بایگانی دسته‌ها: آش و سوپ

سوپ‌های رنگارنگ سبزیجات

تجربه‌ی من اینه که کلن سوپ به عنوان پیش‌غذا و خارج از مواقعی که سرما خورده ایم، در بین ما ایرانی‌ها زیاد طرفدار نداره و طبعن نمونه‌های فراوانی‌ هم در آشپزی ایرانی‌ براش نداریم.  شاید برای اینه که ما آش داریم درعوض! به هر رو، من عاشق سوپم بخصوص انواع غیر متعارفش ، بخصوص وقتی پاییز و زمستون از راه میرسه.

هفته‌ی پیش مقدار زیادی سبزیجات پاییزی خریده بودم و هوس رنگ آمیزی در قالب آشپزی، یا بهتره بگم «سوپ‌پزی» کردم. نتیجه این شد که در زیر می‌بینید و می‌خوانید. وجه مشترک سه‌ سوپ زیر علاوه بر اینکه همگی‌ وجترین هستند، اینه که اولا خیلی‌ سریع تهیه میشن و در مخلوط‌کن (بلندر) ریخته شده و حالت غلیظ و ‌یک دست دارند. از هر جور سبزیجات در دست یا دوست دارید میتونید استفاده کنید. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

سوپ گوجه فرنگی‌ کلاه‌دار!

رادیو کوچه

اگر در اینترنت «سوپ گوجه فرنگی‌» رو جستجو کنید به یک دریا دستور تهیه و عکس بر می‌خورید که برخی‌ اصلن و ابدن به یکدیگر شباهتی‌ ندارند.

من هم اسیر خاطرات نامیرای مزه‌ای و بدنبال طرز تهیه سوپ گوجه‌فرنگی‌ رستوران «سورن»  در تهران که سوپ‌های غیر معمول و منحصر بفردی میداد، دنیای مجازی رو بهم ریختم و از «بیسترو ژانتی» در کالیفرنیا سر در آوردم؛ رستورانی با آشپزی فرانسوی که گفته می‌شه جزو ده بهترین در امریکاست و سوپ گوجه فرنگی‌ کرم دار با لایه برشته‌ی اون شهرت جهانی‌ داره. با کمک سر‌آشپز «جیسون هیل» که طی‌ یک ویدیو طرز تهیه‌ی این سوپ رو شرح داده، و با تغییرات اندکی‌ که خودم در اون دادم این سوپ رو پختم و از نتیجه بسیار بسیار راضی‌ بودم، هر چند که باز هم کپی سوپ «سورن»  نشد. یعنی‌ یک خورده  مجلل‌تر شد، راستش ر و بخواهید اما با همون ته مزه. از قدم به قدم طرز تهیه این سوپ خیلی‌ خوشگل و خوش‌مزه عکس گرفته‌ام …

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سوپ پیاز فرانسوی

برای صدا، موزیک و نظر مربوط به این ورودی به رادیو کوچه بروید. اساسا اونجا رو همیشه بروید!

در این شهری که ما زندگی‌ می‌کنیم یعنی‌ مونترال مدتی‌ هوا اونقدر گرم شده بود که گویی زمستان بهار را دور زده وخودش رو آغوش تابستان انداخته که در گرمای اون آب بشه. می‌شد پیش‌بینی‌ کرد که ماندنی نیست اون گرما، و همینطور هم شد.

همین آخر هفته یعنی‌ زمانی‌ که من معمولن ورودی هفته را برای افسانه‌خانه تهیه می‌کنم هوا اونقدر بادی و ابری و بارانی شدکه هوس کردم این سوپ بسیار داغ رو که به‌تازگی یاد گرفته ام یک بار دیگه بپزم که بتونم با شما هم به اشتراک بگذارم: سوپ پیاز فرانسوی، که میشه گفت یک جور تلیت یا تریت خودمون هست در آبِ گوشت. که با کمک شراب و پنیر و سبزیجات خوش بو اسم و رسم دار و قرتی شده است.

مواد لازم (برای دو نفر):

بن‌مایه این سوپ خیلی‌ خوش‌مزه عصاره گوشت آب‌پز شده یا همون «ستاک» هست که برای این مقدار، به اندازه پنج فنجان لازم دارید. «ستاک» رو می‌تونید آماده بخرید اگه دم دست دارید، اما من شدیدن توصیه می‌کنم که خودتون توی خونه درست کنید. راهش هم که خیلی‌ ساده است‌ فقط یک ساعتی‌ زمان می‌بره. در یک قابلمه بزرگ-۴۰۰-۳۰۰ گرم گوشت گوساله یا گاو کنار دنده رو با پیاز تفت بدید، روش رو هر چی‌ سبزیجات توی خونه دارید، مثل پیاز و هویج و کرفس بریزید و با قدری نمک و فلفل و ده-دوازده فنجان آب بپزید.

گوشت که پخت ، محتویات دیگ رو از صافی بگذرونید و از آب یا عصاره باقی‌ مونده اش برای سوپی که امروز داریم استفاده کنید. خوب این یک پرانتز طولانی بود. منظور این‌که اولین ماده مورد نیاز، پنج فنجان پر عصاره گوشت. مواد دیگری که لازم دارید:

  • سه‌ پیاز درشت، نازک خلال شده.
  • یک سوم فنجان شراب سفید آشپزی، مثل «ورماث»،
  • چهار برش نان سوخاری فرانسوی که هر یک رو به چهار پنج قسمت بریده اید؛
  • حدود سه‌ چهارم فنجان پنیر رنده شده از نوع سویس «اوییر»؛
  • یک دونه برگ بو،
  • چند شاخه کوچک رزمری تازه یا معادل اون مقدار خشکش.
  • یک پر سیر ریز شده، ن
  • یم قاشق چای خوری شکر؛
  • نمک و فلفل و روغن زیتون به میزان لازم.

طرز تهیه: در یک تاوه متوسط تا بزرگ روغن زیتون گرم کنید و پیاز‌ها رو روی حرارت متوسط طلایی کنید. شاید لازم باشه اون‌ها رو در دو مرحله سرخ کنید چون سرّ طلایی و در نتیجه شیرین در آوردن پیاز داغ در اینه که پیاز‌های داخل تابه روی هم سوار نباشند و همین‌طور به آهستگی مثلن طی‌ ۲۵-۳۰ دقیقه سرخ بشوند. پنج دقیقه آخر سرخ کردن پیاز، شکر اضافه کنید، این کار هم به طلایی شدن پیاز کمک میکنه. خیلی دقت کنید که پیاز اصلن نسوزه.

دوم، پیازها که بمیزان دلخواه سرخ شدند، سیر خورد شده اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید. حالا همه رو به یک قابلمه منتقل کنید. عصاره گوشت که از قبل آماده کرده بودید، به اضافه شراب، برگ بو و رزمری رو در قابلمه بریزید. در قابلمه رو ببندید و روی حرارت ملایم برای نیم ساعت بپزید، اون‌قدری که همه مزه‌ها مخلوط بشن. آخر سر اون برگ بو رو از داخل قبلمه بیرون بندازید. و البته بچشید که میزان نمک و فلفل مناسب باشه.

سوم، محتویات قابلمه رو با یک ملاقه درون کاسه های سوپ خوری مخصوص فر‌ بریزید و تا نزدیکی‌های لبه پر کنید. تکه های نان سوخاری رو به میزان مساوی درون هر کاسه بریزید، و روش رو هم با پنیر رنده شده بپوشونید.

آخرین مرحله، کاسه‌ها رو با در باز، برای ده‌‌‌ دقیقه در فر روی درجه «برویل» بگذارید. ده دقیقه ممکنه کم و زیاد باشه، اونقدر بگذارید که پنیر شروع کنه جوش خوردن و اندکی‌ قهوای رنگ بشه. بی‌ درنگ به سر میز بیاورید. مواظب باشید، خیلی مواظب باشید که دستتون رو نسوزونید!

برش: غذای گرم روسی برای شب‌های سرد زمستان

تهیه شده برای، افسانه‌خانه در رادیو کوچه. فایل صوتی را از رادیو کوچه  بشنوید

حتما می‌دونید که برش یک جور غذای آبکی‌ روسی است در اصل که در روز‌ها و شب‌های سرد زمستونی خیلی‌ می‌چسبه. برش هم مثل هر غذای دیگر، در نقاط مختلف به روش‌های متفاوتی درست میشه. مثلا در آذربایجان این غذا رو با رب گوجه فرنگی‌ و زرد‌چوبه درست میکنند، در حالی‌که در اکراین بجای چغندر در اون هویج می‌ریزند. اما در هر کجا و به هر صورت، برش حتما باید گرم سرو بشه و بهتره که با نان سیاه همراه باشه. این روشی‌ که مینویسم، برگرفته از کتاب آشپزی نجف دریا‌بندری و با اندکی تغییر است و چندین بار در آشپز‌خانه ما امتحانش رو پس داده و سربلند بیرون آمده. امیدوارم شما هم امتحان کنید و از نتیجه‌ دل‌خوش و دل‌گرم بشید

مواد لازم (برای چهار نفر): سیصد گرم گوشت سر دست گوسفند یا گوشت ماهیچه گوساله، تکه و تمیز شده….

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سوپ عدس مخلوط با گوشت

یادتون میاد قبلان از خواص عدس نوشتم و چند تا از غذاهای ایرانی‌ رو که در اون‌ها عدس استفاده میشه نام بردم؟ اینجاست، اگه یادتون نیست! حالا این سووپ هم به لیست اضافه کنید. شبیه سوپ عدس‌های رایج که معمولان با انواع سبزیجات درست میشه نیست چون گوشت داره و همه چیز در ماشین مخلوط کن یا همون بلندر له‌ میشه. در خانه یکی‌ از دوستام خوردم و نمیدونم اصلشکجائیه. شما میدونید؟

مواد لازم: گوشت گوساله یا گاو، ۱۵۰ گرم، تمیز شده. قلم استخوان، ۱ عدد متوسط. عدس قهوه ای ۲۰۰گرم. پیاز، ۱ عدد متوسط، خلال شده. زردچوبه، نیم ق،. چایخوری، نمک و فلفل سیاه، به میزان لازم. آب، حدود ۱ و نیم لیتر. روغن، ۱ ق. غذاخوری. ویپینگ کرم، ۲ ق. غذاخوری، جعفری خورد شده، ۲ ق. غذاخوری

طرز تهیه: در یک قابلمه متوسط روغن رو گرم کنید و پیاز رو در اون سرخ کنید، گوشت و قلم رو به همراه زردچوبه و نمک و فلفل در اون تفتی بدید، درست مثل وقتی‌ که می‌خواهید خورش درست کنید. آب اضافه کنید و با حرارت ملایم و درب بسته بپزید تا گوشت نیمه نرم بشه. استخون رو از آب گوشت بیرون بیاورید و وقتی‌ سرد شد گوشتای دور و و همچنین مغز قلمش رو استخراج کنید و برگردونید توی قابلمه. عدس رو که قبلان شسته اید به قابلمه اضافه کنید و به پختن با درب بسته ادامه بدید. هم چین که عدس‌ها هم نرم شدند، قابلمه رو از روی اجاق برداشته پس از ۱۰ دقیقه همه محتویاتش رو در بلندر خوب مخلوط کنید تا مایه نرم و یکدستی بدست بیاد. مایه رو دوباره به قابلمه برگردونید و اگه لازمه غلظتش رو با اضافه کردن آب گرم تنظیم کنید. آماده شد! در کاسه مناسبی کشیده، روش رو با ویپینگ کرم و جعفری خورد شده تزیین کنید. من طرفدار آرایش ساده و طبیعی غذا هستم البته 🙂

آش اسفناج و شلغم معجزه گر

معمولن آش سرما خوردگی از لحاظ مزه زیاد چنگی به دل‌ نمیزنه اما این آش که واقعا دوای درد سرما خوردگی هست هم خوش رنگ و رو و هم بسیار خوشمزه ست. این رسپی رو از یکی‌ از دوستان عزیز شیرازیم یاد گرفتم اما مطمئن نیستم که اختراع خودش بوده یا نه 🙂 به هر حال امیدوارم که هیچوقت مریض نشید، اما اگه شدید اینو دو روز پشت هم امتحان کنید. خوب میشید. تضمینی

مواد لازم برای ۵ نفر:

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش رشته عزیز

آش رشته هم مثل آبگوشت هم پر طرفداره هم لابد همه بلدند. اما باز هم بنده روش خودم رو عرض می‌کنم چرا که در این روزها و شبهای سرد بدلیل هوس انگیز و مطبوع بودن اون زیاد درست میکنم .

مواد لازم: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش ماست شیرازی

در شهرهای مختلف ایران، به سوپ یا آش‌های کاملا متفاوتی «آش ماست» میگن. در شیراز اما، به اینی که اینجا خدمتتون عرض می‌کنم آش ماست گفته میشه. جای شما خالی‌ چندی پیش مهمان‌های عزیزی داشتیم از شهرهای مختلف ایران که هیچ یک تا به حال این مدلیش رو امتحان نکرده بودند و خیلی‌ تعریف کرده و دوست داشتند.

 

مواد لازم (برای ۴ نفر): حدود ۴۰۰ گرم گوشت گوساله یا گاو. ۱ پیمانه و نیم لپه. معادل ۲ دسته بزرگ شوید تازه (یا خشک و تازه قاطی‌) ، شسته و خورد شده. ۱ عدد پیازمتوسط نیمه یا ۴ قاچ شده. ۷۵۰ گرم ماست چکیده (که از دو سه ساعت قبل از استفاده بیرون از یخچال گذاشته شده باشه) . کمی‌ زردچوبه. نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.  کمی روغن و یک ق.غذا خوری نعنا خشک (برای تزئین روی آش)

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آبگوشت

خوب این غذا رو که همه بلد هستند ولی‌ من یکی‌ دو تا کلک سرش میزنم که شاید ارزش به اشتراک گذاری داشته باشه. به هر حال از اول میگم بر فرض اینکه بعضی‌ ممکنه دفعه اولشونه میپزند

مواد لازم (برای ۵ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید