از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

بعد از نیم قرن این مدل ماکارونی‌ دم کرده رو که قیدیمها در ایران میخوردیم درست کردم. آخه مدتهاست که اسپاگتی رو مثل خارجیها جداگانه میجشونم و با انواع مختلف سس (که معمولان بدون گوشت هست) جداگانه سر میز می‌گذارم که هر کسی‌ در بشقاب خودش مخلوط کنه. این مدل دم کرده رو احتمالا همه بهتر از من وارد هستید، اما به هر حال مینویسم برای تجدید خاطره.

مواد لازم (برای ۳-۴ نفر)؛ گوشت چرخ کرده گوساله، ۳۰۰ گرم. ماکارونی، یا هر جور اسپاگتی که نسبتا درشت و تو خالی‌ باشه، ۳۰۰ گرم. ۱ عدد پیاز بزرگ، نازک و به درازا قاچ شده.  رب گوجه فرنگی‌، نیم قوطی کنسرو کوچک، معادل ۴-۵ ق. غذاخوری، که در یک استکان آب ولرم حل شده. ۲ ق. چایخوری زردچوبه. ۴ ق. غذا خوری روغن زیتون. نمک و فلفل به مقدار لازم. آب.  دلخواه: در صورتیکه دوست دارید مخلوط سٔس رنگین باشه: ۱ ق. غذاخوری جعفری خورد شده، ۱ ق. غذاخوری فلفل رنگی‌ خورد شده. دلخواه: در صورتیکه دوست دارید ته دیگ سیب‌زمینی درست کنید: ۱ سیب‌زمینی بزرگ، پوست گرفته و بصورت گرد قاچ شده.

طرز تهیه: گوشت رو در پیاز داغ خوب سرخ می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم که به هم نچسبه، رنگش که برگشت به قهوه ای کمرنگ، زردچوبه و نمک و فلفل می‌زنیم و کمی‌ بیشتر سرخ می‌کنیم. اگه خواستید جعفری و/ یا فلفل رنگی‌ اضافه کنید همین الان وقتشه. همه چیز که خوب سرخ شد، رب گوجه فرنگی‌ رقیق شده رو به تاوه اضافه کرده کمی‌ هم می‌زنیم، و میگذریم روی حرارت ملایم برای ده دقیقه جا بیفته.

همزمان، یک قابلمه بزرگ نچسب رو انتخاب کرده، تا سه‌ چهارم حجم اون رو با آب سرد پر میکنیم. آب که جوشید، ماکارونیها + کمی‌ نمک و روغن رو در اون ریخته وبه جوشاندن ادامه میدیم تا اینکه ماکارونی‌ مغز پخت بشه اما زیاد نرم نشه. می‌ریزیم توی آبکش و روش آب سرد میگیریم و تکون میدیم که به هم نچسبه.  قابلمه رو هم خوب از آهار ماکارونی‌ شسته، روی اجاق میگذریم که خشک بشه. دو ق. روغن ته دیگ ریخته وقتی‌ حسابی‌ گرم شد اولین لایه ماکارونی‌ رو ته دیگ می‌ریزیم. میتونید هم سیب‌زمینی اون ته بگذارید یا مثل من نصف ماکارونی نصف سیب زمینی. بقیه ماکارونی و سس گوشت رو لایه لایه توی دیگ میریزیم و بعد که بخار کرد در دیگ رو با حوله تمیز میببندیم و میگذاریم روی حرارت کم برای دست کم نیم ساعت دم بکشه. مثل پلو، برای ماکارونی هم میتونید سس گوشت و ماکارونی آبکش شده رو اول توی آبکش مخلوط کنید و بعد توی دیگ بریزید، اینجوری موقع کشیدن لازم نیست لایه‌ها رو با هم مخلوط کنید.

روغن نسبتأ زیاد، حرارت و مدت زمان پخت مناسب باعث میشه ته دیگ خوبی درست بشه حالا میخواد ماکارونی باشه یا سیب زمینی. برای کشیدن در ظرف، میتونید دیگ رو توی یک دیس گرد برگردونید که مثل کیک یکجا در بیاد یا اینکه اول ماکارونی رو توی دیس بکشید و ته دیگ رو جداگانه درآورید.