از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

در رادیو کوچه

امروز طرز تهیه‌ی خرمایی رو براتون میگم که حلوا شده است. از قبل هم هشدار بدم که اینجوری که من این حلوا خرمایی رو از فامیل بوشهریم یاد گرفتم، خیلی ساده نیست، و شاید برای کسی‌ که اصلن تجربه‌ی آشپزی نداره خوب در آوردنش کمی‌ تا قسمتی‌ پیچیده باشه. اما تا دلتون بخواد خوش‌مزه و خوش‌قیافه یا بقول معروف «مجلسی» هست. پس حدیث و حکایت رو کنار بذاریم و مستقیم بریم سر اصل مطلب که بو اسحاق اطعمه شیرازی میفرماید:

چو تو را آرزوی حلوا شد / مستمع باش و زمانی دل و جان با من دار!

مواد لازم: یک کیلو خرمای دشتستانی یا مشابه (مهمه که جنس خرما لطیف و نسبتن پر شهد باشه). سیصد گرم مغز گردو، ریز شده. یک پیمانه آرد سفید همه منظوره. یک تا سه‌ چهارم پیمانه روغن مایع. دو قاشق غذا خوری خاک قند. یک قاشق مربا خوری دارچین. مقادیر زیادی هم شکیبایی و زور بازو لازم دارید.

طرز تهیه: اول این‌که مهمه که بدونید آخر سر چه جور شکل و جنس محصولی باید انتظار داشته باشید: حلوا خرمایی که این‌جا معرف حضورتون هست (که برخی‌ به عنوان رنگینک ازش یاد میکنند، اما اسم اصلیش همون حلوا خرماییه) خرمای له‌ شده است که دو طرف یک لایه مغز گردو مثل ساندویچ گرفته شده و آخر سر که بریده میشه شبیه باقلوا در میاد.

اول هسته‌های خرما رو در آرید و خرما ها رو بریزید توی یک کاسه بزرگ و خوب مالش بدید. همون‌جا ولش کنید دست‌تون رو مجددن بشویید و برید سراغ آرد روغن درست کردن. این‌کار مثل درست کردن حلوا اردی هست که اینجا توضیح داده‌ام، فقط شکر نداره. با این‌حال دوباره شرح میدم:

توی یک تاوه نچسب نیم پیمانه آرد بریزید و روی حرارت متوسط اونقدر هم بزنید که زرد رنگ بشه که حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان میبره. رنگ آرد که برگشت و بوی آرد بوی داده شده حسابی‌ در آمد، نیم پیمانه سر خالی‌ روغن به تاوه اضافه کنید و همچنان هم بزنید اما اجاق رو خاموش کنید. رنگ آرد یک دفعه چند درجه تیره میشه و باید به سرعت به غلظتی شبیه ماست برسه. این آرد روغن رو به خرمای له‌ شده اضافه کنید و چون مایه الان داغه، با گوشت کوب به مخلوط کردن و له‌ کردن خرما ادامه بدید. می‌بینید که الان له‌ کردن خرما آسون تر می‌شه، همین‌طور متوجه خواهید شد که آرد بو داده، همین‌طور که سرد میشه پر رنگ‌تر میشه، تا این‌که بشه قهوه ای کم رنگ درست هم‌رنگ حلوا آردی.  اینها همه نشانه‌های خوبیه. یعنی‌ این‌که همه چیز خوب پیش رفته.

مایه‌ی مخلوط شده حلوا خرمایی رو اونقدر ورز بدید که به هم دست بده. سپس به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. نیمه‌ی اون رو در یک دیس یا بشقاب به ضخامت نیم سانتیمتر پهن کنید، طوری که دور تا دور دیس یک قاب خالی‌ بمونه. این کار برای اینه که طی‌ پهن کردن و فشار دادن لایه‌های حلوا خرمایی و گردو در دیس، مایه پهن میشه و میخواهیم جای برای پهن شدن داشته باشه. نیمی از گردوها رو روی سطح پهن شده بریزید و با دست فشار بدید که کاملان بره توی جسم حلوا خرمایی. حالا مابقی گردو‌ها رو روی لایه اول گردو بریزید اما دیگه فشار ندید. نیمه‌ی دوم خمیر یا همون مخلوط حلوا خرمایی رو تکه تکه روی گردوها پهن کنید و مرتب با دست فشار بدید که فرو بره و اون لایه دوم گردو بره توی جسمش. این لایه دوم حلوا خرمایی رو در چند مرحله پهن می‌کنیم و بعد درزهاش رو با دست به هم وصل می‌کنیم، چون نمی‌شه مثل لایه‌ی اول که زیرش دیس مسطح بود، یک باره پهنش کرد.  به عکس بالا نگاه کنید.  وقتی‌ که لایه دوم حلوا خرمایی رو کامل پهن کردید با کف دست، سطحش رو خوب یک دست و صاف کنید.

برای مرتبه دوم، آرد روغن درست کنید، به همون مقداری که بار اول درست کرده بودید و درست به همون روش. اینو برای ریختن روی سطح بالایی لازم داریم. چرا آرد روغن رو همون یه دفعه درست نکردیم که در دو مرحله استفاده کنیم؟ چون آرد روغن حتما باید داغ، داغ روی سطح بالایی‌ ریخته بشه. دیس حاوی حلوا خرمایی ساندویچ شده رو که الان بشکل یک مکعب مستطیل قهوه ای رنگ در اومده توی یک سینی بزرگ بگذارید که زیرش کثیف نشه و آرد روغن داغ رو روی تمام سطحش بریزید و با پشت قاشق پهن کنید.  تا گرمه، روش رو خاک قند بپاشید (دقت کنید اگه خاک قند رطوبت گرفته حتمن از یه صافی فلزی رد کنید که پودری و ‌یک‌نواخت روی سطح حلوا بشینه). فوری، دارچین رو هم با طرحی ظریف به روی خاک قند اضافه کنید. وقتی‌ که کاملا سرد شد بشکل لوزی ببرید. آماده‌ی خوردنه!

یه مقدار وقت گیر و سخته، اما در خوش‌مزه گی گوی سبقت رو از شکلات سوییسی میبره.