از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

یاد اون سالهایی که در شیراز یک هفته‌ی تمام در اشتیاق رسیدن روزی که قرار بود آش نذری در خونه مون پخته بشه خوابمون نمیبرد. آش نذری ما که برای سلامتی‌ پدرم از زمان نو‌جوانیش توسط مادرش درست میشده و پس از ازدواجش با مادرم در خانه‌ی ما درست میشد آش سبزی شیرازی بود  که آشی نسبتا پیچیده و وقت گیر و در عین حال بسیار محبوب بود در اون زمان و بیشتر در آش‌پزخونه و رستوران ها درست میشد تا در خانه‌ی مردم.

 درست از یک هتفه قبل از رسیدن روز موعود که وفات پیغمبر بود و طبعا گاهی در تابستان و گاهی‌ در زمستان میافتد بساط خرید کلان  بنشن و سبزی و پیاز و پاک کردن و شستن و خیساندن شروع میشد. بعد از ظهر روز قبل، سر و کله آشپزی که پدرم از مدتها قبل به این منظور رزرو کرده بود پیدا میشد که خودش رو برای چندین ساعت کار مستمر در حیاط مستقر کنه (چون بیشتر اوقات حتی در زمستان ملایم شیراز عملیات اش پزی در فضای باز حیاط اجرا میشد)  اول از همه  گوسفند بیچاره رو کشته و قصابی میکرد  و به جز سر و پاچه و شکم گوسفند که سهم خودش بود، از بقیه‌ی گوشت و استخوان گوسفند در تهیه‌ی آش استفاده میکر. دو تا دیگ عظیم داشتیم که فقط برای آش پزی از انباری بیرون میامد، یادمه یکیش اونقدر بزرگ بود که من تا ۱۳-۱۴ سالگی راحت توش جا میشدم. آشپز باشی‌ دیگ‌ها رو با شیلنگ میشست و میبرد ته حیاط زیر سیمکشی موقت و لامپ سیار که روی اجاق کشیده شده بود دیگ‌هاشو کار میگذشت.  بعد یک کوه پیاز رو با مهارت و سرعتی غیر قابل باور و بدون استفاده از تخته برش باریک باریک خلال میکرد و از اون پیاز‌داغ‌های ترد و ظریف و خوش بوی درست میکرد.  پیاز‌داغ‌هایی‌ که من و برادرم در تمام طول شب مشت مشت کش می‌رفتیم و میخوردیم اما انگار کم نمی‌شدند.

آشپز طرفهای غروب پخت آش رو شروع میکرد، تمام طول شب رو اکثرا به تنهایی‌ و گاه با همراهی من و برادرم کنار اتش دیگ به مراقبت از آش میپرداخت و سپیده دم نزده با دستمز و یک دیگ کوچولو آش راهی‌ منزلش میشد. اون موقع تازه اهالی خونه  افزون بر دوست و فامیل که به این مناسبت به خونه‌ی ما آمده بودند بیدار میشدند. آش رو در دیگ‌های کوچکتر به داخل اسپز‌خانه حمل میکردند و با کاسه و ملاقه،  با دقت به کاسه‌های چینی‌ جور وا جورو  قد و نیم قد که به ردیف روی کابینت چیده شده بودند منتقل میکردند.  بعد روی کاسه‌های آش رو با پودر فلفل سیاه  و یک مشت سخاوتمندانه از اون پیاز داغهای کذایی تزئین میکردند و آماده‌ی تحویل!

 از اونجا به بعد تیم بعدی که مسئول تقسیم و پخش آش بودن در گروه‌های دست کم دونفره سوار ماشین‌هاشون میشدند تا آش رو داغ داغ قبل از صبحانه به منزل هر کی‌ که میشناختیم و نمیشناختیم تحویل بدهند، دم در منتظر بشن تا صاحبخونه کاسه‌ی شسته رو با یک شاخه ٔگل محمدی یا یک مشت ٔگل یاس  به همراه دعای خیرتحویل بگیرند و به خانه بیارند برای دور بعدی …. علاوه بر فامیل و در و همسایه و دوست‌های خانوادگی، هر کدوم از ما ۷-۸ تا خواهر و برادر، لیست خودمون رو داشتیم برای اینکه کاسه‌ی آشهای بهتر و  خوشگل تر رو براشون ببریم اینه که گاهی‌ ترافیک و سر و صدا بشدت‌ اوج میگرفت. کار اصلی‌ رو اما پدرم و برادر بزرگم انجام میدادند که با یک دیگ بزرگ که پشت وانت بار حمل میشد  به  پرورشگاه و سر ساختمونها  برای کارگر‌ها و اینجور جاها میبردند و پخش میکردند.

با همه‌ی این تقسیم و پخش‌ها،  تا یک هفته بعد سر میز صبحانه و ناهار بازم آش داشتیم اونقدر که دیگه تمام سال هوس آش سبزی نمی‌کردیم ! حالا همه‌ی این حکایت ها برای این بود که بگم بعد از دهه‌ها، با رسیدن پاییز من بشدت یاد خانه و هوس آش سبزی شیرازی  کردم.  از چند تا از دوستان شیرازیم  دستور تهیه گرفتم و پس از یکی‌ دو بار تلاش به بوی و مزه‌ی دوران خوش قدیم دست  یازیدم. باشد که شما هم امتحان کنید و دوست بدارید!  توصیه: این آش وقت و حوصله‌ی زیادی میبره اینه که توصیه میکنم از سر عشق  با آرامش و زمانی که خیلی‌ گرسنه نیستید درست کنید تا لذتش روبطور کامل ببرید و واقعا نوش جانتان بشه

مواد لازم (برای ۸-۱۰ نفر)

• ۱ پیمانه از هر یک از اقلام زیر: عدس سبز، نخود، لوبیا سفید یا قرمز و برنج آشی* پاک کرده (*منظور از برنج آشی برنجی است که به آسانی‌ پخته و به اصطلاح شفته میشه. اگه ندارید مسئله ای  نیست همون برنج معمولی‌ رو به مدت بیشتری میپزید تا شفته بشه)
• ۴۵۰-۵۰۰ گرم گوشت گردن گوسفند، تکه و شسته شده
• ۵ پیاز متوسط
• ۱ پیمانه سبزی خشک مخصوص آش که شامل ترخون و تره و گاهی‌ جعفری و گشنیز می‌باشد + دو پیمانه ترخون و تره تازه خورد شده. در صورتیکه به تره تازه دسترسی‌ ندارید از ته پیازچه استفاده کنید. . 
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل سیاه و روغن آشپزی به میزان لازم

طرز تهیه: 

از شب قبل و یا بمدت ۵ ساعت نخود و لوبیا رو در آب ولرم بخیسانید و چند بار آب روش رو عوض کنید. 

نخود و لوبیا رو در دو کاسه جداگانه به همراه اندکی‌ نمک روی حرارت متوسط بپزید و چند بار در طول پخت آن را هم بزنید. 

عدس و برنج را به ترتیب بالا، پس از شستن، در دو قابلمه جداگانهٔ  با اندکی‌ نمک به روی حرارت متوسط بپزید و چندین بار هم بزنید. در انتهای پخت همه‌ی اقلام  بالا در صورتیکه آب زیاد آمده  دور نریزید. حبوبات و برنج پخته را کنار بگذارید.

گوشت تکه شده‌ی گوسفند را به همراه  یک سر پیاز که به چهار قاچ تقسیم شده در یک قابلمه‌ی بزرگ قرار داده روی اون  زردچوبه و اندکی‌ نمک و فلفل سیاه ریخته و بمدت ۲ دقیقه  تفت دهید. سپس قابلمه را با آب ولرم تا نیمه پر کنید و بگذارید گوشت با حرارت متوسط کاملا بپزد. در صورتیکه مثل من از بوی گوشت گوسفند در حال پختن بدتون میاد  یک برگ بو در آب بیندازید خیلی‌ کمک میکنه

تا گوشت در حال پختنه مشغول تهیه‌ی پیاز داغ برای تزئین روی آش بشید. از همون پیاز داغ‌های ترد و طلایی که در بالا وصفش رو کردم. برای اینکار دو سر پیاز بزرگ  رو با دقت به خلال‌های خیلی‌ باریک ببرید. در یک تاوه چند قاشق روغن گرم کنید و اون مقدار از پیاز‌های خلال شده رو در روغن بریزید که در روغن غوطه ور باشند. این به  این معنی‌ است  که  باید پیاز‌ها رو در چندین مرحله درست کنید. هر بار، برای ۱-۲ دقیقه حرارت رو زیاد کنید اما پس از اون حرارت رو کاهش بدید.  پیاز‌ها رو مرتب باید هم  بزنید و زیر و رو کنید تا وقتی‌ که رنگشون  طلایی روشن بشه.  یادتون باشه  تا پیاز حرارت درون  خودش داره به تغییر رنگ  دادن ادامه  میده اینه  که  ما  باید زودتر از وقتی‌ که به رنگ طلایی دلخواه  برسه از روی حرارت برش داریم.  هر بار که یک یا دو مشت پیاز خلال شده رو از روغن در میارید اون رو درون صافی فلزی بریزید و با چنگال از هم جدا کنید که زودتر خنک بشن و به یکدیگر نچسبند. اگر همه‌ی مراحل بالا رو رعایت کنید پیاز داغ زیبا و خوشمزه ای  که برای اراستن هر آش (یا هر غذایی) مناسبه  بدست خواهید آورد. این پیاز داغ رو کنار بگذارید دیگه باهاش کاری نداریم تا موقع سرو آش. 

وقتی‌ که گوشت کاملا پخت اون رو از آب گوشت در آورید و به همراه نیمی از نخود و عدس و لوبیا و برنج پخته شده بکوبید.  رمز کشدار شدن آش سبزی شیرازی در همین مرحله است! 

آب گوشت رو از یک صافی رد کنید با پیاز پخته و احیانا برگ بو رو دور بیندازید.  قابلمه رو بشویید و خشک کنید، سپس درون اون چند قاشق روغن گرم کنید و ۲ سر پیاز باقیمانده رو نگیتی کرده و سرخ  کنید. این  پیاز‌ها لازم  نیست مثل پیاز تزینی که کاملا ریز و ترد بودن بشوند چون قرأره در آب دوباره پخته بشن. اما به هر رو دقت کنید که پیاز داغتون سوخته یا خام نباشه. 

گوشت و حبوبات کوبیده شده به علاوه‌ی نیمه‌ی دیگر حبوبات و برنج رو که له  نشدند به علاوه هر چقدر آب که از پخت مواد بالا زیاد آمده همگی‌ رو به قابلمه ی اصلی‌ که  شامل پیاز داغ  هست اضافه  کنید. این مخلوط باید حدود دو ساعت  با درجه حرارت خیلی‌ کم بپزه و در انتهای پخت آب زیادی نباید در دیگ باقیمانده باشه.  پس خودتون قضاوت کنید و اگر آب حاصله از مواد بالا کافی نیست باز هم مقداری آب ولرم به قابلمه  اضافه کنید. اگر لازم نیست که پس از چشیدن (و اضافه کردن نمک  در صورت نیاز)، بگذارید آرام  بپزه. فراموش نکنید هرده یا پانزده دقیقه یکبار آش رو هم بزنید.. 

در انتهای پخت، آش بدست آمده  باید نرم  و یکدست و به هم چسبیده و حالت کشدار داشته باشه  بدون اینکه آب اضافه روی اون باشه. یعنی‌ از مرحله‌ی جا افتادن یک کم هم اونور‌تر!  

آش رو داغ  در چند کاسه  بریزید و روی اونها رو با پیاز داغ و فلفل سیاه در صورتیکه تندی خور هستید آرایش کنید. مسلما  طعم  پیاز داغ  و فلفل به آش اضافه میشه  پس مراقب میزان فلفل باشید. طریقه‌ی رایج  خوردن آش سبزی شیرازی با لیمو سبز یا زرد و نان سنگک به عنوان صبحانه است. اما شما میتونید با هر مخلفاتی که دوست دارید و هر موقع  روز که حال کردید  نوش جان کنید.