بایگانی دسته‌ها: آشپزخونه!

آلبالو پلو شیرازی

بعد از چند دهه موفق به یافتن آلبالو تازه شدم! امسال برای اولین بار، شنیدم که مزرعه‌ی آلبالو‌یی به فاصله‌ی دو ساعت از مونترال هست که میشه برای آلبالو چینی‌ به اونجا رفت و آلبالو‌های تازه‌ی عالی‌ خریداری کرد. ما دو تایی‌ پس از یک ساعت و نیم خوش خشک آلبالو چینی‌ (و گاهی نردبان‌نوردی) حدود ۴ کیلو آلبالو چیدیم که باهاش آلبالو پلو، مربای آلبالو، آلبالو خشکه و لیکور آلبالو (ویشنیکا) درست کردیم. هر چند که آلبالو‌ها خیلی‌ قرمز رنگ بودند اما حسابی‌ ترش و آبدار بودند و همه‌ی تولیدی‌های ما از لحاظ مزه بسیار موفق آمیز بود.

آلبالو پلو رو قبلا با آلبالو یخ‌زده درست کرده بودم اما با آلبلو تازه یه چیز دیگه است! آلبلو پلو در شیراز بیشتر با گوشت قل قلی درست میشه و من هم این همون روش پیروی کردم

مواد لازم (برای ۴-۵)

  • ۷۰۰ گرم آلبالو، شسته و هسته گیری شده
  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
  • یک عدد پیاز متوسط، رنده شده
  • ۲۰۰ گرم شکر
  • ۴  پیمانه برنج
  • ۱/۴ ق. چای‌خوری پودر زعفران که در ۲ ق. غذا‌خوری آب ولرم حل کرده اید
  • نمک، فلفل زردچوبه و روغن به میزان لازم
  • خلال پسته وبادام هر کدام ۱ ق. غذا‌خوری  تفت داده شده. برای تزئین روی برنج

طرز تهیه

قبل از هر چیز برنج رو پس از چند بار شستن به مدت ۴-۵ ساعت در آب نمک بخیسانید

در یک قابلمه، آلبالو و شکر رو به آهستگی مخلوط کنید و بگذارید در این حال ده دقیقه استراحت کنه. سپس قابلمه رو روی اجاق با درجه حرارت متوسط بگذارید تازمانی که به جوش بیاد. سپس درجه رو روی خیلی‌ کم بگذارید و به مدت نیم ساعت آلبالو و شکر رو حرارت بدید، د ر این مدت گاهی‌ مخلوط روهم بزنید. 

محتویات قابلمه رو از یک صافی عبور دهید. آب بدست آمده رو پس از سرد شیدن می‌تونید در یک شیشه در یخچال برای درست کردن شربت آلبالو نگهداری کنید.

گوشت چرخ کرده رو با پیاز رنده شده و کمی‌ نمک و فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید و به شکل یک توپ بزرگ در آورید. از این توپ تکه‌های کوچک جدا کرده و کف دستتون گرد کنید. به این کار ادامه بدید تا همه‌ی گوشت به صورت گوشت قل قلی در بیاد. در یک تاوه، یک روغن قاشق گرم کنید و قل قلی‌ها رو در اون سرخ کنید و مرتب تاوه رو از دسته تکون بدید که همه‌ی اطراف قل قلی‌ها به رنگ قهوه‌ای رنگ در بیاد. تاوه رو کنار بگذارید. 

در یک قابلمه بزرگ که تا سه چهارم از آب پر شده، آب رو به جوش بیاورید. آب روی برنج رو بریزید و برنج رو در آب جوشسرازیر کنید با همون درجه حرارت بالا تا زمانی که برنج زیر دندان راحت شکسته بشه. برنج رو آب کش کنید. قبلمه رو بشویید و روی اجاق خشک کنید. سپس ته دیگ رو روغن بریزید و اگه دوست دارید وان یا سیب‌زمینی بچیند یا اینکه برای ته‌دیگ ساده‌ی برنج، کف دیگ رو یک لایه برنج بریزید. پس اون یک لایه البالو، یک لایه گوشت قل‌قلی و یک لایه برنج به همین ترتیب ادامه بدید تا لایه آخر که برنج بریزید.

در قابلمه رو ببندید حرارت رو کم کنید و وقتی‌ بخار گرفت در رو در حوله ای پیچیده و به مدت ۴۵ دقیقه دم کنید. 

موقع کشیدن برنج، یک کفگیر از برنج روی قابلمه را در ظرف کوچکی با آب زعفران مخلوط کنید. محتویات قابلمه رو با نوک کفگیر به آرامی مخلوط کنید و در دیس بزرگی‌ بکشید. اخر سر، روی دیس رو برنج زعفرانی و خلال پسته و بادام اضافه کنید.

یک غذای زیبا و لذیذ. قدرش رو بدونید و نوش جان کنید! 

Advertisements

خوراک میگو لوبیا کی‌نوا با ٔگل لادن

این روزها که گلی‌های ایوون سر حال و پر پشت و رنگارنگ زیر آفتاب گرم تابستونی خودنمایی می‌کنند، انگیزه‌ی درست کردن غذاهایی که بشه به همراه یکی‌ از گل های قابل خوردن درست کرد هم به راحتی‌ پیدا میشه. البته اگر از باغبونی وقت زیاد بیاد! خلاصه اینکه ما قدر این تابستون خیلی‌ گرم و خیلی‌ کوتاه اما زیبا رو خیلی‌ میدونیم و هر کاری که بشه باهاش می‌کنیم. اگر در خونه یا جایی‌ دم دست ٔگل لادن دارید، این پیش‌غذا یا همراه غذا رو امتحان کنید.

مواد لازم ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سالاد کرفس ریشه‌ای و سیب سبز

این یک سالاد  تابستانه با رنگ و طعم ملایمِ ترش و شیرین هست که تهیه ش بی‌نهایت راحت و سریعه و البته میتونه به عنوان پیش غذا هم سرو بشه

مواد لازم (برای یک کاسه سالاد ۳-۴ نفره) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کیک قالبی گردو و کشمشی

کیک قالبی‌ سنتی از آسون‌ترین و خوش‌مزه‌ترین کیک‌هاست بنظر من با اینحال براش ده‌ها دستور تهیه وجود داره. من اصل و اساس این رسپی رو از دوست عزیزی که بعد‌ها شیرینی‌ پز حرفه‌ای شد یاد گرفتم. البته او با شکر قهوه‌ای و پوره‌ی سیب درست میکرد که من برای کیک سفید، با نی‌شکر خام و شیر جایگزین کردم.

اینبار، از همه‌ی مراحل عکس گذاشتم برای همین یه جورایی حتا اگر متن رو نخونید و عکس‌ها رو ببینید هم احتمالا بتونید این کیک رو درست کنید! ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت فسنجون

فسنجون از اون خورش‌هایی‌ است به نظر من که آدمها یا عاشقش هستند یا بدتوشون میاد یعنی‌ حالت بی‌ تفاوت نسبت بهش نمیشه داشت. و این برای اینه که مزه‌ها و حس و بوی اون خیلی‌ منحصر بفرده. از شما چه پنهان من در جوانی جزو گروه دوم بودم چون نمیدونم چرا فسنجون توی خانه‌ی ما زیاد درست نمی‌شد و توی عروسیها و مهمونیها هر جا فسنجوان خورده بودم مرغِ  توش رو با استخوان و رگ و ریشه میریختند و من نمیدیدم چی‌ دارم میخورم و معمولا یک تکه نا خوشایندی میرفت زیر دندونم. احساس می‌کردم باید برم بشقابم رو زیر شیر آب بشورم تا معلوم بشه چیه اون زیرِ ماجرا! .

در بزرگسالی‌ تازه فهمیدم این خورش سننتی و پر ارج و قرب و پر ملات واقعا از لحاظ عطر و مزه در بین همون غذاهای ایرانی‌ هم بی‌ همتاست. من فسنجون رو با با فیله‌ی مرغ  و مقدار زیادی گردو اندکی‌ زعفران و رب انار مرغوب درست می‌کنم. تا ببینم‌ نظر شما چیه

مواد لازم (برای ۴ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

باقلوا ی نوروز

امسال قرعه‌ی شیرینی‌ خونگی مخصوص عید به اسم باقلوا افتاد چرا که هر چند این شیرینی‌ زیاد آسونی نیست اما می‌تونم بگم محبوب‌ترین شیرنی نوروزی در خانه‌ی ماست. اینه که به بلاگ  «پرشن ماما» اقتدا کردم ! و مثل همیشه از نتیجه خیلی‌ خوشحال و راضی‌ بودم. باقلوا رو حتما میدونید که در خیلی‌ از کشورها به روش‌های مختلف درست میکنند. حتا نسخه‌های ایرانی‌ باقلوا هم بسته به اینکه در چه منطقه‌ای از ایران درست بشه اندکی‌ با هم تفاوت دارند. انچه رو در زیر شرح میدم بنظر من یکی‌ از خوش‌مزه‌ترین هاست: سرشار از مغز بادام و مغز گردو که درشتی اونها به میزان مناسبی زیر دندان حس میشه، و شهد معطر اون هم زیاده از حد نیست. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کباب تابه ای پر مزه

این موقع سال که میشه تحمل سرما در شهر دبر بهار ما اندکی‌ سخت‌تر و هوس‌های تابستانی قدری پر‌رنگ‌تر میشن. از جمله هوس کباب منقلی و عوالم دور و بر اون به اوج خودش میرسه! در نبود امکانات کباب منقلی، میشه کباب تابه‌ای درست کرد البته و از مواهب خاص اون استفاده کرد. الان منظورم رو روشن‌ترمیگم.

اگر کباب کوبیده درست کرده باشید، حتما میدونید که درست کردن مایه‌ی کباب اونجوری که کباب موقع به سیخ زدن روی اتش نریزه کمی‌ تمرین و مهارت لازم داره و گاهی‌ میتونه دردسر ساز بشه. به عنوان مثال باید دقت کرد پیاز رنده شده درون مایه گوشت زیاد‌تر از حد خاصی‌ نباشه و یا کباب به مدت طولانی‌ روی سیخ نمونه. در نسخه‌ی تابه‌ای کباب کوبیده اما این ملاحظات رو نداریم و در نتیجه میتونیم اقلام و مزه‌های بیشتری رو به میزان دلخواه قاطی‌ گوشت کنیم. من چند بار اینکارو امتحان کردم و می‌تونم بگم کباب تابه‌ای حاصله به مراتب از کباب سیخی خوش‌مزه تر شده (دست کم ما این‌طور وانمود می‌کنیم تا حسرت روزهای گرم و آفتابی تابستون زیادی مزاحم اوقتمون نشه!)  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش انار، برای یلدای امسال

خوب، یک بار دیگر یلدا در راه است و همچنین اشتیاق برای تهیه‌ی یک غذای رنگین – به رنگ‌های اتش و آفتاب، برای گرم شدن در این طولانی‌ترین و تاریک‌ترین شب سال

آش انار هر چند که در پایه شبیه دیگر آش‌های ایرانی‌ است اما بخاطر چاشنی‌ رب انار، مزه‌ی منحصر به فرد داره. اگر مثل من، کوفته قل قل‌های درون اون رو هم با سبزیجات و سیر و پیاز مخلوط کنید باز هم متفاوت تر و پر مزه‌تر خواهد شد ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ته‌چین مرغ، به روش خانوادگی‌

طی سالیان دراز شاید ده جور رسپی ته‌چین مرغ امتحان کرده بودم و وقتی‌ از هیچیک نتیجه‌ی دلخواه رو نگرفتم به این نتیجه رسیدم که حتما اشکال از خودمه چون نمیشه هیچکس دستور تهیه‌ی درست رو نداشته باشه – «درست» از نظر من یعنی‌ انجوری که ته‌چین مادر بزرگ‌ها در ایران بود: در قابلمه و روی اجاق درست شده باشه، نه در پیرکس توی فر، با ته دیگ خوشرنگ و عالی‌ نه زیاد خشک و سفت، نه زیادی نرم، و با برنج و مرغ به هم دست داده و قابل برش مثل کیک، بدون اینکه برنجش بوی تخم مرغ بده. خوب این خصوصیات رو یک جا نمیتونستم بدست بیارم و در نتیجه زیاد ته‌چین درست نمیکردم.

تا اینکه تابستان گذشته یک فامیل عزیزی از شیراز پیش ما اومد و دست بر قضا یک روز ته‌چین درست کرد. چه ته‌چینی‌! دارای همه‌ی خصوصیات بالا و حتا بهتر! من فقط به آماده شده‌ی اون رسیدم و حسرت نخوردن سالها ته‌چین خوب رو یک جا تلافی کردم! گرفتن دستور تهیه از این عزیز کمی‌ دشوار بود چون میدونید که مامان‌های ما با پیمانه و اندازه گیری کار نمیکنند بلکه از روی تجربه و به اصطلاح «چشمی» پیش می‌رن. اما بالاخره موفق شدیم یک نسخه‌ی مطابق اصل رو باز تولید کنیم که در اینجا با شما به اشتراک می‌گذارم ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مافین هویج‌موز‌سیب کاملا گیاهی بدون گلوتن

دستور تهیه‌ی این مافین میوه‌ای گردویی رو اخیرا پیدا کردم و بعد از اینکه امتحانش کردم، اینقدر دوست داشتم و مورد استقبال همه قرار گرفت که تقریبا هر هفته درست می‌کنم. 

این مافین، نه تنها کاملا گیاهی (ویگن) است بلکه در اون از گلوتن که ماده‌ی تشکیل دهنده‌ی گندم و جوهست و برای افرادی که دچار بیماری حساسیت یا عدم تحمل گلوتن هستند، مضر است استفاده نشده. لیست مواد اولیه ممکنه بنظر طولانی‌ بیاد، اما یک بار که این مواد رو بخرید، آماده کردن اونها جهت پخت کار چندانی نداره و در واقع بیش از یک کاسه لازم ندارید که استفاده کنید. زمان پخت هم حدود نیم ساعته. لینکی‌ که این دستور رو در اون پیدا کردم اینجا ست. البته از زمانی‌ که من این سایت رو دیدم و مافینها رو درست کردم،  نویسنده هم مواد اولیه و هم طرز تهیه رو اندکی‌ تغییر داده. اما اینجا من  دستور پیش تر که خودم هم چندین بار ازش استفاده کرده ام رو مینویسم  ادامهٔ این نوشته را بخوانید