از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

به جرات میگم هیچ نوع پخت برنج (از چینی‌ و هندی تا کارائیبی و غیره) به پای سبکی که ما ایرانیها برنج را یا بصورت کته و دمی یا بشکل صاف کرده درست می‌کنیم نمیرسه. سّر کار بنظر من در پروسۀ «دم» کردن است و البته اینکه با انواع مختلف برنج چگونه باید رفتار کرد: چقدر آب لازمه ، چه مدت زمان جوشاندن، در چه لحظه ای باید دم کنی گذاشت که فکر میکنم اکثر ایرانیها بلدنند.. با اینحال همه این اصول ساده اما حیاتی رو در کتاب زندگینامه-گونه ام که بزبان انگلیسی است توضیح داده ام، کتابی‌ که قراره در آینده نزدیک به شرطها و شروطها منتشر شود… 🙂 در همون کتاب، اسرار ته دیگ پزی را هم فاش کرده ام!

طرز تهیه‌ی برنج به روش خیساندن و آب کش کردن در زیر

 نوع برنج: از انواع برنجی که من در خارج از ایران میبینم و استفاده می‌کنم، بهترینش  انواع باسماتی هست. برنج بنظر من بهتره دانه‌های ظریف، کشیده و سفید و نسبتا معطر داشته باشه. این برنج اول بشوئید به این ترتیب که در کاسه آب بریزید و با انگشت روش رو شانه کنید و اینکار رو چند بار تکرار کرده و هر بار آب رو عوض کنید.  بعد، برنج رو برای چند ساعت در آب  ولرم به همراه نمک در کاسه بزرگی‌ بخیسانید. مثلا اگر سه پیمانه برنج در آب می‌ریزید، دو قاشق غذا خوری نمک در آب بریزید

در یک قابلمه‌ی بزرگ که گنجایش دست کم چهار لیتر آب داره، سه‌ لیتر آب بریزید و با در بسته، آب رو روی درجه حرارت بالا به جوش بیاورید. آب زیادی رو از روی سر کاسه‌ی برنج خالی‌ کنید و برنج رو در آبی که داره جوش می‌خوره بریزید و درجه حرارت رو همچنان روی حد اکثر نگهدارید. الان باید تمام حواستون به داخل قابلمه باشه و منتظر اون لحظه‌ی طلایی‌ باشید که دانه‌های برنج به حدی از پختگی برسند که وقتی‌ بین دندون می‌گیرید وسطش نرم باشه، اما خیلی‌ شل نباشه. تا به اون مرحله برسه معمولن ۵ تا ۷ دقیقه زمان میبره. اما هیچ قانون نوشته شده‌ای وجود نداره و کاملا بسته به نوع برنج، میزان حرارت، مدت زمای که برنج خیسانده شده و عوامل دیگست. اینه که باید خودتون قضاوت کنید. اما اصلا نگران نباشید اگه دفعه اولتونه، به مرور و با تمرین دستتون میاد.

در این مدتی‌ که منتظرید برنج عمل بیاد یعنی‌ به اندازه دلخواه نرم بشه، نباید اونو هم بزنید. فقط با یه ملاقه و با احتیاط یک دانه بردارید و زیر دندون امتحان کنید. وقتش که شد، قابمله رو برداشته و در یک آب کش بزرگی که از قبل در سینک آشپزخونه آماده گذاشته‌اید خالی‌ کنید. قابلمه رو با آب سرد بشویید که آهار برنج از اون کاملا پاک بشه، و دوباره بگذارید روی اجاق، روی درجه حرارت ملایم و بگذارید کف قابلمه کاملا خشک بشه. دو قاشق غذا خوری روغن کف قابلمه بریزید و وقتی‌ که خوب گرم شد، کف قابلمه نان یا برش سیب زمینی‌ یا یکی‌ دو کفگیر از برنج بپاشید. این ته دیگتونه.  یه ته دیگ ساده برای قدم اول!

حالا برنج داخل آبکش رو بصورت هرم درون قابلمه بریزید و وسطش رو هم با دسته ملاقه دو سه‌ تا سوراخ کنید و در قابلمه رو ببندید. همزمان، توی یک قابلمه کوچولو دو قاشق غذاخوری آب ولرم و دو قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و روی تپه برنج بپاشید. این کار کمک میکنه که برنج زودتر بخار کنه و همین‌طور دانه‌ها از هم سوا بشه. در عرض ۵-۱۰ دقیقه داخل قابلمه پر از بخار باید بشه. این موقعی است که باید در قابلمه رو در یک حوله تمیز بپیچید، درجه حرارت رو خیلی‌ ملایم بگذاید و با خیال راحت برید تا یک ساعت دیگه تا برنج کامل دم بکشه.

شاید بنظر خیلی‌ پر مرحله یا پیچیده بیاد. اما واقعیت اینه که بعد از چند بار امتحان کردن، با چشم بسته هم میتونید چلو درجه یک ایرانی‌ با ته‌ دیگ خوشمزه و عالی‌ در بیارید