ماهی‌ شکم گرفته بوشهری

چقدر نوستالژی داره خاطره ماهی‌ «کُم کرده» دست پخت مادر و ننه و اقوام بوشهریمون که فصل و خارج از فصل به بدن میزدیم بدون اینکه حالیمون باشه اصلا چجوری درست میشه. اکثرأ با شود لوبیا پلو درست میکردن و اینقدر که تو شکمی‌ها تند و تیز و پر مزه بود، اون ترشی و مخلفات توی سفره اصلا دست نمی‌خورد. ما در شیراز اصلا ماهی‌ سفید رو به چشم نمیاوردیم. ماهی‌، ماهی‌ شوریده بود و حلوا و راشگو. حالا هم با همین ماهی‌‌هایی‌ که در ولایت مونترال و حومه پیدا میشه همون دستور پخت رو دنبال کرده و همچنان از این غذای فوق‌ العاده خوشمزه لذت میبریم.

مواد لازم:(برای سه نفر) : یک ماهی‌ درسته – نه سر و دم شکسته! که کمتر از یک کیلو (تقریبأیک و نیم پوند) باشه: نوع ماهی‌ خیلی‌ مهمه که گوشت سفید، نسبتا لطیف و کم خار باشه. اگه در ایران هستید ماهی‌ ایده ال شوریده (و درجه دوم راشگو و شیر) هست. من در مونترال ماهی‌ سی‌ بس میخرم. شکم ماهی‌ باید باز و کاملا تمیز بشه (البته در بوشهر ماهی‌ رو از کمر باز میکردند و در نتیجه جمع و جور کردنش خیلی‌ راحت تر بود، اما راستش من چند بار امتحان کرده‌ام و ماهی‌ رو ضایع کرده ام) . پیاز متوسط ، یک عدد متوسط، نگینی قاچ شده. گشنیز تازه، شسته کاملا آبکش و سپس ساطوری شده، ۲ فنجان. شنبلیله خشک، ۱ ق. غذا خوری. سیر، ۵ پر. فلفل قرمز خشک چهارعدد یا نصف ق. غذا خوری پودر. البته مقدار سیر و فلفل رو باید بنا به ذائقه خودتون تنظیم کنید. مواد تو شکمی قراره خیلی‌ تند و پر مزه باشه اما اگه اهلش نیستید میتونید این مقادیری که اینجا نوشتم رو نصف کنید. آرد سفید، ۱/۲ ق. غذا خوری. زردچوبه ۱ ق. غذا خوری. نمک. روغن. 

سیر رو پوست کرده و در یک هاون به همراه نصف قاشق زردچوبه و همه پودر فلفل قرمز بکوبید تا بشکل یک خمیر دربیاد

 پیاز نگینی را در تاوه ای ریخته و در روغن طلائی کنید. گشنیز رو اضافه کنید و برای ده دقیقه روی حراررت ملایم سرخ کنید بعد شنبلیله هم اضافه کنید (چون شنبلیله اگه خیلی سرخ بشه تلخ میشه) در همین موقع، خمیر بالا رو به تاوه اضافه کرده و ۲-۳ دقیقه دیگر به سرخ کردن ادامه بدید تاحسابی‌ بوی دل‌انگیز سیر و سبزی بلند بشه. این مایۀ تو شکمی ماهیه

ماهی رو شسته و کاملن خشک کنید. باقیمانده زرد چوبه و همه آرد سفید و کمی نمک رو مخلوط کرده دم دست بگذارید. کمی از این مخلوط رو توی شکم ماهی بمالید و بعد مایه تو شکمی رو بشکلی که میبینید توی شکمش قرار بدید. اگه لازمه کمی فشاربددید که همش جا بشه

ماهی‌ رو با یه نخ که رنگش دیده بشه نخ پیچ کنید. نه زیاد، فقط برای اینکه موقع غلطوندن در روغن از هم باز نشه. قبل از سرو کردن ماهی‌ باید این نخ رو بتونید به آسونی پاره کرده و دور بندازید

حالا دو طرف ماهی‌ رو در مخلوط آرد و زردچوبه بغلطانید

در تاوه بزرگی‌ دو ق. روغن رو خوب گرم کنید. ایده ال اینه که تاوه اونقدر بزرگ باشه که کلّ بدنه ماهی‌ یکجا در اون بخوابه. روی حرارت نسبتا زیاد اول یک طرف ماهی‌ رو سرخ کنید خودش رو که گرفت (بعد از ۶-۷ دقیقه) با طرف دیگرش هم همین کارو بکنید. حرارت رو کم کرده و در تاوه رو بصورت نیمه بسته بگذارید. اگه کاملا ببندید، رطوبت جمع میشه و ماهیتون له میشه – که نمیخوایید این اتفاق بیفته. سر کشی‌ کنید که نسوزه و آب جمع نشه تقریبا یک ساعت کار داره تا آماده بشه 

شاید بد ایده ای نباشه که موقع سرو این ماهی‌ (ترجیحا همراه با شوید لوبیا پلو) باز کردن و بریدن اون رو به عهده مهمانها نگذارید، بلکه خودتون اول اون خار اصلی‌ بزرگ ماهی‌ رو در آرید، سرش رو جدا کنید که کار دیگران راحت تر بشه و با لذت بیشتری مشغول به خوردن بشن

Advertisements

20 پاسخ به “ماهی‌ شکم گرفته بوشهری

  1. پوران آوریل 11, 2012 در 1:55 ب.ظ.

    ا خانم ! زیبایی هم افکارت هم صورت و هم نوشتار و انتخاب غذا ها .دوستت دارم چون هم اسم خواهرم هستی که دیگر نمی توا

  2. bootehBeeta آوریل 11, 2012 در 5:13 ب.ظ.

    پوران جان، جمله تان کامل بدست من نرسید اما بنظرم آمد از خواهر عزیزی دور هستید و از این بابت متاسفم. از پیام پر مهر تان هم بی‌نهایت سپاسگزارم. خوشحالم که اینجا رو دوست دارید عزیزم :)؛

  3. samira آوریل 11, 2012 در 5:50 ب.ظ.

    hello
    i think the fish that you have is white bass, sea bass is way too large!

    • bootehBeeta آوریل 11, 2012 در 6:28 ب.ظ.

      Hi there Samira,
      «Sea bass» is what the tag on fish reads. You are right though, they are usually larger than the one I choose for three people that day. On the other hand, Google images show me some really large type called «white seabass» and lots of varities of «seabass», some of which are even smaller than the one I used !

  4. Azadeh Meimani آوریل 12, 2012 در 8:59 ب.ظ.

    I’m from Genaveh and I live in Vancouver. I saw this post in balatarin and it took me back to years before. I’ve never made this dish myself even though it’s one of my favourites. I’m going to give it a try and make my brother’s day who lives with me here and always nags that we don’t eat any of our traditional dishes. Thank you 🙂
    Let’s see if I can make my mother proud. She’s so good at making this.

  5. koorosh آوریل 12, 2012 در 9:02 ب.ظ.

    آبجی جان
    حالا ما که مثل شما هاون نداریم باید چیکار کنیم ؟
    اون قسمت اول را چطوری آماده کنم؟
    ممنون

    • bootehBeeta آوریل 12, 2012 در 9:35 ب.ظ.

      هیچ جور هاوانی نداری دادا؟؟ از اون سنگِ مرمری ها؟؟ از اون بلوری شفافهاا؟؟ آگه نه که خوب چاره ای نیست، سیرش رو با سیر له کن خوب فشار بده و توی هر ظرف کوچک دیگری با پودر فلفل و زردچوبه خوب «هم بزن» و سعی‌ کن به هر صراطی که میشه یک جوری اینا رو دست به دست هم بدی که خمیری شکل بشه. البته نشد هم زیاد مهم نیست. نهایتا باید همگی‌ همزمان سرخ بشن

      • koorosh آوریل 12, 2012 در 9:48 ب.ظ.

        نه آبجی ،هیچ نوع هاونی ندارم متاسفانه . با مخلوط کن چطوره؟

      • bootehBeeta آوریل 13, 2012 در 11:31 ق.ظ.

        کوروش با مخلوط کن خیلی‌ حروم و هرس میشه بخصوص اگه مقدار کم درست کنی‌ مقدار زیادیش می‌چسبه به در و دیواره – اگه این تلفات رو در نظر بگیری، بله، چرا که نه

  6. koorosh آوریل 12, 2012 در 9:07 ب.ظ.

    راستی شما که شیرازی هستید میگو پلو خوردید؟ خیلی خوشمزه هست.
    If you know how to cook let me know your version,
    otherwise I’ll let you know my version D:

    • bootehBeeta آوریل 12, 2012 در 9:40 ب.ظ.

      Koorosh jan I know a Bushehri version of shrimp-mixed rice (made with dried lime powder «limoo amaani») as seasoning. I was thinking of sharing it sometime actually. Meanwhile, recipes from Chef Korossh are always always welcome 🙂

  7. koorosh آوریل 12, 2012 در 9:49 ب.ظ.

    باز هم در ضمن !
    در مورد رسپی کلم پلو شیرازی که در پستهای قبلی گذاشته بودید ضمن اینکه دستور شما واقعا خیلی قشنگ و خوشمزه در میاد میخواستم اشاره کنم نوع کلم خیلی مهمه : با انواع کلمها میشه درست کرد. ولی کلم پلوی واقعی ! شیرازیش را باید با کلم قمری -یا کلم سنگی به عبارتی- درست کرد ،واقعا آروماتیک و خوشمزه میشه .البته ببخشید جسارت شد پیش استاد !

    • bootehBeeta آوریل 13, 2012 در 11:33 ق.ظ.

      کلم قمری هم کاملا درست میفرمایید (شیرازی تصحیح میکنی‌، ها!؟ :)) – اما اینجا همیشه گیر نمیاد. میرم زیر اون پست این نت رو اضافه می‌کنم

  8. koorosh آوریل 12, 2012 در 10:33 ب.ظ.

    باشه آبجی جون بفرما ،
    من میگو پلو با گرد لیمو عمانی درست نکرده اهم ،ولی باید اونهم امتحان کنم.
    من وزن این مواد را چون همینطوری – نسبتا دیمی – درست کرده ام را دقیقا نمیدانم ،ولی چون شما استادی حتما خودتون میدونید دیگه .
    من تو ایران که بودم از این میگوی بندری خشک و نسبتا ریز استفاده میکردم که بنظرم یک خورده خوشمزه تر در میومد.ولی در سالهای اخیر هم درایران هم در اینجا- امریکا- در فروشگاهای آسیایی ها و اسپانیش ها- دیدم همون میگوی ریز را پوست کنده و تمیز کرده بصورت منجمد یا سرد دارند که کار رو راحت کرده .اگر از میگوی خشک شوراستفاده میکنید طبا باید تمیز کرده و توی آب نیم گرم مدتی گذاشت و آب را عوض کرد که شوریش از بین بره.
    اگر هم هم نبود خودتون رو اذیت نکنید از همین میگوهای معمولی تازه و آماده هم میشه استفاده کرد.مقداری میگو را خور خورد کنید و ۷-۸ دقیقه بذارید تو آب جوش کمی بپزد .
    پیاز فراوان – البته نه به فراوانی کلم پلو ی شما ! – مثلا ۱/۵ پیاز گنده را خورد کنید با نمک و زرد چوبه و کمی فلفل در روغن تفت بدید تا کمی طلایی بشه .
    میگوی پخته شده را با پیاز بو داده مخلوط کنید ومجددا به مدت چند دقیقه تفت بدید تا میگو اندکی سرخ بشه .کمی هم زعفران اضافه کنید .
    مقداری کشمش پلویی و مغز گردوی خورد شده را هم جدا با حرارت خیلی ملایم چند دقیقه در روغن و کمی کره تفت بدید.مواظب باشید تا مغز گردو و کشمش نسوزه . .
    همه مواد آماده شده بالا را با هم مخلوط کنید
    برنج سفید را به مقدار لازم بپزید و آبکش کنید .
    ته یک قابلمه کمی روغن ،کمی زعفران و چند تاقاشق ماست بریزید و ابتدا کمی برنج آبکش شده و بعد لایه لایه برنج و مخلوط آماده شده میگو و… را اضافه کنید .بگذارید به مدت لازم پخته وآمده سرو کردن بشود.
    این میگو پلو در فصل زمستان به خصوص موقعی که برف میاد یک مزه و حال و هوای دیگه داره .
    در پایان از اینکه خیلی حرفه ای توضیح ندادم از خواهران و برادران ایمانی پوزش طلبیده و التماس ۲ آ دارم .

    • koorosh آوریل 12, 2012 در 10:36 ب.ظ.

      ببخشید ببخشید ، از زعفران در همه موارد تا حد امکان غافل نشید

      • bootehBeeta آوریل 13, 2012 در 11:33 ق.ظ.

        کوروش جان مرسی‌ برای دستور تهیه میگوپلو. ما هم همیشه با میگو ریز و خشک درست میکردیم در شیراز. حالا یه بار دستور تو رو امتحان می‌کنم هر کدوم بهتر در آمد همون رو اینجا میزارم 🙂 در ضمن، در مورد زعفران باهات موافقم. فقط به تجربه من ترکیب زعفران با سیر زیاد جالب نمیشه

  9. فرشید آوریل 12, 2012 در 11:53 ب.ظ.

    برای اینکه ماهی را بقول خودتان از کمر برش دهید بدون اینکه خراب شود از چاقوی مخصوص برش نان (با تیغه اره مانند) استفاده کنید.

    • bootehBeeta آوریل 13, 2012 در 11:24 ق.ظ.

      ممنون از راهنمایی‌ فرشید خان، دفعه دیگه امتحان می‌کنم اما راستش مشکلم اینه که نمیدونم با چه زاویه و عمقی شکاف بدم که هم بتون تمیزش کنم هم زیادی باز نشه

      • فرشید آوریل 13, 2012 در 4:51 ب.ظ.

        سعی و خطا یا همون تجربه در این مورد راهنمای خوبی است من خودم تا حدّی که بتوانم شکم ماهی را تمیز و پر کنم بُرش می‌دهم. از کله و کم کم شروع کنید اگر لازم بود بیشتر و بیشتر ببرید..

        bon appetit

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: