بایگانی دسته‌ها: تنوری یا فر‌ پز

مرغ شکم پر و خاطرات قهوه‌خانه‌ی بانو

شانزده،هفده ساله بودم و ساکن شیراز با چندین خانوار دوست و فامیل در بوشهر که گاهی وقتی‌ بهشون سر میزدیم -همیشه با ماشین شخصی‌. بین راه نزدیکی‌های دوراهی کازرون یک «قهوه خونه» بود به اسم بانو، که واقعا صاحب و گرداننده‌ی اون یه زن نسبتا میانسال بود که به همین نام معروف بود. این قهوه خانه بین راه که البته بیش از قهوه خانه و بیشتر غذاکده بود یه فضای باز بزرگ بود شامل یه حیاط خاکی پر از مرغ و خروس پر سر و صدا ، دو اتاق در انتهای حیاط که محل زندگی بانو و خانواده ش بود،  و نزدیکتر به جاده یه اتاق خیلی‌ ابتدایی‌ بعنوان قهوه خونه شامل چند تا میز و صندلی‌ ارج و چند تا پنکه دستی‌ و یه گله مگس.

کلام کوتاه، اینجا نه منظره‌ی فوق‌العاده ای داشت و نه استاندارد بالایی‌ از پاکیزگی.  اما فضائی که بانو با «مقنای» سیاه جنوبیش بر اون حکمفرمایی میکرد بی نظیر و غذایی که جلو مسافرها می‌گذاشت شاهانه بود. همین رو بگم که پس از کشف قهوه خانه‌ی بانو بزرگترین انگیزه‌ی من برای سفر به بوشهر توقف در قهوه خونه‌ی بانو و خوردن مرغ شکم پر او برای ناهار بود! مرغی که تا مغز استخونش سرشار از مزه بود و بر خلاف مرغ شکم پر رایج که بدلیل مزه کشمش و آلو و غیره طعم اندکی شیرین داشت، این کاملن متفاوت و تند و  تیز پر آهار بود! ماجرای این‌که چطور ما اینجا رو کشف کردیم هم از این قرار بود که یک بار که با یکی‌ از یاران بسیار دانا و فروتن به بوشهر سفر میکردیم اینجا ایستاد و فقط یک جمله گفت «هر جا دیدید که کامیون‌ها واستادند، بدونید بهترین غذا رو داره». و البته که همین‌طور هم بود. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

سینه‌ی مرغ فر‌ پز ساده

معمولن آدم تلاش می‌کنه خوراکی‌هایی‌ که برای ارائه در وب‌نوشت انتخاب میکنه یه جورهایی منحصر به فرد یا زیبا یا گویای خاطره‌ای چیزی باشند. به گفته‌ی دیگه، آدم به طور نا خودآگاه طرز پخت ساده‌ی غذاهای ساده رو از  لیست نمایش در وب‌نوشت حذف می‌کنه، در حالیکه گاهی‌ همون سادگی‌ها خیلی‌ کاربرد بیشتری دارند.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

بتازگی یکی‌ از یاران این صفحه از من پرسید سینه‌ی مرغ رو چجوری میپزی که سفت نشه؟ یادم افتاد من تا به حال چقدر سینه‌ی مرغ حراجی خریده‌ام که به درشتی یک بوقلمون، به سفیدی گوشت خوک و به سفتی گوشت خر بوده‌اند! و این‌که چقدر روش‌های مختلف رو امتحان کرده ام تا بالاخره این مرغ ساده فر‌ پزی که می‌خوام خدمتتون عرض کنم شده ملکه‌ی ذهنم تا حدی که حتا برای غذاهایی که با مرغ خورده میشن مثل زرشک پلو و مرصع پلو، ذکر طرز پخت مرغ در کنارش رو لازم ندیده بودم. خوب، الان وقتشه دیگه. سینه‌ی مرغ به روش زیر پخته شده رو می‌تونید هم کنار پلو، هم به تنهایی‌ با سبزیجات نوش جان کنید و هم اگه حوصله دارید برای سالاد الویه، بجای آبپز کردن مرغ، بکار ببرید. نتیجه‌ی اون سالاد ۱۰۰% بهتر خواهد شد. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مرغ شکم پر تنوری با کرن‌بری، کاری و پنیر

طرز تهیه این غذا رو اولین بار که دیدم به مناسبت روز شکرگزاری بود و با بوقلمون هم درست شده بود. یعنی‌ شکم بوقلمون بود یا اردک ؟ فکر می‌کنم که با همین مخلفات پر شده بود. همون موقع، با مرغ امتحان کردم و خیلی‌ خوب شد. پستش رو در رادیو کوچه هم گذاشتم همون موقع.  یادم میاد نزیک‌های سیزده بدر خودمون بود. اما هیچ‌وقت توی بلاگم به اشتراک نگذاشتم اون لینک رو. فکر کردم بد نیست الان اینکارو بکنم، شاید که برای روز شکرگزاری مفید واقع شود.


مواد مورد نیاز
می‌گیم برای دونفر که کار آسون بشه: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سوپ گوجه فرنگی‌ کلاه‌دار!

رادیو کوچه

اگر در اینترنت «سوپ گوجه فرنگی‌» رو جستجو کنید به یک دریا دستور تهیه و عکس بر می‌خورید که برخی‌ اصلن و ابدن به یکدیگر شباهتی‌ ندارند. من هم اسیر خاطرات نامیرای مزه‌ای و بدنبال طرز تهیه سوپ گوجه‌فرنگی‌ رستوران «سورن»  در تهران که سوپ‌های غیر معمول و منحصر بفردی میداد، دنیای مجازی رو بهم ریختم و از «بیسترو ژانتی» در کالیفرنیا سر در آوردم؛ رستورانی با آشپزی فرانسوی که گفته می‌شه جزو ده بهترین در امریکاست و سوپ گوجه فرنگی‌ کرم دار با لایه برشته‌ی اون شهرت جهانی‌ داره. با کمک سر‌آشپز «جیسون هیل» که طی‌ یک ویدیو طرز تهیه‌ی این سوپ رو شرح داده، و با تغییرات اندکی‌ که خودم در اون دادم این سوپ رو پختم و از نتیجه بسیار بسیار راضی‌ بودم، هر چند که باز هم کپی سوپ «سورن»  نشد. یعنی‌ یک خورده  مجلل‌تر شد، راستش ر و بخواهید اما با همون ته مزه. از قدم به قدم طرز تهیه این سوپ خیلی‌ خوشگل و خوش‌مزه عکس گرفته‌ام …

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ماهی‌ تنوری به‌روی سرو


رادیو کوچه

همون‌طور که شاید بدونید انواع ماهی‌ رو میشه روی چوب درخت‌های خوش‌بو مثل سرو یا افرا روی منقل گازی یا در فر، تنوری و کباب کرد که عطر و طعم فوق العاده خوشی‌ هم به غذا و هم به محیطی‌ که درش آشپزی می‌کنید میده. چوب‌های مخصوص این‌کار رو از قسمت ماهی‌ فروشی اکثر سوپر‌مارکت‌ها یا فروش‌گاه‌های لوکس مواد آشپزی و یا آنلایین میتوان خرید.

ناگفته پیداست که چوب‌های مختلف طعم‌های مختلف به غذا می‌دهند. این‌بار من از چوب سرو و ماهی‌ سامون استفاده کردم. و راستش رو بخواهید برای اولین بار توی فر درست کردم اینو و تا ده دقیقه اول نگران بودم یه موقع این چوب شعله ور نشه و خانه رو به آتش نکشه. که نشد و نگرفت. اما عوضش چنان بویی خونه رو پر کرد که مهمان‌ها که رسیدند، با چشم نیمه باز و بینی‌ که تند و تند بو می‌کشید گفتند «به‌به… ناهار چوب داریم؟»

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سبزی پلو و ماهی‌ دودی

حتما سبزی پلو ماهی‌ عیدتون رو چندین روزی میشه نوش جان کرده‌اید. اما خوب این غذای خوشمزه رو همیشه میشه خورد. در ضمن این روش خیلی‌ ساده و سریعی هست که من برای اولین بار امتحان کردم و از نتیجه اش بسیار راضی‌ بودم، اینه که فکر کردم ارزش به اشتراک گذاشتن داره – سادگیش در اینه که از سبزی خشک استفاده می‌کنید. منم اول گفتم «وااا ! مگه می‌شه؟» اما باور کنید میشه خیلی‌ هم خوب از آب در میاد. سریع بودنش هم مربوط به طرز تهیه ماهی‌ اون هست (در فر) که بسیار خوشمزه و سالمه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

پیتزای خانگی

نان بر بری رو که چندی پیش گذاشتم که یادتون هست؟ با همون نون می‌شه پیتزا لایه نازک تین کراست) عالی درست کرد، حتا اگه وسایل پیتزا پزی تخصصی مثل «سنگ تنور» ندشته باشید

مواد لازم برای نان پیتزا (دو پیتزای متوسط که ۴ نفر رو سیر میکنه): آردِ مخصوص نان پزی ۳ و یک چهارم فنجان. آب: ۱ و یک دوم فنجان. مخمر نان: ۲ و یک چهارم ق. چایخوری. بیکینگ پودر: ۱ ق. چایخوری. نمک: ۲ ق. چایخوری. آرد سبوس دار:  نصف فنجان

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ماهی در فر با سبزیجات

مواد لازم : چند قطعه ماهی هّدوک یا تلاپیا یا معادل آنها در ایران مثلن با ماهی حلوا  سفید همون زبیده نباید بد بشه. پیاز قرمزو فلفل دلمه رنگی، گوجه فرنگی ریز  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

نان بربری واقعی!

Make me very tenderly, and stretch me very long… bake me to the end of love.  Complete English recipe here 

اگر مثل من سالهاست که خارج از ایران هستید، احتمالاً انواع و اقسام نانهای شبه ‌بربری و بربری نما رو خورده و باز در حسرت نانهای ایران مونده اید. این دستور تهیه رو که از دوستم گرفته‌ام بشدت توصیه می‌کنم. نتیجه فوق العاده میشه بشرط اینکه با صبر و حوصله و «عشق به نان بربری» اجرا کنید ! 🙂

ادامهٔ این نوشته را بخوانید