز رو بشنوید (البته بعد از گذشتِ دست کم نیم ساعت) میتونه نشان از دم کشیدن باشه

  15. مهدی اکتبر 31, 2013 در 9:26 ق.ظ.

    افسانه جان طرز تهیه اش رو همینجا مینوشتی کار ما راه بیفته!! 😥

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: