از آن به دیر مغانم عزیز می‌دارند، که آتشی که نمیرد همیشه در دل‌ ماست

امسال قرعه‌ی شیرینی‌ خونگی مخصوص عید به اسم باقلوا افتاد چرا که هر چند این شیرینی‌ زیاد آسونی نیست اما می‌تونم بگم محبوب‌ترین شیرنی نوروزی در خانه‌ی ماست. اینه که به بلاگ  «پرشن ماما» اقتدا کردم ! و مثل همیشه از نتیجه خیلی‌ خوشحال و راضی‌ بودم. باقلوا رو حتما میدونید که در خیلی‌ از کشورها به روش‌های مختلف درست میکنند. حتا نسخه‌های ایرانی‌ باقلوا هم بسته به اینکه در چه منطقه‌ای از ایران درست بشه اندکی‌ با هم تفاوت دارند. انچه رو در زیر شرح میدم بنظر من یکی‌ از خوش‌مزه‌ترین هاست: سرشار از مغز بادام و مغز گردو که درشتی اونها به میزان مناسبی زیر دندان حس میشه، و شهد معطر اون هم زیاده از حد نیست.

از بابت مشکل بودن، باید بگم بر خلاف تصور من هر چند که تهیه‌ی مواد اولیه‌ی شیرنی باقلوا کمی‌ وقت میبره اما درست کردنش اصلا کار پیچیده و سختی نیست. اگر می‌بینید لیست دستور کار زیر و قدمهای مربوطه خیلی‌ طولانی است، وحشت نکنید! قدمها فقط  تکراری هستد ولی سخت  نیستند. خوب پس اگه آماده اید شروع کنیم. مواد لازم (۴۰ برش کوچک باقلوا)

• ۲۰ لایه خمیر یوفکا که بطور فریز شده آماده میخرید. این خمیر یخ زده رو باید دست کم ۱۲ ساعت قبل از پخت از فریزر به یخچال منتقل کنید، و به مدت یک ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید.
• ۳۵۰ گرم  بادام بی نمک برای بدست آوردن۳ پیمانه پودر بادام (شرح در زیر) 
• ۱۷۰ گرم مغز گردو برای بدست آوردن یک و نیم پیمانه پودر درشت گردو (شرح در زیر) 
• ۳۵۰ گرم کره بی‌ نمک
• ۳ قاشق غذا‌خوری شکر
• ۵ قاشق چای‌خوری هل
• ۱ قاشق چای‌خوری دارچین

برای شهد:

• ۳/۴ پیمانه آب
• ۳/۴ پیمانه شکر
• ۳/۴ پیمانه عسل
• ۱ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو
• ۱ قاشق غذا‌خوری گلاب
• ۵ قاشق غذا‌خوری مغز پسته‌ی خورد شده برای آرایش روی باقلوا

طرز تهیه

قبل از هر چیز باید گردو و بادام رو آماده کنید: گردو رو در خرد کن بریزید و به اندازه‌ی متوسط خرد کنید. نباید پودر بشه و نباید زیاد درشت باشه. در نظر بگیرید که باید لابلای ورقه‌های نازک یوفکا بره و درشتیش زیر دندان احساس بشه. گردو رو از خرد کن در آرید و در یک ظرف در بسته کنار بگذارید.  بادام‌ها  روکه  پوست دار هستند اول در یک کاسه‌ی آب جوش بریزید و در کاسه رو ببندید. پس از ده دقیقه  بادامهای شناور در آب جوش رو از یک صافی بگذرانید و دونه دونه بین انگشت‌هاتون گرفته به سمت نوک بادام  فشار بدید تا پوستش در بیاد. این همون قسمت وقت گیر کاره! بادام‌های سفید شده یا همون پوست گرفته شده رو برای ده دقیقه روی حوله ای تمیز پهن کنید تا خشک بشه. حالا به همون ترتیب که گردو‌ها رو خرد کردید، بادام‌ها رو هم به اندازه‌ی متوسط  داخل خر کن خرد کنید و سپس در ظرفی‌ کنار بگذارید.

در یک کاسه، شکر، هل و دارچین رو مخلوط کرده  کنار بگذارید.

یک ظرف شیشه ای قابل فر گذاری به ابعاد  تقریبی ۹ در ۳۰  سانتیمر و به ارتفاع ۵ سانتیمر آماده کنید. و ۲۰ لایه خمیر یوفکا رو به اندازه یی که توی این ظرف جا بگیره با قیچی ببرید.  لایه های بریده شده رو در زیر یک صافی که روش رو پارچه‌ی نمدار کشیده اید  قرار بدید که خشک نشن. 

در کاسه ای کره رو آب کنید با با یک برس دم دست بگذارید. الان دیگه همه‌ی چیزهایی‌ که لازم دارید آماده است و میتونید شروع کنید.  ممکنه در نیمه‌ی راه متوجه بشید کره داره سفت میشه، که در اینصورت باید دوباره در میکروویو آبش کنید.

کف و بدنه‌ی ظرفتون رو با کره چرب کنید و یک ورقه خمیر یوفکا ته ظرف قرار بدید و روی ورقه رو کره مالی‌ کنید. این کار رو ۵ بار دیگه تکرار کنید. یعنی‌ ۶ ورقه خمیر میگذارید و هر بار همه سطح اون رو با برس کره می‌کشید.

روی لایه‌ی ششم نیمی از بادام  خرد شده‌هاتون (یک و نیم پیمانه) رو به طور یکنواخت پخش کنید. حالا روی این لایه، ۱-۲ قاشق غذاخوری از مخلوط شکر بپاشید. توجه کنید این کار رو دو بار دیگه هم تکرار می‌کنیم پس هر بر تقریبا ۱/۳ مخلوط شکر رو استفاده کنید.

روی اینها یک ورقه خمیر یوفکا بگذارید و سطحش رو کره مالی کنید. این کار رو ۳ بار دیگه هم تکرار کنید یعنی‌ در مجموع ۴ لایه خمیر قرار دادیم و هر بار سطحش رو کره مالیدیم. روی لایه اخری همه‌ی پودر گردو رو به طور یکنواخت پخش کنید و روی اون رو هم ۱-۲ ق. مخلوط شکر بپاشید.

روی اینها یک لایه خمیر یوفکا بگذارید و روش رو کره بمالید و این کار رو ۳ بار دیگر تکرار کنید. روی لایه‌ی آخر باقیمانده پودر بادام رو مساوی پخش کنید و روی اون رو هم باقیمانده مخلوط شکر بپاشید. 

روی همه‌ی اینها رو ۶ لایه‌ی باقیمانده‌ی خمیر یکی‌ یکی‌ قرار بدید و هر بار هم روش رو کره بمالید.  روی بالاترین لایه رو مخصوصا مفصل کره بکشید. خب اگر محاسبه تون خوب باشه و کار رو هم درست انجام داده باشید الان هر ۲۰ لایه رو استفاده کرده اید.

با یک چاقوی تیز روی سطح ظرف رو از دو سمت برش بدید جوری که ۴۰-۵۰ خانه‌ی مستطیل یا لوزی بدست بیاورید. دقت کنید که لایه‌ها رو تا جایی‌ که میشه تا ته ظرف ببرید.

ظرف رو در فر که از قبل روی ۳۵۰ فارنهایت گرم شده قرار میدید و به مدت ۳۵-۴۰ دقیقه میپزید. در انتهای پخت رنگ لایه‌ی بالایی‌ کمی طلایی رنگ میشه. ظرف رو روی سیمی روی میز بگذارید تا ولرم بشه. همزمان با یک چاقو کناره‌های شیرینی رو از بدنه‌ی ظرف جدا کنید و برش‌ها رو عمیق و کامل کنید.

برای درست کردن شهد: در یک قابلمه‌ی متوسط آب، شکر، عسل، آب‌لیمو رو با هم مخلوط کنید. اول روی درجه‌ی زیاد و سپس روی درجه حرارت متوسط به مدت یک ربع ساعت بپزید جوری که یک مقدار غلیظ بشه. از روی اجاق بردارید و گلاب رو اضافه کنید. 

شهد رو داغ داغ یه رو و لابلای قطعات باقلوا که الان ولرم شده اند بریزید. پس از ۲-۳ ساعت سهد در لایه ها کاملن نفوذ میکنه و باقلوا تون به هم چسبیده خوشرنگ  و خوشمزه آماده ی تست شدنه.  

هشدار! با گذاشتن یک تکه باقلوا در دهان کنترل لقمه های بعدی و توقف در خوردن خیلی سخت میشه ! مواظب باشید یه چیزی برای سفره عید و مهمونا باقی بمونه!!

براتون سالی‌ پر برکت، شیرین و شاد آرزو می‌کنم. نوروزتان پیروز!