مرغ شکم پر و خاطرات قهوه‌خانه‌ی بانو

شانزده،هفده ساله بودم و ساکن شیراز با چندین خانوار دوست و فامیل در بوشهر که گاهی وقتی‌ بهشون سر میزدیم -همیشه با ماشین شخصی‌. بین راه نزدیکی‌های دوراهی کازرون یک «قهوه خونه» بود به اسم بانو، که واقعا صاحب و گرداننده‌ی اون یه زن نسبتا میانسال بود که به همین نام معروف بود. این قهوه خانه بین راه که البته بیش از قهوه خانه و بیشتر غذاکده بود یه فضای باز بزرگ بود شامل یه حیاط خاکی پر از مرغ و خروس پر سر و صدا ، دو اتاق در انتهای حیاط که محل زندگی بانو و خانواده ش بود،  و نزدیکتر به جاده یه اتاق خیلی‌ ابتدایی‌ بعنوان قهوه خونه شامل چند تا میز و صندلی‌ ارج و چند تا پنکه دستی‌ و یه گله مگس.

کلام کوتاه، اینجا نه منظره‌ی فوق‌العاده ای داشت و نه استاندارد بالایی‌ از پاکیزگی.  اما فضائی که بانو با «مقنای» سیاه جنوبیش بر اون حکمفرمایی میکرد بی نظیر و غذایی که جلو مسافرها می‌گذاشت شاهانه بود. همین رو بگم که پس از کشف قهوه خانه‌ی بانو بزرگترین انگیزه‌ی من برای سفر به بوشهر توقف در قهوه خونه‌ی بانو و خوردن مرغ شکم پر او برای ناهار بود! مرغی که تا مغز استخونش سرشار از مزه بود و بر خلاف مرغ شکم پر رایج که بدلیل مزه کشمش و آلو و غیره طعم اندکی شیرین داشت، این کاملن متفاوت و تند و  تیز پر آهار بود! ماجرای این‌که چطور ما اینجا رو کشف کردیم هم از این قرار بود که یک بار که با یکی‌ از یاران بسیار دانا و فروتن به بوشهر سفر میکردیم اینجا ایستاد و فقط یک جمله گفت «هر جا دیدید که کامیون‌ها واستادند، بدونید بهترین غذا رو داره». و البته که همین‌طور هم بود.

از اون سال‌ها به بعد خیلی‌ تلاش کرده ام مرغ شکم پر بانو رو که همچنان در ذهن من زنده ست و بال بال میزنه، نو‌سازی کنم. آنچه در زیر می‌خونید موفق‌ترین نتیجه تلاش‌هام بوده. البته هیچ شکی ندارم که مرغی که بانو میداد «فیله» نشده یعنی‌ کامل و با استخوان بود و توی تنور یا فر‌ درست نمی‌شد (چون کلا این روش پخت در ایران رایج نیست). اما همون‌طور که گفتم کپی خیلی‌ نزدیک به اصله. با همون پر مزگی گوشت مرغ و مزه غالب سیب‌زمینی و پیاز داغ پر از زردچوبه و نمک و فلفل.

مواد لازم (برای ۴-۵ نفر

  • سینه‌ی کامل یک مرغ که بی‌ پوست و بی‌ استخون شده. در صورتیکه آماده پیدا نکردید، این ویدئو رو ببینید که خیلی‌ خوب نشون داده چطور باید اینکارو کرد بدون اینکه دو سمت سینه از یکدیگر جدا بشه.
  • دو سیب‌زمینی متوسط، پوست گرفته، به مکعب‌های ریز قاچ شده، و شسته و خشک شده
  • دو پیاز متوسط، باریک خلال شده
  • برای سرخ کردن: روغن و نمک و فلفل سیاه به میزان لازم. یک قاشق چای‌خوری زردچوبه.
  • برای مارینت کردن یا خواباندن مرغ:  پودر کاری، نیم قاشق چای‌خوری. روغن زیتون، ۲ قاشق غذا‌خوری. آب لیمو تازه، ۱ قاشق غذا خوری. فلفل ترکی‌، ۱ قاشق غذا خوری. زردچوبه، نیم قاشق چای‌خوری . نمک، به میزان دلخواه.

طرز تهیه: اول مرغ رو پس از آبکشی و خشک کردن، بین دو تکه بزرگ کاغذ روغنی بگذارید و با ملایمت چند دقیقه با کمک گوشت کوب بکوبید اونقدری که تا حدی نازک و مسطح بشه.

حالا همه‌ی مواد مرینیت به جز آبلیمو رو در یک کاسه‌ی متوسط با هم مخلوط کنید و مرغ رو در این مخلوط خوب بغلطانید و برای دست کم دوازده ساعت در یخچال بگذارید. در این فاصله، یکی‌ دو بار مرغ رو در مخلوط زیر و رو کنید

موقع آشپزی که شد کاسه رو از یخچال در آورده روی مرغ آبلیمو بزنید و کنار بگذارید که از سردی بیفته

در یک تاوه، پیاز‌ها رو در چند مرحله و در روغن زیاد سرخ کنید تا نیمه‌طلایی‌ و خشک بشه. پیاز داغ رو از روغن خارج کنید و در کاسه ای بریزید. سیب‌زمینی‌ خورد و خشک شده رو در همون تاوه و در بقیه‌ی روغنی که در اون مونده سرخ کنید تا طلایی‌ و اونقدر پخته بشه که به تنهایی‌ قابل خوردن باشه. پیاز‌داغ‌ها رو به تاوه برگردونید بهش زردچوبه و نمک و اندکی‌ ففل سیاه اضافه کنید و در تاوه بچرخانید که همه چیز خوب با هم مخلوط بشن. اگه هنوز روغن زیادی در تاوه باقی‌ مونده، مخلوط رو در یک صافی فلزی بریزید تا روغن اضافی گرفته بشه

مرغ رو به روی تخته برش پهن کنید و مقداری از مایه‌ی تو شکمی رو در وسطش بریزید و دو سمت کناری مرغ رو روی هم بیارید و با چوب خلال دندان به هم وصل کنید. یک ظرف مناسب فر‌ رو با کمی‌ روغن زیتون چرب کرده و مرغ بسته بندی شده رو به آهستگی در اون منتقل کنید و روی مرغ رو هم دوباره نمک و فلفل و روغن زیتون کاری کنید.

ظرف رو با در باز  در فر‌ با درجه حرارت ۳۵۰ فارنهایت به مدت ۴۵ دقیقه یا تا زمانی‌ که مرغ حسابی‌ پخته و رویه اون تیره بشه بپزید. ده دقیقه قبل از این‌که از فر‌ بیرون بیاورید، بقیه‌ی مخلوط سیب‌زمینی و پیاز داغ رو دور مرغ در ظرف بچینید. اینکار برای اینه که برای خوشمزه بودن این غذا، مقدار سیب‌زمینی و پیاز داغ باید زیاد باشه اما همه‌ی مواد، توی شکم مرغ جا نمیشه پس در کنارش میذاریم که موقع خوردن چیزی کم نیاریم!

این غذا رو به همراه چلو ساده معطر و به یاد همه‌ی زنان نان آور حاشیه نشین ایرانی‌ نوش جان کنید. روز زن بر شما نیز خجسته!

این عکس بانو نیست! عکسی‌ است که در اینترنت از اون منطقه پیدا کردم

Advertisements

3 پاسخ به “مرغ شکم پر و خاطرات قهوه‌خانه‌ی بانو

  1. Nei Rang مارس 8, 2015 در 1:08 ب.ظ.

    درود بر بانو و تمامی بانوان گرامی
    هر وقت درستش کردم اگه اجازه بدین تکه های نه چندان ریز مغز گردو هم اضافش میکنم.
    و خیلی متشکر!

    راستی, دو راهی کازرون همون تقاطع واقع در چنار شاهیجانه؟

    • Afsaneh مارس 9, 2015 در 6:58 ق.ظ.

      با سپاس از توجه همیشگیت، حتما با گردو امتحان بفرمائید!

      نه یکی‌ نیستند نی‌‌رنگ جان. از شیراز که به طرف بوشهر میرید، اول من‌ تقاطع چنار شاهی جان میرسید که یک سمتش به طرف نور آباد ممسنی میره. بعد از اون میرسید به دو راهی‌ کازرون که همون‌طور که از اسمش پیداست یک سمتش به طرف کازرون و سمت دیگرش به طرف بوشهر میره.

      • Nei Rang مارس 9, 2015 در 12:54 ب.ظ.

        ممنون از درس جغرافی تون.
        بیاد ندارم که هیچوقت اونجا توقف کرده باشم.
        🙂 چرا این پست تون رو بیست سی سال نذاشتید تا از دست پخت بانو سهمی ببرم؟

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: