اندر لذت شیرینی‌ پزی و مافین سازی

گویی آدمیزاد در مراحل مختلف سنی‌ ذائقه اش هم عوض میشه. مثلا من برخلاف بیشتر اطرافینم هیچوقت عاشق شکلات و شیرینی و حتا کیک و بیسکویت نبودم. شاید برای همین هم بوده که هیچ‌وقت به دنبال یاد گیری هنر شیرین پزی نرفتم (به استثنایی چند قلم شیرینی‌ سنتی‌ نوروزی البته) اما نمیدونم چرا مدتی پیش افتادم به شیرنی خری و شیرینی‌ خواری، به حدی که مثل زنهای بار دار، بعد از غذا از عطش یه لقمه دانمارکی یا یه برش کیک گردویی میزدم به خیابون و بزرگ راه. در همین راستا، کم کم پست‌های شیرینی دوستان در فیسبوک به چشم من رنگ وجلای تازه ا‌ی گرفت و شروع کرد به چشمک‌های زدن های آنچنانی.

هیچی‌ دیگه آستین بالا زده و شروع کردم به امتحان کردن بعضی‌ از این دستور تهیه‌ها. که راهی‌ بود در ابتدا وقت گیر و پر چالش با نتایج فجیع!  اما خوب همین تجربه‌ی یاد گیری هم در نوع خودش آموزنده و جالب بود. به عنوان مثال، برای خرید مواد اولیه‌ی یک کیک ساده، یک نیمه روز وقت صرف میکردم چون نمیدونستم چی‌ رو از کدوم قسمت سوپر مارکت باید بخرم و اون چیز اصلا چه شکل و فرمی داره. پودر «کاستارد» یا همون پودینگ فوری وانیلی توی پاکته؟ توی جعبه ست؟ پیش آرده؟ کجاست؟ یک روز، نیم ساعت تمام جلوی قفسه آرد‌ها خیره شده بودم به جستجوی آرد «سلف‌رایزینگ». آخرش از یکی‌ از کار‌کنها پرسیدم و آمد از جلو چشمم برداشت داد دستم! به همین ترتیب همه‌ی اجزای ریز و درشت هر شیرینی‌ جدید رو بگیرید و حساب کنید چقدر سردرگمی و خفت کشیدم در این سوپرها تا بالاخره الان می‌تونم با چمشم نیم بسته همه رو پیدا کنم. و تازه این شروع کاره.

چالش‌های پخت و پز شیرینی‌جات و کیک جات هم کم نیستند. عجالتن من یک دسته جدید در وب نوشتم براه انداختم به این منظور که شاید تجربیات یک نو آموز برای دیگر نو آموزان آموزنده باشه. برای شروع، خلاصه‌ی برداشت و مشاهدات من تا الان اینه که

– شیرینی‌ پزی دنیایست بسیار متفاوت از آشپزی، اما به همون میزان یا شاید بیشتر از اون لذت بخش، خشنود کننده و البته چاق‌کننده!

– بر خلاف آشپزی که جای خلاقیت زیادی داره، رکن اصلی‌ و خیلی‌ خیلی‌ مهم شیرینی‌ پزی «دقت» است: اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه، میزان دقیق مخلوط کردن مواد؛ و زمان و حرارت دقیق پخت در فر‌. نتیجه؟

– شیرینی‌ پزی فراغت خیال و «حوصله‌‌ی» بیشتری به نسبت آشپزی لازم داره – دست کم برای مبتدیان.

– کیک و شیرینی‌ پزی، باز هم برای تازه کارها، میتونه خیلی‌ ناامید کننده باشه چون نتیجه معمولن یا خوبه یا دور انداختنی. متوسط نداره. راهی‌ هم نداره که بتونید در حین روند ترمیمش کنید. اما! اما، اگر مثل من عشق و علاقه‌ی کافی‌ داشته باشید، اصلا ناامید نمیشید، چرا که خوب در آوردن یک مافین یا شیرنی فرفری یا کیک لیمویی اونقدر چشم نواز و روح نوازه که جبران همه‌ی موارد بالا رو میکنه.

آنجه مسلمه اینه که می‌بایست از طرز تهیه‌های ساده شروع کرد. این مافینی که الان خدمتتون عرض می‌کنم رو از دوست عزیز و هنرمندم سالومه قاشق چنگال یاد گرفته م و بنظرم جزو ساده‌ترین هاست. سالومه با حوصله‌ی زیاد همه‌ی سوالهای منو زیر پست‌های خوشمزه ش یا در پیام مستقیم جواب  داده و راهنمایی کرده و عامل مهمی‌ در دستیابی من به عشق جدیدم شیرینی‌ و شیرینی‌ پزی بوده. مرسی‌ سالومه جان!

مافین گردویی و مافین میوه‌ی مخلوط: اولی‌ رو از سالومه یاد گرفته ام و دومی‌ رو از خودم

مواد لازم برای مافین گردویی (برای ۱۲ مافین متوسط) بار اول، من همه‌ی اندازه‌ها رو نصف کرده و شش مافین درست کردم، کاملا جواب داد.

  • همون آرد کذایی «سلف ریزینگ»، ۳۰۰ گرم یا دو پیمانه
  • دارچین، نیم قاشق چایخوری
  • شکر قهوه ای روشن، ۱۱۰ گرم یا نیم پیمانه
  • شیر، نیم پیمانه
  • تخم مرغ، ۲ عدد
  • وانیل مایع ۱ قاشق چایخوری
  • موزی که حسابی‌ رسیده و پوستش کمی‌ قهوه ای شده، ۳۰۰ گرم یا یک پیمانه
  • کره ذوب شده و خنک شده، ۱۲۵ گرم یا نیم پیمانه + یک قاشق غذاخوری برای چرب کردن قالب. البته از اسپری کره هم برای چرب کردن قالب میتونید استفاده کنید که راحت‌تر‌ هم هست
  • گردو خورد شده، حدود ۶۰ گرم یا ۲/۳ پیمانه. مطمئن بشید که گردوها تلخ نیستند که زحمتتون هدر نره
  • قالب مافین در اندازه متوسط که حجمش برابر با ۱/۳ پیمانه آب هست. این قالب‌ها به صورت شش تایی‌ یا ۱۲ تایی‌ میان

موارد قابل تذکر:

– برای اندازه گیری هر ماده‌ در فنجان یا قاشق، اول که حتما باید از پیمانه‌های استاندارد مخصوص شیرینی‌ پزی استفاده کرد دوم اینکه روش پر کردن هر پیمانه یا قاشق به این صورته که در این ویدئو نشون داده شده

– در شیرینی‌ پزی یک کاری هست که حتما همه‌ی تازه کارها مثل من باید یاد بگیرن، وگرنه شیرینیشون خراب میشه بدون این‌که بدونند از کجا خوردند! «فولد»  کردن به زبون ساده یه جور مخلوط کردن با استیل هست و شبیه اینه که میخواهید یک لباس رو از همه‌ی جهات تا بزنید. در این روش، مواد با یکدیگر قاطی‌ میشن بدون اینکه زیادی هم بخورند و خاصیت پف کردن و پوک شدنشون رو از دست بدهند. در این ویدئو نشون داده شده که چطور باید «فولد» کرد

روش تهیه: قبل از هر چیز فر‌ رو روی درجه‌ی حرارت ۱۸۰ سانتیگراد یا ۳۵۰ فارنهایت روشن کنید تا گرم بشه. قالب مافین رو هم با کره‌ی اضافی چرب کنید و کنار بگذارید.

آرد و دارچین و شکر قهوه‌ای رو در کاسه‌ی بزرگی‌ الک و مخلوط کنید. شکر قهوه‌ای حالت به هم چسبیده داره، بنابر این با دست از هم باز کنید و بهش کمک کنید که از الک رد بشه. وسط این کاسه رو حفره ای درست کنید چون می‌خواهیم مواد دیگه رودرونش بریزیم

در یک کاسه کوچک تخم مرغ‌ها رو شکسته و با چنگال به مدت یک دقیقه بزنید. حالا بهش وانیل و شیر اضافه کرده و مخلوط کنید و بریزید در حفره- وسط مواد خشک.

بلافاصله کره‌ی آب شده و سرد شده رو هم اضافه کنید.

موزها رو در کاسه‌ای با پشت چنگال له‌ کنید اما لازم نیست خیلی‌ زیاد یک دست بشه. اینها رو هم به کاسه‌ی اصلی‌ اضافه کنید

الان با یک قاشق بزرگ فلزی به آرامی همه‌ی مواد رو به آرامی «فولد» کنید (به نکته‌ی دوم که در بالا نوشتم نگاه کنید.

مایه‌ی بدست آمده یک مقداری ناهمواری داره و مثل خمیر نون یک‌دست نیست. مایه رو به اندازه‌ها مساوی داخل حفره‌های قالب مافین بریزید، جوری که تا نزدیکی‌های لبه برسه. قالب رو چند بار آهسته روی کابینت بزنید تا مایه خوب جا بیفته.  روی هر کدوم از مافین ها با دقت تکه های گردو خورد شده بریزید و با نگشت کمی‌ فشار بدید که بشینه توی مایه، اما زیادی هم فرو نره.

قالب رو در وسط فر‌ قرار بدید و بگذارید به مدت ۲۵-۳۰ دقیقه بپزه. در انتهای پخت، مافین حسابی‌ پف کرده و از سر قالب بیرون زده یعنی‌ همون جوری که باید باشه. نشانه‌ی کامل پخته شدن هم اینه که وقتی‌ یک سیخ چوبی نازک درون مافین فرو می‌کنید باید تمیز بیرون بیاد و چیزی از مواد بهش نچسبیده باشه

وقتی که پخت از فر‌ بیرون بیارید و سه‌ دقیقه صبر کنید تا خنک بشه. بعد از سه‌ دقیقه، مافین‌ها رو با کمک چاقو لبه گرد بیرون آورده و روی رک سیمی بگذارید تا زمانی‌ که کاملا خنک بشه. توی ظرف بچینید و در دمای اتاق بگذارید. مطمئنم بیش از یک روز دوام نمیاره، اما تا دو روز هم میتونید در یک ظرف در بسته نگهداری کنید.

مافین میوه‌ی مخلوط

این نوع مافین رو هم اگه امتحان کنید احتمال میدم خیلی‌ دوست داشته باشید. مزه‌ی ترش و شیرین و نشاط آوری داره. مواد لازم شبیه مافین گردویی هست با این تفاوتها که الان خدماتتون عرض می‌کنم.

بجای شیر از آب‌پرتقال تازه؛ بجای موز له شده، از سیب پخته شده (که الان میگم چجوری)؛ بجای شکر قهوه ای از شکر سفید و بجای گردو از چند جور میوه‌خشک ریز و مخلوط شده استفاده کنید.

روش تهیه کاملا مثل مافین موزه. فقط میوه خشک ریز و مخلوط شده رو هم با بقیه مواد مخلوط کنید و بعد همه رو با هم فولد کنید. روی سطح این مافین رو چیزی لازم نیست بریزید

سس سیب:

این روش تهیه رو یه جا یادشت کنید چون در چند جور شیرینی‌ و کیک که در آینده پست می‌کنم کاربرد داره و چیز خیلی‌ خوش‌مزه‌ای هست

چهار سیب «مکینتاش» رو پوست کرده و بی هسته کنید. به قطعات کوچک ببرید و در قابلمه (ترجیحا لعابی) بریزید. یک قاشق غذاخوری آب، نیم قاشق غذا خوری شکر، و نیم قاشق چایخوری آبلیمو روش بریزید و با در بسته روی حرارت ملایم بپزید. میتونید اول حرارت رو زیاد کنید؛ وقتی‌ که کمی‌ جوشید فوری کم کنید و به پختن ادامه بدید، تا زمانی‌ که سیب کاملا نرم بشه و بتونید با پشت قاشق له‌ کنید. همین! قبل از استفاده در کیک یا شیرینی‌، بگذارید کاملا خنک بشه.

دهانتون رو شیرین کنید و منتظر شیرینی های بعدی باشید!

Advertisements

5 پاسخ به “اندر لذت شیرینی‌ پزی و مافین سازی

  1. Nei Rang نوامبر 28, 2014 در 6:13 ب.ظ.

    شیرین کام باشید.
    ببخشید بنده متوجه نشدم دمای فر چقدر باید باشه !؟
    و خیلی ممنون از توضیح ریزه کاری های لازم !

  2. Afsaneh نوامبر 29, 2014 در 5:02 ق.ظ.

    سلام نی‌‌رنگ جان. ببخشید خط اول زیر دستور تهیه جا افتاده بود! (الان اضافه کردم) مرسی‌ برای دقت و علاقه‌ی همیشگیت

  3. Nei Rang نوامبر 30, 2014 در 10:43 ق.ظ.

    خیلی ممنون

  4. سالومه دسامبر 13, 2014 در 3:22 ب.ظ.

    افسانه جان خیلی خوشحالم که تونستم به شیرینی پزی علاقمندت کنم ، الحق و انصاف هم که عالی دراومده و فوق العاده خوب توضیح دادید مخصوصا برای کسیکه بار اولش هست من هم باید روش نوشتنم رو تغییر بدم .

    خیلی خیلی زیاد هم به من لطف دارید.

  5. Afsaneh دسامبر 18, 2014 در 12:05 ب.ظ.

    خواهش میشه سالومه جان. خوش‌حالم که پسندیدی و مرسی‌ برای نظر لطفت

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: