از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

ای باغبان ای باغبان آمد خزان آمد خزان
بر شاخ و برگ از درد دل بنگر نشان بنگر نشان
ای باغبان هین گوش کن ناله درختان نوش کن
نوحه کنان از هر طرف صد بی زبان صد بی زبان
هرگز نباشد بی سبب گریان دو چشم و خشک لب
نبود کسی بی درد دل رخ زعفران رخ زعفران

شعر: مولوی‌ (تصویر، پاییز ۱۳۷۴ خورشیدی، جاده چالوس)

امسال دومین سالیست که به همایش وبلاگ‌نویسان ایرانی‌، که به مناسبت مهرگان پست‌های خوراکی همزمان منتشر میکنند می‌پیوندم. این گروه از دوستان به زبان انگلیسی می‌نویسند و در نتیجه مشارکت من به همراه لینک به تک تک دست‌پخت این دوستان به مناسبت این روز رو میتونید در وبلاگ انگلیسیم در اینجا ببینید.

قرار ما بر اینه که بمناسبت مهرگان، کمی‌ در باره این جشن پاییزی ایران باستان بنویسیم، کمی‌ از ریشه ی واژه ی میترا و مفهوم عمیق و پر مهر و دوستی‌ اون، کمی‌ از خاطرات پاییزی خود و خانواده بگیم اگه دوست داریم، و بالاخره یک شیرینی‌ یا نوشیدنی‌ یا خوراکی که به نحوی «پاییزی» باشه رو به اشتراک بگذریم. اما با اجازه‌ی شما من یک راست می‌رم سراغ خوراکی انتخابی خودم یعنی‌ دلمه‌ی برگ کلم که اصلن شبیه دلمه‌هایی‌ که تا به حال خورده اید نیست.

این دلمه رو من از چندین منبع گرفته، تلفیق کرده و با تغییرات خودم پس از چند بار امتحان الان در خدمت شما قرار میدم. منبع اصلی‌ کتاب «از سیر تا پیاز» آقای دریابندری ‌ست که در بخشی از اون، این دلمه بی‌ گوشت و با ادویه‌های معطر غیر معمول مثل جوز هندی و میخک رو دلمه مخصوص ترکیه معرفی‌ کرده‌اند. اون دلمه بی‌ سٔس و با ذائقه من کمی‌ خشک هست. بنابر این در نسخه زیر، علاوه بر اضافه کردن سٔس پیازداغ و رب گوجه فرنگی‌، میزان ادویه رو هم کم کرده‌ام جوری که حس جدید بودن «چیزی» در اون هویداست اما دماغ پر کن و غالب نیست. روش طبخ برنج نیز متفاوت است با دستور آقای دریا بندری. در مجموع فکر می‌کنم هر چند که تهیه‌ی این دلمه کمی‌ وقت گیره اما اگه یک روز پاییزی پر حوصله‌‌ رو بهش اختصاص بدید، در انتها از متفاوت بودن این غذای بسیار هیجان انگیز و خوشمزه راضی‌ خواهید بود.

 مواد لازم (برای پیش غذا ۶-۷ نفر)

• ۱ سر کلم برگ درشت. اگه از نوع فر فری بگیرید لطیف تره
• ۱ پیمانه برنج
• ۴ پیاز متوسط، ساطوری
• ۲ گوجه فرنگی‌ 
• نیم پیمانه مخلوط شوید و نعنا تازه ساطوری
• ۳ قاشق غذاخوری کشمش شسته و آبکش شده
• ۳ قاشق غذا خوری خلال بادام
• نیم قاشق چایخوری دارچین
• یک چهارم قاشق چایخوری میخک ساییده
• نیم قاشق چایخوری جوز پویا ساییده
• ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه
• نیم پیمانه روغن زیتون 
• نمک و پودر فلفل سیاه به میزان لازم

مواد لازم برای سٔس دلمه

• ۱ پیاز درشت نگینی قاچ شده
• ۳قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی‌
• نیم قاشق چایخوری شکر
• ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه
• ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون

طرز تهیه

اول دور بیخ کلم رو به عمق ۶-۷ سانیتیمتر ببرید و ساقه‌ی کلم رو از دل اون بیرون بیاورید.

کلم رو درسته در یک دیگ بزرگ قرار داده و روش رو با آبی‌ که  نیم قاشق نمک در اون حل شده بپوشانید. آب رو به جوش بیاورید و وقتی‌ حس کردید برگ‌های بیرونی به اندازه کافی‌ نرم شده‌اند کلم رو از آب بیرون آورده و برگ‌ها رو یکی‌ یکی‌ بردارید و اگه احیانن هنوز بیخ برگها سفت هستند اون تکه سفت رو با چاقو ببرید و دور بیاندازید.

وقتی‌ به برگ‌های خام رسیدید، دوباره کلم رو در آب جوش قرار بدید و بجوشانید تا اینکه همه‌ی برگها رو به همین ترتیب پخته و جدا کنید و در یک صافی کنار بگذارید.

برنج رو شسته و در یک پیمانه آب به همراه اندکی‌ نمک و روغن با در بسته و بروی حرارت متوسط بجوش بیارید. سپس در رو باز نگه دارید و با حرارت متوسط به جوشاندن ادامه بدید . وقتی‌ که آب برنج تمام شد، با لیسک برنج رو از قابلمه به یک کاسه منتقل کنید و کنار بگذارید. قابلمه رو هم بشویید وروی اجاق بگذارید تا خشک بشه چون بزودی برای درست کردن سس لازمش داریم.

در یک قابلمه بزرگ، ۳-۴ قاشق روغن گرم کرده و پیاز رو در اون سرخ کنید تا شفاف بشه. بادام رو اضافه کنید و در روغن بچرخانید تا زمانی‌ که بادم رنگ بگیره (حدود ده دقیقه). برنج و گوجه فرنگی‌ رو به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه‌ی دیگر بچرخانید. میبینید که کل مایه به رنگ قرمز کمرنگ در میاد.

حرارت رو کم کنید. سبزی، کشمش و همه‌ی پودرهای خشک (دارچین، میخک، جوز،شکر،  نمک و فلفل) بعلاوه  آبلیمو رو روی مایه اضافه کرده خوب مخلوط کنید. در قابلمه رو ببندید و پنج دقیقه با حرارت خیلی کم بخار پز کنید.

همزمان، سس دلمه رو آماده کنید. به این ترتیب که روغن رو در یک پیاله متوسط گرم کنید و پیاز رو در اون سرخ کنید تا به رنگ طلایی کمرنگ در بیاد.

رب گوجه فرنگی‌ رو در او بچرخانید. سپس دو پیمانه آب + شکر و آبلیمو اضافه کنید با در بسته روی حرارت ملایم ده دقیقه بپزید. این سٔس رو کنار بگذارید برای کمی‌ دیرترک که دلمه ها پیچیده شدند

مایه دلمه رو در برگ کلم پخته شده بپیچید. میتونید به شکل استونه یا بقچه ای مثل برگ مو بپیچید. دو نکته: اول اینکه چون برگ‌ها به یک اندازه نیستند دلمه‌ها هم به ‌یک اندازه در نمی‌آیند و باید مواظب باشید که در برگ‌ها ی بزرگتر به میزان بیشتری مایه بریزید و در برگ‌های کوچک‌تر‌ مواد کمتر جوری که هر دلمه ای حسابی‌ سفت و محکم بسته بشه بدون اینکه برگ زیادی کش بیاد و خدای نکرده پاره بشه.

دوم، مثل پیچیدن دلمه‌ی برگ مو، قسمت رگ دار برگ که پشت اون محسوب میشه رو باید رو به بالا بگذارید و مایه رو در اون بریزید که وقتی‌ پیچیده شد، قسمت صاف و صوف تر‌ بیرون قرار بگیریه – فقط جهت زیبایی‌. اما اینکار در برگ کلم اندکی‌ دشواره، چرا که برگ‌ها بطور طبیعی قوسی به سمت داخل دارند و پشت و رو کردن اونها در صورتی‌ که برگ به اندازه کافی‌ پخته نشده  باشه ممکنه باعث پاره شدن اون بشه. پس یا خیلی‌ زیاد جوش بدید برگ‌ها رو یا بی‌-خیال پشت و رو بودنش باشید.

دلمه‌ها رو کف یک قابلمه تمیز که تهش اندکی‌ روغن ریخته ید در چند لایه بچینید و روی اون رو سٔس دلمه که در بالا درست کردید بریزید. در قابلمه رو بسته و روی حرارت متوسط قرار بدید تا زمانی‌ که درون قابلمه بخار جمع بشه. سپس حرارت رو به بسیار کم کاهش داده و بمدت یک ساعت بخار پز کنید.

دلمه‌ها رو در دیس بکشید و سٔس رو از ته‌ دیگ به دور و روی دلمه‌ها بریزید.

نوش جان!