قلیه ماهی‌

قبل از هر چیز بهاران فرخنده و نوروزتون پیروز!

به یاد اون سالها که ایام عید میرفتیم بوشهر و قلیه ماهی‌ اصیل و درجه یک به بدن میزدیم که حتا همون موقع هم قدرشو می‌دونستیم، امسال به بهانه‌ی همایش وبلاگ نویسان انگلیسی زبان ایرانی‌ تبار برای پست دسته جمعی نوروز ۱۳۹۵، این غذای کمتر شناخته شده اما بسیار پرطعم و بو رو انتخاب کردم. قلیه میگو رو قبلن اینجا معرفی کرده ام وراستش رو بخواهید ترجیحش میدم چون در دیار غربت ماهی‌ مناسب قلیه ماهی‌ اونجور که باید و شاید تا به حال گیرم نیامده اما اینبار با ماهی‌ سامون درست کردم و بد هم نشد. به هر رو، قدم به قدم در زیر در خدمت شما

مواد لازم (برای ۴-۵ نفر

  • نفری ۱۵۰-۲۰۰ گرم گوشت فیله ماهی‌. اگر خارج از ایران زندگی‌ می‌کنید یا اگر اولین باریست که قلیه درست می‌کنید و خیلی‌ اهل تجربه کردن با ماهی‌‌های عجیب و غریب نیستید، توصیه می‌کنم با فیله‌ی سامون و «کینگ فیش» پیش برید. اوریجینال‌ترین نوع قلیه ماهی‌ در بوشهر با ماهی‌ قباد یا سنگ سر درست میشد که سر و دمش رو قطع میکردند اما خار و اسکلت کاملش دست نخورده بود و به همون شکل داخل قلیه پخته میشد. و اگر احیانن کسی‌ طرفدار ماهی‌ خار دار در قلیه ماهی‌ نبود از ماهی‌ شیر استفاده میکردند. ما که این جا دستمون از اون انواع کوتاهه. نکته اینه که ماهی‌ باید تا حد امکان گوشت جون داری داشته باشه که در قلیه از هم پاشیده نشه ، هر چند که حواسمون هست که زیاد نپزیمش
  • ۴بسته بزرگ گشنیز تازه، تقریبا برابر با ۱ کیلوگرم پس از گرفتن ساقه‌های بلند و پاک کردن سبزی
  • ۱ قاشق چایخوری شنبه لیله
  • ۴ پیاز متوسط، نگینی قاچ شده
  • ۱ پیمانه روغن مایع
  • ۶ پر سیر، پوست گرفته و قاچ شده
  • ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
  • ۶ فلفل قرمز خشک یا ۱ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
  • ۲ عدد میوه تمر هندی، از پوست خشک آن‌ در آمده و به مدت ۳ ساعت در آب ولرم خیسانده شده
  • ۲ قاشق غذا خوری نمک

طرز تهیه

قطعات ماهی رو در یک صافی بگذارید و نمک بپاشید. بلافاصله آبکشی کنید و بگذارید دو ساعتی‌ بمونه که نمک به جسمش بره

سیرهای پوست گرفته رو  یک هاون فلزی یا سنگی‌ له‌ کنید. روش رو فلفل قرمز خشک و پودر زرچوبه بریزید و همه رو با هم بکوبید اونقدر که یک مایه‌ی خمیر مانند بدست بیاد. کنار بگذارید

گشنیز رو از ساقه‌ی بلندش پاک کنید، سپس در آب فراوان شسته و کاملا خشک کنید. وقتی‌ همه‌ی آبش گرفته شد، ساتوری درشت خورد کنید. اگر ریز ببرید در قلیه آب میشه و از بین میره.

تا حالا همه آماده سازی بود. حالا میریم بر سر پخت و پز

در یک قابلمه بزرگ روغن رو گرم کنید و پیاز نگینی شده رو در اون بریزید و سرخ کنید. بالا سرش باستید  و مرتب هم بزنید که یکنواخت به رنگ طلایی کم رنگ در بیاد

پیاز‌ها که طلایی شدند بدون وقفه گشنیز خورد شده رو به قابلمه اضافه کنید. میگم بدون وقفه چون اگه قابلمه رو کنار بگذارید پیاز‌ها همچنان پر رنگ تر‌ میشن. خواهید دید که سبزیها همه‌ی روغن رو به خودشون جذب میکنند. اشکالی‌ نداره، دیگه روغن اضافه نکنید. به سرخ کردن روی حرارت متوسط ادامه بدید اونقدر که رنگ سبز سبزی گرفته بشه.

حالا محتویات هاون، یعنی‌ سیر و فلفل و زردچوبه رو به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و به سرخ کردن ادامه بدید. هم زمان شنبه لیله رو هم اضافه کنید. چند دقیقه بیشتر نباید سرخ کرد اینها رو چون هم سیر هم زرد چوبه و هم شنبه لیله جای سرخ شدن زیادی ندارند.

تمبر‌ها رو در آب با دست بچلانید و آب اون رو از یک صافی گذرانده و داخل قابلمه بریزید (دوباره روی تمبر رو آب گرم بریزید و کنار بگذارید) در قابلمه رو ببندید، حرارت رو کم کنید و به مدت یک ساعت بپزید.

ماهی‌ رو داخل قابلمه اضافه کنید. بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. بچیشید. و اگر لازم بود آب تمبر اضافه کنید

در صورتیکه قلیه رقیق باشه، میتونید، مقداری از آب اون رو بردارید و در ‌یک قاشق غذا خوری آرد حل کرده و دوباره به قابلمه برگردانید  اجازه دهید ده‌‌‌ دقیقه دیگر آهسته بپزه

همونطور که ملاحظه می‌کنید، از لحاظ مقدار تندی و تیزی و حتا از لحاظ مواد اولیه (تمبر) قلیه شبیه غذاهای رایج ایرانی‌ نیست؛ اما مثل بیشتر غذاهای ایرانی‌، قلیه هم وقت گیره، هم این که هر چقدر بیشتر جا بیفته خوش مزه تر‌ میشه. فقط جا افتادن قلیه ماهی‌ رو باید قبل از اضافه کردن ماهی‌ اون به قابلمه انجام بدیم چرا که بیم پاشیده شدن ماهی‌ میره، بخصوص اگر سامون باشه!

خوب، باز هم عیدتون بسیار مبارک به بهارتون بسیار رنگارنگ!

Advertisements

5 پاسخ به “قلیه ماهی‌

  1. Nei Rang مارس 18, 2016 در 9:38 ق.ظ.

    بهار نزدیک و تا دو روز دیگه
    امسال جمع میشه با یک یک دیگه
    خوشی بادا ثمر هر دم و آنی
    خوشیها کش بیاد تا عمر باقی
    دلاتون شاد و چشماتون پر از نور
    چنان روشن که به خورشید زند سور

  2. Nei Rang مارس 21, 2016 در 4:09 ق.ظ.

    بوته بیتا نوروزت خجسته
    نثار بودنت گل دسته دسته
    بهار آمد با صد ناز و کرشمه
    نمیداند که گل اینجا نشسته

  3. Nei Rang فوریه 14, 2017 در 6:44 ق.ظ.

    سلام بوته بیتای گرامی
    حدود یکساله «آتشی که نمیرد» خاموش شده؛
    تمایلی به افروختنش ندارید؟

    ایام بکام!

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: