از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

یادش بخیر اون ساندویچ فروشی دم فلکه ‌ستاد چه ساندویچ کتلت‌هایی داشت، کتلتهای اندازه دمپایی که شاید پَر گوشتی بهش خورده بود، همش سیب‌زمینی بود ‌و‌ زردچوبه که توی یه خروار روغن خدا می‌دونه چقدر مونده سرخ شده بود، چقدر به دهن ما خوشمزه بود. از راه مدرسه می‌رفتیم می‌خوردیم تو خونه هیچی‌ نمی‌گفتیم چون دعوامون می‌کردن می‌گفتن مریض می‌شید، اسهال می‌گیرید و فلان و به‌مان. هیچ هم مریض نمی‌شدیم! اون ریحون‌های کنار کباب رو هم نمی‌ذاشتند بخوریم می‌گفتن توی جوب شسته شده، ولی‌ خداییش چقدر خوشمزه بود. نه اینکه حالا دوریم یادشون رو به خیر می‌کنم‌ها. نه، همون موقع هم خیلی‌ حال می‌کردم.

انی وی، کتلت رو که خودتون واردید هر کسی‌ یه جوری درست می‌کنه، اما همه جورش بنظر حقیر خیلی‌ خوبه. خوبیش هم تنها به مزه ش نیست، به اینه که یه جور غذای دور همی‌ و پر خاطره‌ای ‌ست واسه من: غذای روزهای اسباب کشی‌ (که یکی‌ درست کنه برات بیاره)، غذای روزهای پیک نیک‌، با چلو، با نون، ساندویج، سرد، گرم، یه چیز استثنایی هست خلاصه هر چند که بنظر پیش پا افتاده می‌اد. حالا نمی‌دونم طرز تهیه ش رو هم بنویسم یا نه!؟ انگلیسیشو واسه انگلیسی زبانهای علاقمند به آشپزی ایرانی نوشته‌ام. ببینم فارسی زبونی پیدا می‌شه ندونه چجوری باید درست کرد؟ اگه بود، بروی چشم، اضافه می‌کنم!؛

خوب این هم طرز تهیه من به درخواست نی‌‌ رنگ و مهدی عزیز

مواد لازم (برای ۴-۵ نفر که یک خورده هم زیاد بیاد): گوشت چرخ کرده گوساله، نیم کیلو. سیب زمینی ۵ عدد متوسط‌ تا- بزرگ، که باید آب پز و سپس رنده درشت بشه. تخم مرغ، یکی‌ اگه بزرگه و دو تا اگه کوچکه. پیاز، یک عدد متوسط، که اون هم باید رنده بشه. زردچوبه، نیم قاشق چایخوری، نمک و پودر فلفل سیاه به میزان مناسب. روغن مفصل (یک شیشه بزرگ دم دست بگذارید برای احتیاط!). و بالاخره این قلم که دلخواه ‌ست، اما توصیه می‌شه: آرد سفید یا پودر نان خورده، به منظور پهن کردن کتلت. توجه : میزان گوشت به سیب‌زمینی پخته کاملا دلخواه هست. اگر گوشت رو زیاد تر بگیرید کتلت ‌ترد تر میشه اما امکان شکسته شدن اون طی‌ سرخ کردن هم بیشتره. سیب زمینی زیاد شکل دادن و سرخ کردن کتلت رو آسون تر میکنه و کتلت آماده شده رو ممکنه یه خورده لاستیکی کنه. اما حکمی مبنی بر اینکه کدام یکی‌ بهتر یا حتا خوشمزه تره صادر نشده، تا جایی‌ کا من در تماس بوده‌ام با مقامات الهی :)؛

طرز تهیه: گوشت، سیب‌زمینی پخته و رنده شده، پیاز رنده شده، تخم مرغ، نمک و فلفل و زردچوبه  رو همگی‌در یک کاسه بزرگ ریخته و با دست و پنجه خوب مخلوط کنید، همونطور که برای کباب کوبیده می‌کنید، اما این احتیاج نداره که زیاد ورز داده بشه. یک توپ بزرگ از این مخلوط بسازید و بگذارید نیم ساعتی‌ بمونه.

روی تخته یا سطح تمیزی، کمی‌ آرد یا پودر خورده نان بریزید و با دست پهن کنید. حالا از اون توپ بزرگِ  مخلوطِ گوشت و سیب‌زمینی و مابقی مواد، تکه‌هایی‌ به اندازه بزرگتر از توپ پینگ پنگ بکنید و اون رو روی سطح آرد دار بغلتانید جوری که اول بشکل یک لوله در بیاد و بعد بهش فرم بدید که شکل کتلت بشه. می‌گفتند کتلت هر شخصی‌ به اندازه کف دستشه، چون معمولان کتلت رو کف دست درست میکردند، و خیلی‌‌ها هم اصلا از آردو پودر استفاده نیمیکردند که البته در اونصورت  امکان چسبیدنش به دست و به تاوه  بیشتر میشه

چند قاشق روغن رو در یک تاوه متوسط خوب گرم کنید. روش محافظه کارانه اینه که اول یک دونه کتلت رو در روغن سرخ کنید ببینید خوب در میاد یا نه. اگه پخش شد باید یک فکری به حال مخلوطتون بکنید. تخم مرغ اضافه کمک میکنه که کتلت خودشو بگیره.

بقیه ماجرا اینه که کتلت‌ها رو ۳-۴ تا ۳-۴ تا در تاوه روی حرارت نسبتا زیاد باید سرخ کرد، تاوه رو زیاد شلوغ نکنید که راحت تر بشه کتلت‌ها رو زیر و رو کرد. وقتی‌ یک سمت کتلت برنگ قهوه ای روشن در آمد از کناره‌های زیرین اون دیده می‌شه. الان وقتشه که با احتیاط به سمت دیگر چرخونده و سمت دیگرش رو هم سرخ کنید. سعی‌ کنید فقط یک بار بچرخونید که شکسته نشه. بعد از سرخ کردن ۴-۵ تا کتلت، باید روغن به تاوه اضافه کنید چون کتلت اگه در روغن کافی‌ سرخ نشه ترد و مغز پخت نمیشه. تقریبا نصف کتلت‌ها رو که سرخ کردید، اگه دیدید توی تاوه پودر یا آرد سوخته جمع شده، بهتره تاوه رو تمیز کرده با روغن تمیز ادامه بدید. بعضی‌ها اول همه کتلت‌ها رو پهن میکنند، و سپس همگی رو دسته دسته سرخ می‌کنن. این راه تر و تمیز یه. اما به تجربه من کتلتی که پهن شده و بیشتر از ده دقیقه رو زمین مونده، توی تاوه به اصطلاح وا میره، اینه هر ۴-۵ تا کتلت رو که پهن کردم سرخشون می‌کنم و از از سر… . آخر هم اینکه، هیچوقت کتلت گرم رو که از تابه در میارید با ته کفگیر فشار ندید که روغنش رو بگیرید، چون همونطور چپیده باقی می‌مونه. بجاش، چند لایه دستمال حوله ای پهن کنید و کتلتهای داغ رو روی اون بچینید.  اینکارمیزان زیادی از روغن هاشو میگیره. همینطور، کتلت گرم رو روی هم نچینید، که باز هم باعث خمیری شدن اون میشه. با سبزی و ترشی و گوجه  فرنگی و … به به! نوش جان