دلمه برگ مو

این دلمه صد البته که باید با برگ تازه درست بشه اما ما که در غربت اسیریم و وقتی‌ هم که درخت انگور میکاریم برگاش از دست آفت دوامی نمیاره و در ضمن از دلمه هم نمیتونیم بگذریم میبایستی به برگ‌های شیشه‌ای یا کنسرو شده روی بیاریم – که می‌آوریم! در بین شیشه شده‌ها بعضی واقعا غیر قابل خوردن هستند اما این دو نوع بد نیستند: Orlando و Mezzatta

 مواد لازم، برای یک شیشه برگ یک لیتری، حاوی ۵۰ برگ: یک شیشه برگ یک لیتری، چهارصد گرم گوشت چرخ‌کرده (گوساله بهتر است) یک پیاز متوسط، خلال شده. نیم پیمانه برنج. نیم پیمانه لپه. یک پیمانه مخلوط سبزی خشک و تر شامل: ریحان، ترخان، جعفری، شوید و تره. یک استکان آب گوجه فرنگی.  نیم قاشق چای‌خوری زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.

سس: یک پیمانه آب گوجه فرنگی‌، نیم پیمانه آب گرم، یک قاشق غذا‌خوری آب‌لیمو، یک قاشق غذاخوری شکر،نیم قاشق غذا‌خوری روغن زیتون، همه با یکدیگر مخلوط شوند.

طرز تهیه: اول. پخت مایه داخل برگ: پیاز داغ رو به روش معمول بگیرید، و زردچوبه بزنید. گوشت چرخ کرده رو به اون اضافه کنید و به سرخ کردن و هم زدن ادامه بدید. رنگ گوشت که برگشت (حدود ده دقیقه) کمی‌ نمک و فلفل سیاه بزنید، خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید. در دو قابلمه کوچک، برنج و لپه رو جداگانه با اندکی‌ نمک آب پز کنید. طرز آب پز کردن برنج و لپه میتونه متفاوت باشه مهم اینه که هر دو رو باید به اندازه‌ای بپزید که مغز پخت بشن اما نرم نشن. فرض کنید می‌خواهید چلو صاف کرده درست کنید. برنج رو چه موفع از آب جوشان به آب‌کش منتقل می‌کنید؟ موقعی که داخلش پخته است اما هنوز اون‌قدر سفته که جای دم کشیدن داره. این برنج و این لپه هم همین داستانه. خوب مثل این‌که داستان طولانی‌ شد. به هر رو، در یک کاسه بزرگ، گوشت و لپه و برنج و مخلوط سبزیجات خشک و تر + یک استکان آب گوجه فرنگی‌ بریزید و با استفاده از یک قاشق چوبی، همه رو خوب با هم مخلوط کنید. این مایه شماست که بزودی در برگ پیچیده میشه در صورتی‌که این تنها غذایی که سرو می‌کنید نیست و به اندازه کافی‌ وقت ندارید، می‌تونید مایه دلمه رو از روز قبل آماده کرده و در یخچال نگه دارید.

دوم: پیچیدن برگ و دم کردن دلمه: برگ‌هایی‌ که در شیشه نگه‌داری می‌شوند حاوی مقدار زیادی نمک و مواد نگاه‌دارنده هستند که به اون‌ها طعم اسیدی نا خوش آیندی میده. بنابراین قبل از استفاده، برگ‌ها رو در کاسه بزرگی‌ از آب سرد بریزید، آب‌کشی‌ کنید و اینکارو چند بار تکرار کنید تا زمانی که طعم اضافی برگ گرفته بشه. ساقه کوتاه برگ رو بچینید، سپس برگ رو در کف دست گرفته و یک قاشق از مخلوطی که بالا گفتیم رو در وسط اون بریزید. دقت کنید که روی براق برگ پایین باشه به گفته دیگر مخلوط رو در قسمت شبکه‌ای و غیر براق برگ باید ریخت. اگر برگ‌ها خیلی‌ کوچک هستند یا اینکه شکاف بین یک برگ بزرگه، دو برگ رو در دو جهت مخالف روی هم قرار دهید و سپس مایه رو در اون بریزید به این ترتیب شکاف پوشانده میشود و فضای کافی‌ خواهید داشت. دلمه رو میشه بشکل مربع نامنظم یا بقچه‌ای پیچید یا اینکه به درازا یا سیگاری اون‌ها رو پیچید. در هر دو صورت، بر خلاف شایعات پیچیدن دلمه اصلا کار سخت یا حتا چندان وقت گیری نیست و با کمی‌ تمرین به راحتی‌ انجام پذیره. به هر شکلی‌ که می‌پیچید، خوب و سفت بپیچید که باز نشوند اما نه اونقدر محکم که برگ‌ها در حین کشیدن پاره بشوند.

سوم و آخر، در یک دیگ نچسب یک قاشق روغن بریزید و گرم کنید. کف اون رو با دو لایه برگ مو بپوشانید. دلمه‌ها رو بعد از این‌که بستید، یکی‌ یکی‌ از سمتی‌ که بسته شده اند تنگاتنگ یکدیگر ته قابلمه بچینید و کمی‌ فشار دهید و اگر غوره دم دست دارید لابلای دلمه‌ها بپاشید. پس از اینکه سه‌ یا چهار لایه دلمه در قابلمه چیدید، سس رو روی اونها بریزید. از این‌جا به بعد مثل دم دادن برنجه. اول در قابلمه رو ببندید و به حرارت متوسط برسانید تا زمانی‌ که حس کنید سس به جوش آمده و حسابی درون دیگ بخار پیچیده. سپس در دیگ رو در پارچه یا دستمال حوله ای پپیچید و در رو مجددأ ببندیدوحرارت رو کم کرده بگذارید به مدت یک ساعت و نیم دم بکشه (بسته به ضخامت برگ‌های استفاده شده، و مقدار دلمه هایی که در قابلمه دارید، زمان دم کشیدن ممکنه کمتر یا بیشتر باشه). در انتها، در قابلمه رو بردارید وبگذارید برای ۱۰ دقیقه کمی‌ از داغی بیفته و سپس دلمه‌ها رو با حوصله یکی‌ یکی‌ در دیس بکشید.

Advertisements

3 پاسخ به “دلمه برگ مو

  1. vahid اکتبر 10, 2011 در 12:23 ب.ظ.

    سلام من ازاینجا خوشم میاد.مطالب پخش و پلای خوندنی داره…لطفا ادامه تشویق شوید…..

  2. bootehBeeta اکتبر 10, 2011 در 5:03 ب.ظ.

    سلام وحید، ممنون واقعا. تشویق شما کارگر افتاد و همین امروز یک پست دادم و در فکر دومیش هستم که تا فردا پست کنم. جدی خیلی‌ خوشحالم که اینجا رو اونقدر دوست داری که پیامی در این مورد دادی. موفق باشید :);

  3. Simin اکتبر 22, 2012 در 10:41 ب.ظ.

    Chera nesfeh o nimeh receipt dolmeh ra migid pas Ma Aden tooth chee hast

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: