طرز تهیه ماست

خوب این هم برای شیوا خانوم از استرالیا که خیلی‌ وقت پیش از من دستور ماست خواسته بودند. امیدوارم به کار بقیّه دوستان نیز بخوره. این رو هم بگم که ما در مونترال لبنیات خیلی‌ خوبی‌ داریم و دوستان از تورنتو که میان اینجا حتما ماست (مارک لیبرته») میخورند و حتا میخرند و میبرند. اما باز هم لذت ماست خونگی چیز دیگریست. شاید به یکدستی ماست سوپر مارکت نشه اما مطمئن و تازه ست و همیشه یاد خونه و ایران رو با خودش میاره. از طویل بودن این پست وحشت نکنید یه وقت! ماست زدن یک پروسه ۱۷-۱۸ ساعته است که چندین مرحله داره اما در مجموع بیش از یک ساعت وقت شما رو نمیگیره و فوق العاده ساده است. اینجا رو هم اگه بخونید فیزیک و شیمی‌ ماست رو توضیح داده

وسایل مورد نیاز برای بدست آوردن حدود یک کیلو ماست: مایه ماست که یکی‌ از این دو میتونه باشه. ۲ ق. غذا خوری ماست ساده و تازه که از مغازه خریدید. یا اگر اینکار مقدور نبود میتونید از «مایه ماست» که بصورت پودر در فروشگاه‌های مواد غذای فروشی پیدا می‌شه و طرز استفاده از اون رو هم، همون شرکت‌های سازنده روی جعبه نوشته اند استفاده کنید. اینور آب که این پودر ها راحت گیر میاد و شنیده ام که در ایران هم وجود داره.  یک لیتر شیر (با هر در صد چربی‌ که دوست دارید ماستتون باشه) . یک قابلمه متوسط. یک قاشق غذا خوری یک حوله بزرگ تمیز و این دو وسیله که وجودشون ‌ کار رو آسون میکنه اما بدون اونها هم ممکنه: حرارت سنج غذا  و کیسه گرم برقی

اول ظروف رو ایستریل کنید. قابلمه رو پر از آب کرده به درجه جوش برسونید. چند تا قل که زد حرارت سنج و قاشق رو توی آب بریزید و چند دقیقه بجوشانید. آب رو بریزید بیرون. و بگذارید قابلمه، حرارت سنج و قاشق کاملا خشکِ خشک بشن


 

شیر را بجوشانید. شیر رو در قابلمه ریخته و با درجه متوسط و به آرامی نزدیک به درجه جوش برسونید. اگه حرارت زیاد باشه شیر حسابی‌ ته میگیره. زیاد‌ هم نزنید. اگه از درجه استفاده کردید که کاملا مشخصه. به ۸۵ درجه سانتیگراد (۱۸۵ فارنهایت) که رسید زیرش رو خاموش کنید. اگر هم درجه ندارید، همچین که بجوش آمد و شروع کرد به قولِ ریز زدن  کافیه. در هر صورت زیادتر هم که گرم بشه مسئله ای نیست

 

شیر را خنک کرده سپس مایه را اضافه کنید:.  قابلمه رو روی کابینت گذاشته و به حال خود رها کنید تا حرارت اون به ۳۸ تا ۴۸ درجه سانتیگراد (۱۰۰ تا ۱۲۰ فارنهایت) برسه. تقریبا ۴۵ دقیقه‌ای طول میکشه مگر اینکه بخواهید با خنک کردن قابلمه اینکارو تسریع کنید، که توصیه نمیشه. باز این هم بدون داشتن حرارت سنج میسره  قطره ای از شیر روی  دستتون بریزید. باید حسش چند درجه گرمتر از حرارت بدن شما باشه

وقتی‌ که شیر ولرم شد، به آهستگی ماست رو در قابلمه شیر کاملا حل کنید. اصلا و ابدأ شیر رو تکون محکم ندید. اگر موقع اضافه کردن مایه، شیر زیادی گرم باشه ماست درست و حسابی‌ نمیبنده..بلافاصله شیر رو به ظرف پلاستیکی (یا شیشه‌ای) منتقل کرده درب اون رو خوب ببندید و منتقل کنید به جایی‌ گرم و آرام که از قبل تهیه کرده اید‌، که الان توضیح میدم

 

خواباندن: شیر مایۀ ماست خورده، برای اینکه تبدیل به ماست بشه باید بمدت دست کم ۶ ساعت در همون درجه حرارت بین ۱۰۰ تا ۱۲۰ فارنهایت نگاه داشته بشه. بسته به فصل سال یا جایی‌ که زندگی‌ میکنید‌، برای گرم نگاه داشتن ظرف بمدت طولانی‌ راه‌های زیادی هست از جمله پیچیدن ظرف در حوله و گذاشتن اون در ظرفی‌ عایق دار مثل پلو پزخاموش، یا فر خاموش. یا گذاشتن ظرف نزدیک بخاری. کاری که من در طول زمستان در مونترال می‌کنم اینه: ظرف رو تا گرمه می‌پیچم دور یک حوله کلفت. یک صندلی‌ چوبی رو میزارم کنار دهانه شوفاژ و روی اون یک کیسه گرم برقی که بروی درجه متوسط تنظییم کرده ام و میزارم. بعد ظرف حوله پیچ شده رو به آرامی میزارم روی کیسه برقی و باز یه پتو میندازم رو صندلی‌ به حالت که آدم بخور میده. بعد از ۶۰۷  ساعت، ظرف ماستم هنوز کاملا گرمه. نکته خیلی‌ مهم اینه که این «ستینگ» باید ثابت باشه. تکون باعث میشه پروسه ماست سازی متوقف بشه

 

در پایان ۶۰۷ ساعت و وقتی‌ که در ظرف ماست رو باز می‌کنید ماست باید نسبتا سفت باشه. اگر آب سبز رنگی‌ روش بسته اصلا نگران نشید، این نشانه خوبیه .  میتونید ظرف ماست رو یک ساعت در فریزر گذاشته و سپس به یخچال منتقل کنید. میتونید هم از اول بگذارید در یخچال بمونه

 

طی‌ ۱۰-۱۲ ساعت آینده ماست اندکی‌ سفتر میشه. برای چند روز آینده ماست تازه دارید. فقط یادتون نره قبل از هر کاری دو قاشق ازش بردارید که برای سری بعدی ماست، مایه داشته باشید.

 


Advertisements

4 پاسخ به “طرز تهیه ماست

  1. simin afshar مارس 12, 2012 در 4:41 ق.ظ.

    سلام بوته جان از شما تشکر میکنم که اینقدر کامل توضیح دادید که جای هیچ سئوالی نگذاشتید . من همین امروز ماست را درست میکنم و فردا نتیجه آن را برای شما میگویم . فقط یک خواهش داشتم لطفا به من بگویید که نام مایه پنیر به انگلیسی چی میشه و از کجا میتونم آن را تهیه کنم چون دوست دارم پنیر هم درست کنم . بسیار سپاسگزارم

  2. simin afshar مارس 14, 2012 در 4:39 ق.ظ.

    سلام دوست عزیز من دیروز ماست درست کردم طبق دستور العمل شما . بسیار عالی شد هم سفت هم خوشمزه اما یک اشکال بزرگ داره این که خیلی کش میاد . آیا شما هم درست میکنید کش میاد ؟ میشه راهنمایی کنید که چکار کنم که کش نیاد چون اصلا نمیتونم از این ماست بخورم .

    • bootehBeeta مارس 14, 2012 در 4:38 ب.ظ.

      سلام سیمین جان. من هیچوقت با چنین مشکلی‌ برخورد نکردم که ماست کش دار باشه زیاد از حد! در واقعی اکثرا ماستشون آبکی میشه و دلشون می‌خواد کش بیاد 🙂 آنچه مسلمه با یک دفعه امتحان کردن نتیجه ایده آل بدست نمیاد. شما خودتون توی همون حواشیی دستور العمل با مقدار کم شیر کمی‌ مراحل و دما و زمان رو بالا پایین کنید تا اشکال کار رو پیدا بشه. بعنوان مثال شاید اگه از یک نوع ماست دیگر به عنوان «مایه» ماست استفاده کنید بد نباشه. موفق باشید
      حالا تا شما راه اینو پیدا کنی‌ من هم می‌گردم ببینم مایه پنیر چی‌ هست اینجاها 🙂

    • Soheil اکتبر 23, 2012 در 7:39 ق.ظ.

      سلام دوستان البته من دوست دارم ماست کش بیاد چون برای ماست خیار و ماست بادمجان بهتره اما دلیلش مارک شیری که خریدیه و دلیل اصلی اش کنسانتره ای است که در فصول مختلف سال به گاوها داده میشه فکر کنم مارک شیر را عوض کنی مشکل حل بشه 💡

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: