در باره‌ی بامیه

در رادیو کوچه

از بامیه، این میوه‌ی گیاه گرمسیری که خورشت اون به‌خصوص در خوزستان و جنوب ایران خیلی‌ شهرت و محبوبیت داره چی‌ می‌دونید؟ من فقط می‌دونستم که خیلی‌ سبزی‌ مغذی و مفیدیه که خورشتش رو دور جور درست میکنند: با آب تمبر، یا با گوجه فرنگی‌. رفتم جستجویی بکنم در مورد روش پخت‌های احتمالی‌ دیگر که به یک دریا اطلاعات بسیار جالب در باره خاصیت‌ها و کاربرد‌های مختلف بامیه پی‌ بردم: کاربردهای تغذیه ای، طبی، صنعتی، و هنری حتا. هیچی‌ دیگه، پیش از بحث خورشت و آشپزی باید حتمن اون یافته‌ها رو هم با شما در میون می‌گذاشتم.

بامیه که زادگاهش افریقا و جنوب آسیاست و در واقع نام انگیسی اون «اوکرا» هم ریشه در زبان نیجریه داره در خیلی‌ از کشور‌های انگلیسی زبان با لقب «لیدی فینگر» یا انگشت بانو شناخته میشه. گیاه بامیه در در مناطق گرمسیری، نیمه گرمسیری و معتدل در سراسر جهان کاشته میشه، و ارتفاع اون گاهی به دو متر می‌رسه، در فصل خاص گل‌های زرد بزرگ و زیبایی‌ میده و آنچه ما به اسم بامیه می‌شناسیم میوه‌های اون هستند که بین ۵ تا ۱۵ سانت بلندیشون هست و پر از دانه‌های سفید رنگ هستند. وقتی‌ که دانه‌های سفید بامیه فشرده بشه از اون روغن سبز مایل به زردی گرفته میشه که  طعم و بوی دلپذیری داره و حاوی چربی‌ اشباع نشده است که عمل‌کرد اون قابل قیاس با روغن گٔل آفتاب‌گردانه.

بامیه، در درجه اول، یک ماده غذایی‌ سرشار از ویتامین «سی‌»، «آنتی اکسیدان»، «فایبر» و همچنین منبع خوبی‌ از مواد معدنی مهم، مانند آهن، کلسیم، منگنز و منیزیم هست. اون ماده لزجی که درون بامیه هست کلن برای هضم و مخصوصن برای دفع مواد زاید در سیستم گوارشی خیلی‌ مفیده.

علاوه با مصرف‌های تغذیه‌ای و طبی، بامیه مصرف شیمایی داره و در صنعت کاغذ سازی بکار گرفته میشه. و جالب‌تر از همه در صنایع دستی‌ و تزیینات هم کار کرد داره. به گفته سایت شبکه اینترنتی آفتاب «برای تهیه صنایع دستی‌ ابتدا بامیه را داخل ژلاتین «سیلیسیم»، در کوره خشک کرده و آن را رنگ آمیزی می‌کنند و به اشکال مورد نظر در می‌آورند.

در تئوری، بیشتر مغازه‌ها و میوه فروشی‌ها بامیه دارند چون گیاهیه که یه در نقاط مختلف دنیا عمل میاد و به روش‌های مختلف توسط ملل مختلف خورده میشه. اما در عمل، در شهر ما که بامیه‌ی خوب و تازه خیلی‌ به دشواری گیر میاد و فقط مغازه‌های خاور میانه‌ای اون هم گاهی‌ وقتی‌ ارایه می‌کنند. به هر رو، اگر در جایی‌ که هستید بامیه یافت می‌شود، موقع خرید بامیه، اون‌هایی‌ رو انتخاب کنید که سبز خوش‌رنگ،  نسبتن نرسیده و کوچک زیر  ۸ سانتیمتر، صاف و صوف و بدون لکه هستند.

بامیه‌ی تازه از همه‌ی گونه‌های اون مفید‌تر و خوش‌مزه‌تره مسلمن. بامیه یخ زده هم رایجه. بصورت شور، و همین‌طور بصورت خشک شده نیز می‌توان یافت و مصرف کرد.

بامیه رو هم خام در سالاد به همراه کاهو و خیار و کلم و هم پخته میشه خورد. برای پختن بامیه به نکات زیر توجه کنید: یکم، پختن بامیه در ظروف فلزی باعث تیره شدن اون می‌شود ، پس در قابلمه و تاوه آهنی، برنجی و مسی نپزید. دوم، برای حفظ مواد غذا یی‌ و آنزیم‌های خوب بامیه بهتره اون رو با حرارت کم یا بخار ملایم در مدت کوتاه به صورت نیم‌پز آماده و استفاده کنید.

خوراکی های پخته با شرکت بامیه: بامیه و گوجه فرنگی‌ رنده شده . بامیه خورد شده به همراه بادمجان و گوجه فرنگی‌ خورد شده. و بامیه سرخ نشده به همراه کدو و گوجه فرنگی‌ سرخ شده هر سه بصورت خوراک. همین طور، سالاد ماست و بامیه، آبگوشت بامیه، بامیه با میگو، با مرغ و خلاصه هر چیزی که فکرش رو بتونید بکنید هم ثبت شده.

از هر داده و گونه‌ی بامیه‌ای که بگذریم، سخن خورش بامیه خوش‌تر است. به هرحال من همینو قبلن امتحان کرده و بلدم! البته خورش بامیه دست کم به دو روش تهیه میشه. شما شاهد باشید، من گفتم «دست کم». در وقت باقی‌مانده سریع هر دو رو میگم:

مواد لازم : بامیه سبز، نیم کیلو. گوشت گوسفند یا گوساله، نیم کیلو. یک پیاز بزرگ. پنج شش پر سیر ریز خورد شده. نیم کیلو گوجه فرنگی‌ تازه (پوست شده و خورد کرده) یا  برابر قوطی کنسرو آن. دو قاشق مربا خوری رب گوجه فرنگی. نیم قاشق مربا خوری مخلوط ادویه خورش و زردچوبه. نمک و فلفل قرمزبه میزان دلخواه، و روغن و آب.

*برای خورشت بامیه با تمبر: گوجه فرنگی رو حذف کنید. بجای دو قاشق، نیم قاشق قاشق مربا خوری رب گوجه فرنگی. نیم فنجان آب تمبر غلیظ که برای تهیه اون باید می‌بایست سه‌ چهار ساقه تمر هندی دانه‌دار رو از پوست خشکش جدا کنید، بریزید توی یک آب‌کش کوچک و آب‌کش رو بگذارید توی یک کاسه آب گرم، برای دو ساعت. تمر نرم شده و از هسته جدا میشه. با پشت قاشق فشار بدید که غلظتش به آب زیر رخنه کنه. آب تمبر در کاسه، همون سٔس تمبری است که برای خورش لازم دارید. تفاله تمر در صافی رو فعلا دور نریزید که آخر سر که خورش رو چشیدید، اگه ترشیش کم بود دوباره روش آب بریزید و استفاده کنید.

طرز تهیه: مثل هر خورش دیگه شروع میشه: با گرم کردن روغن در دیگ، تفت دادن پیاز خورد شده، و سپس اضافه کردن و تفت دادن گوشت از قبل تمیز و تکه شده به اون. وقتی گوشت در پیاز و روغن کمی‌ غلطید و سرخ شد، سیر خورد شده و ادویه رو همزمان اضافه می‌کنیم و کمتر از یک دقیقه تفت میدیم. سپس رب گوجه فرنگی رو اضافه می‌کنیم و چرخی میدیم. حالا نمک و گوجه فرنگی‌ها رو می‌ریزیم در قابلمه ، یکی‌ دو لیوان آب روش می‌ریزیم، در قابلمه رو بسته  و میگذاریم با حرارت متوسط  بپزه.

همزمان، بامیه‌ها رو هم به روش مخصوص که لزجیش بیرون نریزه، یعنی‌ به صورت سر مخروطی پاک می‌کنیم، تمیز می‌شوییم ، کاملن خشک می‌کنیم و روی حرارت متوسط در روغن یک تفت میدیم – دو دقیقه باید کافی باشه. سپس با اندکی‌ آب‌لیمو تازه، نمک و یک استکان آب روی حرارت ملایم بمدت ده دقیقه می‌یزیم. برخی دو- سه سیب زمینی رو به درازا (تقریبا هم اندازه بامیه‌ها) قاچ کرده، شسته و خشک کرده و در روغن گرم سرخ می‌کنند ودر مرحله بعد، همزمان با بامیه‌ها در دیگ میریزند.

وقتی‌ که گوشت پخت، بامیه‌ی از قبل آماده شده رو به قابلمه اصلی‌ اضافه کرده و برای ده پانزده دقیقه، یعنی‌ تا زمانی که مزه‌ها کمی‌ مخلوط بشن به پختن روی حرارت ملایم ادامه میدیم.

*برای خورشت بامیه با تمبر: همه چیز مثل بالاست (البته منهای گوجه فرنگی، چون گوجه فرنگی‌ که ندارید) فقط در اون مرحله که بامیه‌ها رو دو دقیقه سرخ کردید، روش بجای آب‌لیمو و آب، شیره آب تمبر بریزید و بگذارید ده دقیقه بپزه. و بعد به دیگ اصلی‌ منتقل کرده بگذارید چند قل بخوره.

 در هر دو روش، یادتون نره قبل از کشیدن، کمی‌ بچشید که میزان شوری و تیزی و تندی مطابق سلیقه باشه. با برنج ساده، و مخلفات رایج به به و نوش جان!

Advertisements

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: