بایگانی دسته‌ها: آشپزخونه!

باقلوا ی نوروز

امسال قرعه‌ی شیرینی‌ خونگی مخصوص عید به اسم باقلوا افتاد چرا که هر چند این شیرینی‌ زیاد آسونی نیست اما می‌تونم بگم محبوب‌ترین شیرنی نوروزی در خانه‌ی ماست. اینه که به بلاگ  «پرشن ماما» اقتدا کردم ! و مثل همیشه از نتیجه خیلی‌ خوشحال و راضی‌ بودم. باقلوا رو حتما میدونید که در خیلی‌ از کشورها به روش‌های مختلف درست میکنند. حتا نسخه‌های ایرانی‌ باقلوا هم بسته به اینکه در چه منطقه‌ای از ایران درست بشه اندکی‌ با هم تفاوت دارند. انچه رو در زیر شرح میدم بنظر من یکی‌ از خوش‌مزه‌ترین هاست: سرشار از مغز بادام و مغز گردو که درشتی اونها به میزان مناسبی زیر دندان حس میشه، و شهد معطر اون هم زیاده از حد نیست.

از بابت مشکل بودن، باید بگم بر خلاف تصور من هر چند که تهیه‌ی مواد اولیه‌ی شیرنی باقلوا کمی‌ وقت میبره اما درست کردنش اصلا کار پیچیده و سختی نیست. اگر می‌بینید لیست دستور کار زیر و قدمهای مربوطه خیلی‌ طولانی است، وحشت نکنید! قدمها فقط  تکراری هستد ولی سخت  نیستند. خوب پس اگه آماده اید شروع کنیم. 

مواد لازم (۴۰ برش کوچک باقلوا)

  • ۲۰ لایه خمیر یوفکا که بطور فریز شده آماده میخرید. این خمیر یخ زده رو باید دست کم ۱۲ ساعت قبل از پخت از فریزر به یخچال منتقل کنید، و به مدت یک ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید.
  • ۳۵۰ گرم  بادام بی نمک برای بدست آوردن۳ پیمانه پودر بادام (شرح در زیر) 
  • ۱۷۰ گرم مغز گردو برای بدست آوردن یک و نیم پیمانه پودر درشت گردو (شرح در زیر) 
  • ۳۵۰ گرم کره بی‌ نمک
  • ۳ قاشق غذا‌خوری شکر
  • ۵ قاشق چای‌خوری هل
  • ۱ قاشق چای‌خوری دارچین

برای شهد:

  • ۳/۴ پیمانه آب
  • ۳/۴ پیمانه شکر
  • ۳/۴ پیمانه عسل
  • ۱ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو
  • ۱ قاشق غذا‌خوری گلاب
  • ۵ قاشق غذا‌خوری مغز پسته‌ی خورد شده برای آرایش روی باقلوا

طرز تهیه

قبل از هر چیز باید گردو و بادام رو آماده کنید: گردو رو در خرد کن بریزید و به اندازه‌ی متوسط خرد کنید. نباید پودر بشه و نباید زیاد درشت باشه. در نظر بگیرید که باید لابلای ورقه‌های نازک یوفکا بره و درشتیش زیر دندان احساس بشه. گردو رو از خرد کن در آرید و در یک ظرف در بسته کنار بگذارید.  بادام‌ها  روکه  پوست دار هستند اول در یک کاسه‌ی آب جوش بریزید و در کاسه رو ببندید. پس از ده دقیقه  بادامهای شناور در آب جوش رو از یک صافی بگذرانید و دونه دونه بین انگشت‌هاتون گرفته به سمت نوک بادام  فشار بدید تا پوستش در بیاد. این همون قسمت وقت گیر کاره! بادام‌های سفید شده یا همون پوست گرفته شده رو برای ده دقیقه روی حوله ای تمیز پهن کنید تا خشک بشه. حالا به همون ترتیب که گردو‌ها رو خرد کردید، بادام‌ها رو هم به اندازه‌ی متوسط  داخل خر کن خرد کنید و سپس در ظرفی‌ کنار بگذارید.

در یک کاسه، شکر، هل و دارچین رو مخلوط کرده  کنار بگذارید.

یک ظرف شیشه ای قابل فر گذاری به ابعاد  تقریبی ۹ در ۳۰  سانتیمر و به ارتفاع ۵ سانتیمر آماده کنید. و ۲۰ لایه خمیر یوفکا رو به اندازه یی که توی این ظرف جا بگیره با قیچی ببرید.  لایه های بریده شده رو در زیر یک صافی که روش رو پارچه‌ی نمدار کشیده اید  قرار بدید که خشک نشن

در کاسه ای کره رو آب کنید با با یک برس دم دست بگذارید. الان دیگه همه‌ی چیزهایی‌ که لازم دارید آماده است و میتونید شروع کنید ممکنه در نیمه‌ی راه متوجه بشید کره داره سفت میشه، که در اینصورت باید دوباره در میکروویو آبش کنید.

کف و بدنه‌ی ظرفتون رو با کره چرب کنید و یک ورقه خمیر یوفکا ته ظرف قرار بدید و روی ورقه رو کره مالی‌ کنید. این کار رو ۵ بار دیگه تکرار کنید. یعنی‌ ۶ ورقه خمیر میگذارید و هر بار همه سطح اون رو با برس کره می‌کشید.

روی لایه‌ی ششم نیمی از بادام  خرد شده‌هاتون (یک و نیم پیمانه) رو به طور یکنواخت پخش کنید. حالا روی این لایه، ۱-۲ قاشق غذاخوری از مخلوط شکر بپاشید. توجه کنید این کار رو دو بار دیگه هم تکرار می‌کنیم پس هر بر تقریبا ۱/۳ مخلوط شکر رو استفاده کنید.

روی اینها یک ورقه خمیر یوفکا بگذارید و سطحش رو کره مالی کنید. این کار رو ۳ بار دیگه هم تکرار کنید یعنی‌ در مجموع ۴ لایه خمیر قرار دادیم و هر بار سطحش رو کره مالیدیم. روی لایه اخری همه‌ی پودر گردو رو به طور یکنواخت پخش کنید و روی اون رو هم ۱-۲ ق. مخلوط شکر بپاشید.

روی اینها یک لایه خمیر یوفکا بگذارید و روش رو کره بمالید و این کار رو ۳ بار دیگر تکرار کنید. روی لایه‌ی آخر باقیمانده پودر بادام رو مساوی پخش کنید و روی اون رو هم باقیمانده مخلوط شکر بپاشید

روی همه‌ی اینها رو ۶ لایه‌ی باقیمانده‌ی خمیر یکی‌ یکی‌ قرار بدید و هر بار هم روش رو کره بمالید.  روی بالاترین لایه رو مخصوصا مفصل کره بکشید. خب اگر محاسبه تون خوب باشه و کار رو هم درست انجام داده باشید الان هر ۲۰ لایه رو استفاده کرده اید.

با یک چاقوی تیز روی سطح ظرف رو از دو سمت برش بدید جوری که ۴۰-۵۰ خانه‌ی مستطیل یا لوزی بدست بیاورید. دقت کنید که لایه‌ها رو تا جایی‌ که میشه تا ته ظرف ببرید.

ظرف رو در فر که از قبل روی ۳۵۰ فارنهایت گرم شده قرار میدید و به مدت ۳۵-۴۰ دقیقه میپزید. در انتهای پخت رنگ لایه‌ی بالایی‌ کمی طلایی رنگ میشه. ظرف رو روی سیمی روی میز بگذارید تا ولرم بشه. همزمان با یک چاقو کناره‌های شیرینی رو از بدنه‌ی ظرف جدا کنید و برش‌ها رو عمیق و کامل کنید.

برای درست کردن شهد: در یک قابلمه‌ی متوسط آب، شکر، عسل، آب‌لیمو رو با هم مخلوط کنید. اول روی درجه‌ی زیاد و سپس روی درجه حرارت متوسط به مدت یک ربع ساعت بپزید جوری که یک مقدار غلیظ بشه. از روی اجاق بردارید و گلاب رو اضافه کنید

شهد رو داغ داغ یه رو و لابلای قطعات باقلوا که الان ولرم شده اند بریزید. پس از ۲-۳ ساعت سهد در لایه ها کاملن نفوذ میکنه و باقلوا تون به هم چسبیده خوشرنگ  و خوشمزه آماده ی تست شدنه.  

هشدار! با گذاشتن یک تکه باقلوا در دهان کنترل لقمه های بعدی و توقف در خوردن خیلی سخت میشه ! مواظب باشید یه چیزی برای سفره عید و مهمونا باقی بمونه!!

براتون سالی‌ پر برکت، شیرین و شاد آرزو می‌کنم. نوروزتان پیروز

Advertisements

کباب تابه ای پر مزه

این موقع سال که میشه تحمل سرما در شهر دبر بهار ما اندکی‌ سخت‌تر و هوس‌های تابستانی قدری پر‌رنگ‌تر میشن. از جمله هوس کباب منقلی و عوالم دور و بر اون به اوج خودش میرسه! در نبود امکانات کباب منقلی، میشه کباب تابه‌ای درست کرد البته و از مواهب خاص اون استفاده کرد. الان منظورم رو روشن‌ترمیگم.

اگر کباب کوبیده درست کرده باشید، حتما میدونید که درست کردن مایه‌ی کباب اونجوری که کباب موقع به سیخ زدن روی اتش نریزه کمی‌ تمرین و مهارت لازم داره و گاهی‌ میتونه دردسر ساز بشه. به عنوان مثال باید دقت کرد پیاز رنده شده درون مایه گوشت زیاد‌تر از حد خاصی‌ نباشه و یا کباب به مدت طولانی‌ روی سیخ نمونه. در نسخه‌ی تابه‌ای کباب کوبیده اما این ملاحظات رو نداریم و در نتیجه میتونیم اقلام و مزه‌های بیشتری رو به میزان دلخواه قاطی‌ گوشت کنیم. من چند بار اینکارو امتحان کردم و می‌تونم بگم کباب تابه‌ای حاصله به مراتب از کباب سیخی خوش‌مزه تر شده (دست کم ما این‌طور وانمود می‌کنیم تا حسرت روزهای گرم و آفتابی تابستون زیادی مزاحم اوقتمون نشه!)  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش انار، برای یلدای امسال

خوب، یک بار دیگر یلدا در راه است و همچنین اشتیاق برای تهیه‌ی یک غذای رنگین – به رنگ‌های اتش و آفتاب، برای گرم شدن در این طولانی‌ترین و تاریک‌ترین شب سال

آش انار هر چند که در پایه شبیه دیگر آش‌های ایرانی‌ است اما بخاطر چاشنی‌ رب انار، مزه‌ی منحصر به فرد داره. اگر مثل من، کوفته قل قل‌های درون اون رو هم با سبزیجات و سیر و پیاز مخلوط کنید باز هم متفاوت تر و پر مزه‌تر خواهد شد ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ته‌چین مرغ، به روش خانوادگی‌

طی سالیان دراز شاید ده جور رسپی ته‌چین مرغ امتحان کرده بودم و وقتی‌ از هیچیک نتیجه‌ی دلخواه رو نگرفتم به این نتیجه رسیدم که حتما اشکال از خودمه چون نمیشه هیچکس دستور تهیه‌ی درست رو نداشته باشه – «درست» از نظر من یعنی‌ انجوری که ته‌چین مادر بزرگ‌ها در ایران بود: در قابلمه و روی اجاق درست شده باشه، نه در پیرکس توی فر، با ته دیگ خوشرنگ و عالی‌ نه زیاد خشک و سفت، نه زیادی نرم، و با برنج و مرغ به هم دست داده و قابل برش مثل کیک، بدون اینکه برنجش بوی تخم مرغ بده. خوب این خصوصیات رو یک جا نمیتونستم بدست بیارم و در نتیجه زیاد ته‌چین درست نمیکردم.

تا اینکه تابستان گذشته یک فامیل عزیزی از شیراز پیش ما اومد و دست بر قضا یک روز ته‌چین درست کرد. چه ته‌چینی‌! دارای همه‌ی خصوصیات بالا و حتا بهتر! من فقط به آماده شده‌ی اون رسیدم و حسرت نخوردن سالها ته‌چین خوب رو یک جا تلافی کردم! گرفتن دستور تهیه از این عزیز کمی‌ دشوار بود چون میدونید که مامان‌های ما با پیمانه و اندازه گیری کار نمیکنند بلکه از روی تجربه و به اصطلاح «چشمی» پیش می‌رن. اما بالاخره موفق شدیم یک نسخه‌ی مطابق اصل رو باز تولید کنیم که در اینجا با شما به اشتراک می‌گذارم ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مافین هویج‌موز‌سیب کاملا گیاهی بدون گلوتن

دستور تهیه‌ی این مافین میوه‌ای گردویی رو اخیرا پیدا کردم و بعد از اینکه امتحانش کردم، اینقدر دوست داشتم و مورد استقبال همه قرار گرفت که تقریبا هر هفته درست می‌کنم. 

این مافین، نه تنها کاملا گیاهی (ویگن) است بلکه در اون از گلوتن که ماده‌ی تشکیل دهنده‌ی گندم و جوهست و برای افرادی که دچار بیماری حساسیت یا عدم تحمل گلوتن هستند، مضر است استفاده نشده. لیست مواد اولیه ممکنه بنظر طولانی‌ بیاد، اما یک بار که این مواد رو بخرید، آماده کردن اونها جهت پخت کار چندانی نداره و در واقع بیش از یک کاسه لازم ندارید که استفاده کنید. زمان پخت هم حدود نیم ساعته. لینکی‌ که این دستور رو در اون پیدا کردم اینجا ست. البته از زمانی‌ که من این سایت رو دیدم و مافینها رو درست کردم،  نویسنده هم مواد اولیه و هم طرز تهیه رو اندکی‌ تغییر داده. اما اینجا من  دستور پیش تر که خودم هم چندین بار ازش استفاده کرده ام رو مینویسم  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش سبزی شیرازی

یاد اون سالهایی که در شیراز یک هفته‌ی تمام در اشتیاق رسیدن روزی که قرار بود آش نذری در خونه مون پخته بشه خوابمون نمیبرد. آش نذری ما که برای سلامتی‌ پدرم از زمان نو‌جوانیش توسط مادرش درست میشده و پس از ازدواجش با مادرم در خانه‌ی ما درست میشد آش سبزی شیرازی بود  که آشی نسبتا پیچیده و وقت گیر و در عین حال بسیار محبوب بود در اون زمان و بیشتر در آش‌پزخونه و رستوران ها درست میشد تا در خانه‌ی مردم.

 درست از یک هتفه قبل از رسیدن روز موعود که وفات پیغمبر بود و طبعا گاهی در تابستان و گاهی‌ در زمستان میافتد بساط خرید کلان  بنشن و سبزی و پیاز و پاک کردن و شستن و خیساندن شروع میشد. بعد از ظهر روز قبل، سر و کله آشپزی که پدرم از مدتها قبل به این منظور رزرو کرده بود پیدا میشد که خودش رو برای چندین ساعت کار مستمر در حیاط مستقر کنه (چون بیشتر اوقات حتی در زمستان ملایم شیراز عملیات اش پزی در فضای باز حیاط اجرا میشد)  اول از همه  گوسفند بیچاره رو کشته و قصابی میکرد  و به جز سر و پاچه و شکم گوسفند که سهم خودش بود، از بقیه‌ی گوشت و استخوان گوسفند در تهیه‌ی آش استفاده میکر. دو تا دیگ عظیم داشتیم که فقط برای آش پزی از انباری بیرون میامد، یادمه یکیش اونقدر بزرگ بود که من تا ۱۳-۱۴ سالگی راحت توش جا میشدم. آشپز باشی‌ دیگ‌ها رو با شیلنگ میشست و میبرد ته حیاط زیر سیمکشی موقت و لامپ سیار که روی اجاق کشیده شده بود دیگ‌هاشو کار میگذشت.  بعد یک کوه پیاز رو با مهارت و سرعتی غیر قابل باور و بدون استفاده از تخته برش باریک باریک خلال میکرد و از اون پیاز‌داغ‌های ترد و ظریف و خوش بوی درست میکرد.  پیاز‌داغ‌هایی‌ که من و برادرم در تمام طول شب مشت مشت کش می‌رفتیم و میخوردیم اما انگار کم نمی‌شدند. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

یک سالاد پاییزه برای روز شکرگذاری

 برای روز شکرگذاری امسال، که در کانادا هر سال در دومین دوشنبه ماه اکتبر برگزار میشه، یک سالاد خیلی‌ خوشرنگ پاییزی پیدا کردم که در اون از شیره‌ی درخت افرا که اون هم از تولیدات کانادا است استفاده شده. دیگر اقلام استفاده شده در این سالاد شیرین و ترش مزه کیل، سیب زمینی شیرین، کلم قرمز، رازیانه، تخمه کدو بو داده، شوید و تره است و در سس اون هم از خردل و سرکه و روغن زیتون استفاده شده.  یک سالاد پر ملات و تر و تازه کننده که امیدوارم شما هم دوست داشته باشید

مواد لازم (برای یک ظرف بزرگ سالاد که میتونه همراه غذای ۵-۶ نفر باشه ادامهٔ این نوشته را بخوانید

بیسکویت بادامی

درست کردن این بیسکوییت خوشمزه و سالم از سر تا ته نیم ساعت بیشتر وقت نمیگیره. یعنی‌ اگه سه ماده ی تشکیل دهنده اش رو توی خونه داشته باشید،از زمانی که مهمونها زنگ بزنن بگن داریم میاییم تا برسن خونه ی شما، اینو آماده روی میز دارید، در این حد! بیسکوییت بادامی‌ اگرچه کمی سنگین اما تو خالیه. کم شیرینه و در ساخت اون از کره یا روغن اصلا استفاده نمیشه چون پودر بادام از خودش چربی‌ طبیعی داره. توصیه‌ی من اینه که این بیسکوییت رو به اندازه مصرف دو سه روز درست کنید چون بهتره که زیاد نمونه تا نم کشیده و چسبنده نشه. 

مواد لازم (برای ۱۵ بیسکویت) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

فالوده انار

گرمای بی‌ سابقه‌ی امسال بالاخره منو وا داشت ساختن فالوده رو که مدتهاست در «دور خیزش» هستم به اجرا در بیاورم. البته من فالوده انار رو هوس کرده بودم اما چه ساده چه با انار، ساخت فالوده در اساس یکیست. دستور تهیه‌ی فالوده خانگی که با رشته چینی‌ درست میشه و در نتیجه برای ما خارج نشینان میسره در اینترنت زیاد پیدا میشه هم بصورت نوشتار هم به صورت ویدئو کوتاه. من خیلیها رو خوندم و پس از چندین تجربه، چند مورد رو تغییر دادم که نتجیه رو اینجا با شما به اشتراک می‌گذارم. از جمله، رشته‌ها رو کوتاه‌تر از انچه گفته شده بریدم، از فریزر مجزا که درجه برودت بالاتری داره استفاده کردم نه از فریزر بالای یخچال، و شاید مهم‌تر از همه حجم رشته استفاده شده در شربت رو خیلی‌ کم‌تر از اون چه معمولن توصیه میشه ریختم و بنظرم خیلی‌ بهتر وشبیه به اصل شد

ساختن فالوده خیلی‌ ساده و کم زحمته فقط  زمان نسبتا زیادی میبره حدود ۸-۱۰ ساعت. اینه که اگه برای مهمون درست می‌کنید حتما از شب قبل دست بکار بشید. فالوده هم هر چند که شکر زیادی داره اما خوردن گاهی وقتش در گرمای تابستون واقعا دلچسبه.  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کوفته تبریزی

من البته تبریزی نیستم اما آشپزی این خطه رو بسیار دوست دارم! و حتما میدونید که کوفته تبریزی یکی‌ از مشهور‌ترین و محبوب‌ترین خوراکی‌هایی‌ استان اذربایجانه. کوفته‌ای که الان خدمتتون شرح میدم یکی‌ از راه هایست که میشه به کوفته تبریزی رسید – مواد به کار گرفته و روش پخت و حتا اندازه  به روایت‌های مختلف متفاوته. من اینو از یکی‌ از دوستان هنرمند بلاگرم یاد گرفتم و درش تغییرات مختصری دادم و در کل ازش راضیم.

مواد لازم (برای ۶ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید