ته‌چین مرغ، به روش خانوادگی‌

طی سالیان دراز شاید ده جور رسپی ته‌چین مرغ امتحان کرده بودم و وقتی‌ از هیچیک نتیجه‌ی دلخواه رو نگرفتم به این نتیجه رسیدم که حتما اشکال از خودمه چون نمیشه هیچکس دستور تهیه‌ی درست رو نداشته باشه – «درست» از نظر من یعنی‌ انجوری که ته‌چین مادر بزرگ‌ها در ایران بود: در قابلمه و روی اجاق درست شده باشه، نه در پیرکس توی فر، با ته دیگ خوشرنگ و عالی‌ نه زیاد خشک و سفت، نه زیادی نرم، و با برنج و مرغ به هم دست داده و قابل برش مثل کیک، بدون اینکه برنجش بوی تخم مرغ بده. خوب این خصوصیات رو یک جا نمیتونستم بدست بیارم و در نتیجه زیاد ته‌چین درست نمیکردم.

تا اینکه تابستان گذشته یک فامیل عزیزی از شیراز پیش ما اومد و دست بر قضا یک روز ته‌چین درست کرد. چه ته‌چینی‌! دارای همه‌ی خصوصیات بالا و حتا بهتر! من فقط به آماده شده‌ی اون رسیدم و حسرت نخوردن سالها ته‌چین خوب رو یک جا تلافی کردم! گرفتن دستور تهیه از این عزیز کمی‌ دشوار بود چون میدونید که مامان‌های ما با پیمانه و اندازه گیری کار نمیکنند بلکه از روی تجربه و به اصطلاح «چشمی» پیش می‌رن. اما بالاخره موفق شدیم یک نسخه‌ی مطابق اصل رو باز تولید کنیم که در اینجا با شما به اشتراک می‌گذارم

مواد لازم (برای ۵-۶ نفر)

  • ۳ پیمانه برنج باسماتی خوب، که به مدت ۳-۴ ساعت قبل از شروع آشپزی، شسته شده و در آب ولرم با یک قاشق غذا‌خوری نمک خیسانده شده
  •  ۵-۶تکه متوسط فیله سینه مرغ(البته که اگه ترجیح بدید میتونید از سینه با استخون یا جاهای دیگر مرغ استفاده کنید؛ بنظر من فیله برای لای برنج بهتره چون خوردنش اسون‌تره)
  • ۴ پیمانه ماست ۲% چربی‌ که خودتون از کیسه گذرانده و چکیده کرده‌اید و یا ۲ و۱/۲ پیمانه ماست چکیده آماده. اگر این ماست مدتی‌ در یخچال مونده و کمی‌ ترش شده باشه خیلی‌ بهتره
  • ۳ تخم مرغ درشت (یا ۴ عدد کوچک)
  • سه چهارم پیمانه روغن آشپزی
  • ۱/۴ قاشق چای‌خوری پودر زعفران که درد و قاشق غذا‌خوری آب ولرم حل کرده‌اید
  • یک سر پیاز چهار قاچ شده
  • ۱/۴ قاشق چای‌خوری زرد‌چوبه
  • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

*خیلی‌-ها فقط از زرده‌ی تخم مرغ استفاده میکنند که در اون صورت گویا پوک‌تر و ترد‌تر خواهد شد، من اون رو امتحان نکرده‌ام اما اگر شما کردید خبرش رو بیارید

طرز تهیه

در یک قابلمه کوچک، مرغ رو با یک لیوان آب ، پیاز، زردچوبه و کمی‌ نمک و فلفل بپزید.

در یک کاسه‌ی متوسط، اول تخم مرغها رو بشکنید و چند دقیقه با چنگال بزنید. سپس ماست چکیده، نیم پیمانه روغن، زعفران در آب حل شده و کمی‌ نمک رو اضافه کرده و همه رو خوب مخلوط کنید.

مرغ پخته رو از قابلمه در آورید و به کاسه‌ی مخلوط ماست‌روغن‌زعفران منتقل کنید و بمدت نیم ساعت  تا۴۵دقیقه در مخلوط بخوابانید. اگر ابی در فابلمه مرغ باقی مونده اون رو برای مصارف دیگر مثل تهیه‌ی آش و سوپ نگه دارید.

یک قابلمه بزرگ نچسب رو برای پخت ته‌چین انتخاب کنید. قابلمه رو تا سه چهارم از آب پر کنید. آب رو به جوش بیارید. برنج رو که از قبل در آب نمک خیسانده اید حالا آب روی اون رو خالی‌ کرده و درون قابلمه‌ی آب جوش بریزید. برای ته‌چین، برنج رو باید زنده بردارید. کمی‌ که قل خورد یک دانه برنج رو زیر دندان امتحان کنید و قبل از اینکه خیلی‌ نرم بشه از صافی بگذرانید.

مرغ رو از درون مخلوط ماست در آورید و یک گوشه بگذارید. حالا برنج از صافی گذشته رو درون کاسه مخلوط ماست بریزید و مخلوط کنید، سعی‌ کنید زیاد هم نزنید که دانه‌های برنج خرد نشه

قابلمه نچسب رو پس از شستن روی حرارت اجاق خشک کنید. کف قابلمه و همچنین بدنه‌ی اون رو با ۱/۴ پیمانه روغن باقیمانده چرب کنید. وقتی‌ قابلمه و روغن ته اون گرم شد نیمی از برنج آغشته به ماست رو در قابلمه بریزید. تکه‌های مرغ رو روی برنج بچینید و با پشت کفگیر کمی فشار بدید سپس بقیه‌ی برنج رو هم  در فابلمه اضافه کنید.. در قابلمه رو در یک پارچه تمیز بپیچید و روی قابلمه قرار بدید. تا پنج دقیقه اول درجه حرارت رو روی ماقبل مینیموم بگذارید. وقتی‌ بدنه خوب گرم شد، حرارت رو به مینیموم کاهش بدید و به مدت یک ساعت و نیم دم کنید

موقع کشیدن، در قابلمه رو بردارید و روی اون  یک ظرف گرد قرار بدید و مثل کیک برگردونید. باید یه ته‌دیگ کلفت و خوشرنگ داشته باشید که اصلا احتیاجی به ارایش نداره. و یه ته‌چین مرغ بینهایت خوش مزه و قشنگ!

نوش جان!

Advertisements

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس گوگل

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: