از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

برای فایل صوتی و متن کامل به رادیو کوچه بروید.

در طول سال‌هایی‌ که ما بزرگ میشدیم و تمام سال‌های پس از اون که شاهد بزرگ شدن نسل بعد از خودمون بودیم، همیشه شیر نماد سلامت و نوشیدن اون از واجبات بود. از تبلیغ‌های تلویزیون گرفته تا پوستر‌های مجلات تا پزشک و خانواده همه می‌گفتند «شیرت رو خوردی؟»، «شیر بخور!» توی مدرسه که یک دوره‌ای در سراسر ایران «شیر رایگان» پخش میکردند و چه داستان‌ها بود بر سر اون، که بماند. خلاصه مفید بودن شیر فرضی‌ بود مسلم و تصور نمیکنم کسی‌ پیش‌بینی‌ میکرد که روزی این «خاصیت» زیر سوال بره. اما دهه گذشته شاهد اوج گیری تدریجی‌ استدلال‌هایی‌ بوده که بر اساس اون‌ها مصرف شیر گاو برای انسان نه‌تنها مفید نیست، که میتونه مضر باشه، یا بنا به ادعای گروهی به طور حتم بسیار مضر است.

اگر در این باره در اینترنت جستجو کنید به دریایی از اطلاعات و نقطه نظرهای متضاد بر خواهید خورد – از مواضع افراطی مخالف که معتقدند صنعت تولید و مصرف شیر صرفا جهت حفظ منافع کمپانی‌های بزرگ به قیمت سلامتی انسانها بارور نگه داشته شده، تا اون سمت دیگر طیف که با سر سختی همه حقایق علمی‌ رو منکر شده وبر ضرورت مصرف شیر پافشاری می‌کنند. احتمال میدم شما جستجوی خود رو کرده و نتیجه خود رو گرفته و تکلیف شیر را روشن کرده‌اید، اما من چون تا قبل از تحقیق برای برنامه این هفته نتیجه ا‌ی نگرفته بودم، جمع بندی خودم رو با شما به اشتراک می‌گذارم.

ویویان گلد‌اسمیت که متخصص تغذیه و از مخالفان مصرف شیر است بر این باوراست که شیر گاو فقط برای گوساله مفیده و در انسان موجب تخلیه کلسیم از استخوان‌ها میشه. او در مقاله خودش تحت عنوان «در رد افسانۀ شیر: چرا شیر برای شما و استخوان‌های شما بد است ؟» چنین استدلال می‌کنه:

«محبوبیت شیر در سراسر جهان بر اساس این باور نادرست است که این نوشیدنی سرشار از پروتئین برای دست‌یابی‌ و حفظ سلامتی کلی‌ و به ویژه سلامتی استخوان‌ها در هر سن و سالی ضروری است. و البته این باور بر اساس این واقعیت ساده است که هر فنجان شیر حاوی ۳۰ میلی‌گرم کلسیم است. اما بسیاری از پژوهش‌های علمی‌ نشان داده‌اند که مجموعه علایمی که حاکی از دست دادن سلامتی دارد در ارتباط مستقیم با مصرف شیر است. شگفت آورترین ارتباط این است که انسان نه‌تنها کلسیم در شیر گاو را به‌سختی جذب می‌کند (بخصوص وقتی‌ که پاستوریزه است)، اما بدتر از آن این‌که مصرف شیر در واقع افت کسیم بدن را افزایش میدهد.
چگونه این اتفاق می‌افتد؟ شیر نیز مانند هر پروتیین حیوانی دیگر، «پی.اچ»‌ بدن را اسیدی می‌کند، که این پدیده به‌نوبه خود موجب می‌شود بدن دست به تصحیح بیولوژیکی بزند. ببینید، کلسیم یک خنثا کننده اسید بسیار عالی است، و بزرگترین منبع کلسیم در بدن کجاست؟ بله درست حدس زدید در استخوان. بنابر این درست همان کلسیمی که بدن ما برا قوی ماندن بدان احتیاج دارد، صرف خنثا کردن اسید تولید شده از مصرف شیر گاو میشود.کلسیمی که از استخوان بیرون کشیده شده، از طریق ادرار از بدن خارج شده و منجر به کمبود کلسیم کلی بدن میشود. تعجب آور نیست که کشورهای با کمترین میزان مصرف محصولات لبنی، کمترین میزان پوکی و شکستگی استخوان را دارند. اما حقیقت غم‌انگیز در این است که سیستم بهداشت و درمان جاری این واقعیات علمی‌ ثابت شده را نادیده می‌گیرد و به طور مثال، بیماران مبتلا به پوکی استخوان را به مصرف شیر و لبنیات ترغیب می‌کند.»
«علاوه براین، شیر گاو طرح سفارشی برای گوساله است. هیچکس نمیتواند این واقعیت که شیر گاو منبعی عالی‌ برای تغذیه گوساله است را زیر سوال ببرد. یک گوساله در هنگام تولد حدود ۱۰۰ پوند (۴۵ کیلو‌گرم) وزن دارد و تا زمانی‌ که از شیر گرفته شود وزنش به هشت برابر رسیده، و برای مابقی‌ عمر خود نیز دیگر هرگز شیر نمیخورد. این قانونی‌ است که در مورد همه پستانداران روی این کره خاکی صدق می‌کند. هر یک از گونه‌های پستانداران شیر «طراحی‌» شده خاص خود را دارد و گاو نیز از این قاعده مستثنی نیست. به عنوان مثال، شیر گاو حاوی سه‌ برابر مقدار پروتئینی است که در شیر انسان وجود دارد، و مصرف آن توسط انسان باعث اختلال‌های متابولیک، از جمله آسیب به سلامت استخوان‌ها میشود. به یاد داشته باشید که شیر مادر یک منبع عالی‌ تغذیه برای نوزاد است اما ترکیبات آن از شیر گاو بسیار متفاوت است.»

نتیجه‌گیری خانم گلد‌اسمیت این است که شیر نه‌تنها راه‌حل درمان پوکی استخوان نیست، که نوشیدن آن هر چند به میزان اندک مضر است. نویسنده تاکید می‌کنه محصولات لبنی تخمیر شده وبطور مصنوعی شیرین نشده دیگه مانند ماست، خامه ترش اسید ندارند و بخصوص ماست مملو از ویژگی‌های سود‌مند است. هر چند که تعدادی از مارک‌های شناخته شده ماست را به دلیل استفاده از هورمون رشد گاوی متوقف کرد ه اند.

در حالیکه متخصصانی مانند ویویان گلد‌اسمیت توصیه میکنند از خوردن شیر بطور کلی‌ باید اجتناب کرد، گروه‌های دیگری مانند مجله «پیور هلث» می‌گویند خوردن شیر گاو مثل یک قماره که میتونه بسیار سودمند یا بسیار زیان آور باشه. سود‌های شیر بنا به گفته این گروه دوم، اینه که شیرِ حیوانات به‌خصوص گاو، و محصولات آن (پنیر و ماست و  کره) قرن‌هاست که بطور منظم جزء اصلی‌ مواد غذای مردم در اکثر فرهنگ های جهان بوده و منبع پروتئین و ویتامین دی و کلسیم است. اما ضرر‌های دیگر اون؟ علاوه بر اون‌هایی‌ که قبلن خانم گلد‌اسمیت گفتند؟

اول این‌که امروزه به گاو‌های شیر‌ده آنتی بیوتیک و هورمون‌های‌ افزایش دهنده شیر تزریق میشه که به باور برخی‌ از دانشمندان می‌تونه اثرات مضری (حتا در ارتباط با افزایش خطر سرطان) به روی انسان داشته باشه. دوم، «درصد زیادی از مردم دچارناراحتی‌ عدم تحمل لاکتوز هستند (فقدان یا از دست دادن توانایی هضم). سوم، لبنیات یکی‌ از شایع‌ترین منابع حساسیت‌های غذایی به حساب میاید. شیر حتا اگر موجب آلرژی مشخصی نشود غالبا  توسط دستگاه هاضمه قابل تحمل نیست، مشکلی‌ که ورای ناراحتی عدم تحمل لاکتوز است. برای بسیاری افراد شیر می‌تواند باعث نفخ، یبوست، و ترش کردن شودو همچنین ممکن است تا حدی مسئول ناراحتی‌های بالینی ماند تشدید یا گسترش اگزما، مشکلات سینوسی و سر درد باشد. برخی‌ آزمایش‌های بالینی در دانشگاه :جان هاپکینز» نشان داده که حذف شیر از برنامه غذایی کودکان مورد تحقیق موجب کاهش یا بهبود عفونت گلوی ادواری در این کودکان شد.»
بر خلاف خانم گلداسمیت که مصرف شیر رو اکیدا رد میکرد، این منبع توصیه می‌کنه که نسبت به گزینه‌های موجود هشیار باشیم به عنوان مثال روی ظرف شیر را با دقت بخوانید و مطمئن شوید که روی آن قید شده که به گاو مورد استفاده برای تولید این شیر هورمون تزریق نشده است. یا شیر‌هایی را انتخاب کنید که از گاوهایی که از علف تغذیه شده اند گرفته شده باشد. بحثی‌ در مورد بازگشت به استفاده از شیر پاستوریزه نشده در جریان است. هر چند که شیر خام به میزان شیر باستوریزه شده اسیدی نیست، اما میتونه ناقل بیماری باشد. همه با این روش پر مخاطره موافق نیستند.
هر دو مقاله توصیه هایی برای جایگزینی شیر دارند. مثلن «شیر بادام یک جایگزین بسیار مفید و خوش‌طعم است. اگر به آن دسترسی ندارید، میتوانید شیر برنج یا شیر سویا را امتحان کنید، اما شدیدا توصیه میشود از سویای ارگانیک استفاده کنید که مطمئن باشید سویای ژنتیکی اصلاح شده نباشد و همچنین سعی‌ کنید در حد اعتدال استفاده کنید، چرا که در مورد سویای تخمیر نشده نیز  اختلاف نظراتی وجود دارد»
در پایان، نتیجه شخصی‌ من اینه: شیر ضروری یا حیاتی‌ نیست، به خصوص در بزرگ سالان، بنابراین حذف اون برای کوتاه مدت و برای آزمایش ضرری نمی‌تونه داشته باشه. من سر درد مزمن دارم و بعد از خوندن این مقالات یک هفته‌ای میشه که کلن لبنیات رو از رژیم غذایی حذف کرده ام ودر عوض سبزیجات پر کلسیم مثل کیل و اسفناج و بروکولی بیشتر می‌خورم. تاثیرش رو آزمایش می‌کنم و خبرش رو به شما هم می‌دهم. شاد و تندرست باشید<>

منابع

Debunking The Milk Myth: Why Milk Is Bad For You And  Your Bones, Osteoporosis Nutrition by Vivian Goldschmidt, MA

Is milk good or bad for you? by the editors of PureHealth