از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

تهیه شده برای رادیو کوچه.   فایل صوتی را اینجا گوش کنید

آقای نجف دریابندری و همراهِ بتازگی درگذشته‌شان خانم فهیمه راستکار در کتاب مستطاب آشپزیشان، همون از سیر تا پیاز، نکات بسیار خوب و مهمی رو در مورد خورش‌های ایرانی‌ مطرح میکنند، که هر چند ممکنه برخی آشپزها بطور پراکنده به اونها برخورده باشند اما یکجا خوندن اونها خالی از لطف نیست. قبل از اینکه به خورش امروز بپردازیم، خلاصه ای از برداشت خودم ازنکات رو اینجا میگم: اول اینکه بگفته ایشون و بنده کاملا موافقم، چلو و خورش اصلی‌ترین غذای سفره ایرانیست و از آنجایی که در خیلی‌ موارد نان میتونه جای چلو رو بگیره، خورش مهمترین قلم آشپزی ایرانی‌ هست.

همونطور که میدونید در سراسر ایران ده‌ها نوع خورش با رنگها و مزه‌ها و بوهای کاملا متفاوت رایج هست ، اونقدر متنوع که مطمئننم همه مردم سراسر ایران با همه این انواع آشنایی ندارند. و ناگفته پیداست که همون انواع متداول هم در شهر‌های مختلف و حتا توسط خانواده‌های مختلف به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شه. با همه این احوال، اگه دقت کرده باشید، در همه این انواع یک سری فاکتورهای مشترک وجود داره. از جمله اینکه ۱) در همه خورش‌ها از گوشت گوسفند،  مرغ، گوساله، یا گاو به عنوان پایه استفاده میشه (به استثنای چند مورد که بی‌ گوشته مثل دال عدس)، ۲) شالوده همه خورش ها پیاز داغ هست، بنابردر ابتدای تهیۀ اکثر خورش‌ها از چهار قلم  استفاده میشه: روغن، پیاز ، زردچوبه و ادویه. ۳) در همه خورش‌ها چه سبز و چه زرد و چه قرمز و قهوای از یک سری مشخص یا سبزیجات (تره، جعفری، اسفناج، غیره)، یا حبوبات (نخود، لوبیا، عدس) بنشن (بادمجان، کدو، ) یا میوه و خشکباراستفاده میشه که اکثرا هم اینها بطور جداگانه سرخ میشن و در مرحله دیرتر پخت به قابلمه اصلی‌ اضافه میشن. تنوع در انواع اون  اجزای همراه و همینطور تنوع در چاشنی های مختلف از آبلیمو و آبغوره گرفته تا رب انار و زعفران و رب گوجه فرنگی‌ باعث تنوع بسیار بسیار گستردهٔ ای در مزه و شکل خورش میشه در حالیکه اصول اون همینطور که می‌بینید یکیه. این پارگراف دریابندری رو باید طلا گرفت بنظر من:

در صفحه ۷۴ کتاب مستطاب آشپزی میفرمایند «نکته ای که با یک نگاه کلی‌ به آشپزی ایرانی‌ روشن میشود این است که هر کدام از غذاهای اصلی‌ ایرانی‌ الگویی است که به واسطه قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافیست به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی‌ نگاهی‌ بیندازیم: در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی‌ پایان است، در حالی‌ که هویت غذا … سر جای خود باقی‌ میماند. بنابرین خورش یا آبگوشت یا اشکنه ایرانی یک غذای معین نیست، بلکه الگویی است برای درست کردن غذاهای بی‌ شماری که میتواند با هر فصلی از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی‌ هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی ‌ست که آشپزی ایرانی‌ را به طور کلی‌ از آشپزی سایر ملل متمایز می‌کند.»

خوب همین امکان بکار گیری ذوق و مخلوط کردن مواد مختلف باعث شد که من امروز براتون یک خورش درست کنم که یک چیزیه بین قیمه بادمجان و خورش کدو بادمجان، و جوجه بادمجان حتا. بریم بر سر دیگ دیگه!  (راستی‌ یادم نره آقای دریابندری با استفاده از رب گوجه فرنگی‌، بخصوص به میزان زیاد خیلی مخالف هستند. و کلا معتقدند «کسانی که در غذای ایرانی‌ بیش از اندازه چاشنی و ادویه و رنگ به کار میبرند در واقع روحِ آشپزی ایرانی‌ را چنان که هست درک نکرده اند»  من خیلی‌ موافقم. اما اینبار برای عکاسی اندازه گوجه فرنگی‌ و رب گوجه فرنگی‌ از دستم در رفت

مواد لازم (۴ نفر) نیم مرغ، تکه و تمیز شده. یک پیاز درشت، نازک خلال شده.  سه  بادمجان متوسط. حدود ده گوجه فرنگی‌ ریز، یا دو گوجه فرنگی‌ معمولی‌ پوست گرفته و قاچ شده. دو ق. غذا خوری، لپه، شسته و آبکش شده. نیم ق. چای خوری زردچوبه. نیم ق. چای خوری ادویه خورش. نیم ق. غذا خوری رب گوجه فرنگی‌ که در آب گرم حل کرده اید، یا اگه دم دست دارید یک پیمانه آب گوجه فرنگی یا آب وی- ایت سبزیجات مختلف. حدود شش ق. غذا خوری روغن. نمک و فلفل به میزان لازم برای چاشنی‌ از ۱ ق. غذاخوری آبلیمو، یا ۳-۴ دانه لیمو عمانی یا یک مشت غوره استفاده کنید. من به غوره رای میدم

طرز تهیه: اول یک قشق از روغنتون رو در یک قابلمه نسبتا بزرگ گرم کرده و پیاز رو درش سرخ کنید اونقدر که بی رنگ بشه. زردچوبه و ادویه رو بپاشید و تفت بدید. تکه‌های مرغ رو که شسته و خشک کرده اید به قابلمه اضافه کنید و هر دو طرفش رو سرخ کنید. روش رو با آب گرم بپوشونیدوبگذارید با حرارت ملایم و درِ بسته بپزه.

همزمان در یک قابلمه کوچک لپه رو با کمی‌ نمک بپزید. علت جداگنه پختن لپه اینه که زمان پختش ممکنه با مرغ خیلی‌ تفاوت دشته باشه. وقتی‌ لپه پخته شد (اما له‌ نشه) کنار بگذارید. بادمجان‌ها رو از درازا یا در قطع گرد، هر جور که دوست دارید ببرید، مفصل نمک بزنید و برای دو ساعت در صافی بگذارید، سپس اونها رو شسته و خوب خشک کنید. در یک ماهیتابه ۴-۵ ق. روغن گرم کنید و هر دو طرف بادمجانها رو سرخ کنید. تکه‌های بادمجان رو پس از سرخ شدن میتونید روی دستمال حوله‌ای بگذارید که روغن اضافه اش گرفته بشه، اما فشارشون ندید که از شکل میفتن. من گاهی‌ کدو یا بامجان رو در فر، روی ورقه الومینیومی که اندکی‌ چرب شده و با حرارت ۳۵۰ سانتیگراد می‌پزم. راستش اصلا به خوشمزگی سرخ کرده نمیشه. اما خلاصه اون راه هم هست

وقتی مواد بالا آماده بود، اول لپه‌ها و رب گوجه فرنگی‌ در آب حل شده رو به قابلمه اضافه کنید، بعد بادمجان‌های سرخ شده رو هم اون رو بچینید. ده دقیقه قبل از کشیدن،  گوجه فرنگی‌ و چاشنی اضافه کنید وبچشید که اندازه مزه‌ها خوب باشه. و البته برای کشیدن خیلی مراقب باشید و با حوصله‌ و ظرافت عمل کنید که منظره ش خراب نشه. منظره ظرف خورش رو میگم.

این خورش، مثل بیشتر خورش‌های ایرانی‌ با چلو، با برنج سفید «زرد شده» بقول شاعر، که با روش بی‌ همتای ایرانی‌ پخته شده خورده میشه.

بتازگی دوست عزیزی شاعری از سرزمین شعر پرور فارس، و همدوره با حافظ به من معرفی‌ کرد که در شعرهاش به توصیف غذاهای رنگارنگ و سفره‌های ایرانی‌ و آرزو‌های شکم‌های خالی طبقه محروم جامعه میپرداخته. اسم این شاعر رو میگذارم به مسابقه. البته الان آسون شد دیگه اما  اگر تونستید بگید یک جایزه پیش من دارید. اما، چیزی که می‌خوام بگم، به این غزل نگاه کنید واقعا حیرت آور نیست که هفتسد سال پیش در ایران، همین خوراک‌هایی‌ رو میخوردند که ما امروز می‌خوریم؟ همین برنج با آرایش زعفران و ته دیگ، همین گوشت بریان و خورش بادمجان! فکر کنید، هفتسد سال پیش !! یعنی‌ متنهایی که از هفتسد سال پیش به زبان انگلس مونده الان برای خواننده معمولی قابل خوندن نیست، چه رسد به انجام آداب و رسم اون زمان. حقیقتا که تاریخی‌ داریم پس کهن.

زھﺮ ﻧﻌﻤﺖ ﮐﻪ ﺑﺮ ﺧﻮان آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﺑﺮﻧﺞ زرد، ﺳﻠﻄﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﭼﻮ ﺧﺎﺗﻮن ﻣﺰﻋﻔﺮ، ﺳﺮ ﺗﮫﻲ ﺑﻮد

ز ﺑﮫﺮش ﻣﻌﺠﺮ ﻧﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

دل ﺳﻨﺒﻮﺳﻪ زان اﺳﺮار، ﺧﺎﻟﻲ اﺳﺖ

ﮐﻪ در ﺳﺎق ﻋﺮوﺳﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ز ﺧﻮﻧﺎﺑﻲ ﮐﻪ از ﺑﺮﻳﺎن ﻓﺮو ﺟﺴﺖ

ﻋﻘﯿﻖ و ﻟﻌﻞ و ﻣﺮﺟﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﭼﻮ ﺑﺎدﻧﺠﺎن زﺗﻨﮫﺎﻳﻲ ھﻤﻲ ﺳﻮﺧﺖ

ﻗﺮﻳﻨﺶ ﺗﺎ ﺑﻪ ﺑﺮﻳﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

…