سوپ گوجه فرنگی‌ کلاه‌دار!

رادیو کوچه

اگر در اینترنت «سوپ گوجه فرنگی‌» رو جستجو کنید به یک دریا دستور تهیه و عکس بر می‌خورید که برخی‌ اصلن و ابدن به یکدیگر شباهتی‌ ندارند. من هم اسیر خاطرات نامیرای مزه‌ای و بدنبال طرز تهیه سوپ گوجه‌فرنگی‌ رستوران «سورن»  در تهران که سوپ‌های غیر معمول و منحصر بفردی میداد، دنیای مجازی رو بهم ریختم و از «بیسترو ژانتی» در کالیفرنیا سر در آوردم؛ رستورانی با آشپزی فرانسوی که گفته می‌شه جزو ده بهترین در امریکاست و سوپ گوجه فرنگی‌ کرم دار با لایه برشته‌ی اون شهرت جهانی‌ داره. با کمک سر‌آشپز «جیسون هیل» که طی‌ یک ویدیو طرز تهیه‌ی این سوپ رو شرح داده، و با تغییرات اندکی‌ که خودم در اون دادم این سوپ رو پختم و از نتیجه بسیار بسیار راضی‌ بودم، هر چند که باز هم کپی سوپ «سورن»  نشد. یعنی‌ یک خورده  مجلل‌تر شد، راستش ر و بخواهید اما با همون ته مزه. از قدم به قدم طرز تهیه این سوپ خیلی‌ خوشگل و خوش‌مزه عکس گرفته‌ام …

مواد لازم (برای دو کاسه بزرگ یا چهار کاسه کوچک): ۷-۸ گوجه فرنگی‌ تازه و رسیده، که وسطش رو گرفتید و چهار قاچ کردید. یک پیاز متوسط، خلال درشت شده. ۵-۶ دانه سیر پوست گرفته و چهار قاچ شده. دو قاشق غذا‌خوری روغن زیتون (یا کره). دو قاشق غذا‌خوری رب گوجه فرنگی‌. ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه آشپزی غلیظ. یک برگ بو. یک قاشق چای‌خوری پودر رزماری، یا مقداری از این سبزی‌ بصورت تازه خورد شده.  چند دانه فلفل سیاه. نمک به میزان لازم. یک تخم مرغ. و جزو خیلی‌ مهم خمیر نان روی سوپ هست: خمیر پف دار که در انگلیسی بهش میگن «پاف پیستری» یا «پاف داو» . این خمیر رو از قسمت فریزر سوپر‌مارکتها و بصورت یخ‌زده باید بخرید. یک ورقه بزرگ یا دو ورقه کوچک نیاز دارید، یعنی‌ حدود ۴۰۰ گرم. ورقه که میگم یعنی‌ این‌که خمیر رو نازک پهن کرده اند و بعد لای نایلون نچسب لولش کرده‌اند . به این ترتیب، بعد از اینکه یخش باز شد باز کردنش خیلی‌ راحته. پس دقت کنید از نوع ورقه باشه چون خمیر متراکم و بسته ای از این نوع هم هست که بدرد کار ما نمیخوره.

طرز تهیه: با این نکته شروع کنم که این سوپ رو در طی‌ دو روز باید درست کنید چون مایه ش باید یک شب بمونه همینطور خمیر هم باید از شب قبل از فریزر در آورده شده و در یخچال گذاشته بشه. اینو داشته باشید، بعدن بهش میرسیم. الان در روز اول هستیم.

دوم، در ‌یک قابلمه بزرگ روغن رو گرم کنید و پیاز رو روی حرارت ملایم برای پنج دقیقه تفت بدید. نمیخواهیم رنگش عوض بشه، فقط یک کم نرم بشه. پس از اون سیر رو اضافه کرده یک چرخ بدید تا بوش در بیاد. سپس، همزمان گوجه فرنگی‌-های قاچ شده، رب گوجه، دانه فلفل، برگ بو و سبزی رو در دیگ بریزید، هم بزنید و با در بسته و روی حرارت ملایم برای نیم ساعت- ۴۵ دقیقه بپزید، تا زمانی‌ که مایه نرم بشه

سوم، همه مواد دیگ رو داخل مخلوط کن برقی‌ بریزید و به‌مدت یکی دو دقیقه مخلوط کنید. ممکنه تعجب کنید که رنگ این گوجه فرنگی‌ له‌ شده که تازه رب گوجه هم توشه اینقدر زرد و نارنجیه بجای این‌که قرمز باشه. من‌که دفعه اول تعجب کردم.

 چهارم، قابلمه رو آب بکشید. یک صافی فلزی رو روی دهانه قابلمه بگذارید و مایه‌ی درون مخلوط کن رو از صافی رد کنید. می‌تونید با کمک قاشق پلاستیکی مایه رو از درون صافی بفشارید که سریع‌تر‌ و کامل تر فیلتر بشه.

پنجم، کرم یا همون خامه‌ی آشپزی رو به مایه‌ی درون قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. بچشید و نمک بزنید. با در بسته به‌جوش بیاورید. بی‌درنگ خاموش کنید و بگذارید سرد بشه. این سوپ تقریبا آماده شده‌ی شماست. اندکی‌ صبر، که سوپ نزدیک است.

ششم، چند کاسه مناسب فر روی میز قرار بدید و سوپ رو تا سه‌ چهارم اون‌ها  پر کنید و برای یک شب در یخچال قرار بدید. این‌کار برای اینه که مزه‌ها همه مخلوط بشن و حسابی‌ جا بیفتند. الان شبیه که خمیر نان رو هم باید از فریزر در آورده و در یخچال گذاشت. این رو هم همین‌جا بگم که وقتی‌ سوپ جا افتاد، یعنی‌ یک شب مهمون یخچال بود، میتونید به‌جای اینکه مراحل بعدی رو طی‌ کنید، مثل سوپ پیاز فرانسوی باهاش رفتار کنید که چند هفته پیش ورودیش رو گذاشتم.  یعنی‌ اینکه روش رو پنیر رنده شده بریزید و در فر برشته کنید.

و اما روز سوپ پزی: نیم ساعت قبل از شروع به‌کار، کاسه‌ها و خمیر رو از یخچال بیرون بگذارید. و فر روی حرارت ۴۵۰ فارنهایت (۲۳۰ سلسیوس) روشن کنید.

  نان رو روی یک سطح صاف پهن کنید و اگه لازمه زیرش رو کمی‌ آرد بریزید که نچسبه. در صورتیکه خمیر کلفته، میتونید با کمک وردنه کمی‌ نازکش کنید. یک کاسه به اندازه اون کاسه‌هایی‌ که توش سوپ ریختید رو بردارید، روی خمیر برگردانید و دورش رو با فاصله کمی‌ از لبه با گرد تا گرد ببرید. این خمیر میشه در کاسه سوپتون. لبه رو هم برای این گذاشتیم که برگرده دور کاسه بچسبه، مثل پوست تمبک.

خمیر‌ها را یکی‌ یکی روی کاسه سوپ بکشید – همون‌طور که در عکس نشون داده‌ام. البته شما می‌تونید تمیز‌تر‌ کار کنید که لبه‌های برگشته مساوی و اندازه هم باشه.

یک تخم مرغ و ‌یک قاشق آب را مخلوط کرده و با چنگال بزنید، و با برس روی سطح تمبک، یعنی‌ سطح خمیر روی کاسه بکشید. زیاد تخم‌مرغ نمالید که سنگین نشه . زیاد هم معطلش نکنید!

کاسه‌ها رو در فر از پیش گرم شده قرار دهید، در رو بسته و با همون حرارت به‌مدت ۲۰ دقیقه بپزید و در این مدت در فر رو باز نکنید چون خمیر در حال پف کردنه. بعد از مدت مقرر، وقتی‌ که در فر رو باز کردید با یک پدیده بسیار هیجان‌انگیز با نام سوپ گوجه فرنگی‌ کلاه‌دار روبرو میشید که واقعا دیدنی‌ و خوردنیه- کاسه‌هایی‌ با نان برشته شده ترد گنبدی شکل .

 قاشق سوپ خوری رو از همون وسط گنبد به داخل ظرف فرو کنید و سوپ بسیار خوش‌مزه رو نوش جان کنید. نکته جالب این‌که با شکستن بخشی از این نان، گنبد فروکش نمیکنه و تا زمانی که تکه تکه کنده و خورده بشه به همون شکل برقرار میمونه.

Advertisements

3 پاسخ به “سوپ گوجه فرنگی‌ کلاه‌دار!

  1. Nei Rang ژوئیه 18, 2013 در 12:28 ق.ظ.

    چه خوشگله!!!
    ممکنه بفرمایید ظرفیت کاسه هایی که استفاده کردید چقدره؟
    آیا خمیر پایداری کافی داره که روی ظرفی با عمق کمتر و دهانه بازتر خودشو نگه داره؟
    و اگه امکان داشته باشه که معادل سانتیگراد حرارت فر ذکر بشه، عالیتر میشه.
    سپاس بی پایان!

    • Booteh ژوئیه 18, 2013 در 3:33 ق.ظ.

      سلام نی‌‌-رنگ جان

      ظرفیت کاسه‌ای که من استفاده کرده ام، وقتی‌ که تا سه‌ چهارم پر باشه، نیم لیتر و قطر دهانه‌ی اون ۱۵ سانتیمتر هست. یعنی‌ کاسه بزرگی‌ هست که برای یک نفر بیشتر حالت غذا پیدا میکنه تا پیش‌غذا! کاسه از این بزرگتر و دهانه باز‌تر رو توصیه نمیکنم هم بخاطر مشکلی‌ که پایداری خمیر ممکنه ایجاد کنه و هم بخاطر زیبایی‌.

      درجه رو همین الان در متن اضافه می‌-کنم ۴۵۰ فارنهایت یا ۲۳۰ سلسیوس

      مرسی‌ برای دقت، علاقه و سوال‌های حرفه ایت 🙂

  2. Nei Rang ژوئیه 18, 2013 در 7:04 ق.ظ.

    سلام هموطن
    ممنون بابت جواب کامل و حسن نظرتون.
    اندازه کاسه از روی عکس قابل تشخیص نبود؛ وگرنه ابعادی که دادید ایده آل اند.
    سالم و سرفراز باشید.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: