بایگانی دسته‌ها: سٔس و ادویه و چاشنی‌جات

سیر سبز تازه خانگی

کاشت و برداشت انواع گیاه و سبزیجات بی‌ شباهت به آشپزی نیست: هر دو ذوق و خلاقیت و شکیبایی میبره و رضایت و تحسین به پاداش میاره. ترکیب این دو، یعنی‌ کاشت و برداشت سبزیجات (چه توی باغچه و بالکنی، چه پشت پنجره‌ی آشپزخونه) و سپس استفاده بی‌درنگ از اونها در آشپزی لذت دوچندان داره.

من اخیرن پشت پنجره‌ی آشپزخونه م که خیلی‌ هم آفتاب گیره در چندین جام و شیشه، پیازچه، سیر، کرفس و کاهو کاشتم. تماشای روزانه‌ی رشد اینها، اون هم زمانی‌ که هنوز تا باغبانی در باغچه راه زیادی در پیشه، خیلی‌ فرح بخشه ومزه ی تازگی دو سانتیمتر جوانه‌ی پیازچه یا سیر در غذا یا سالاد وهم انگیز و اشرافیه ! به تجربه‌ی من پرورش سیر از همه اسون‌تر‌ و پاداشش بیشتره. چرا که از طرفی‌ طعم سیر تازه واقعا منحصر به فرده و مزه‌ی غذا یا سالاد رو تلطیف و پر عطر و بو میکنه و از طرفی‌ سیر سبز تازه  به سختی در مغازه‌های شهر ما پیدا میشه.

خوب این فیلم کوتاه من روند سبز کردن سیر که طی‌ ده روز انجام شده رو در ده تصویر نشون میده.

GrowingGarlic from Afsaneh Hojabri on Vimeo.

همون‌طور که پیداست مواد استفاده شده ،

  •  یک سر سیر درشت که از مغازه خریدم و حدس زدم زیاد مونده نیست
  • دو لیوان کوتاه شفاف (که رشد ریشه‌ها و همینطور زمان کدر شدن آب به راحتی‌ معلوم باشه
  • سیر رو باز کردم و چون درشت بود در دو ظرف قرار دادم. ته هر یک از ظرف‌ها رو کمی‌ آب ریختم، اونقدر که قسمت زیرین سیر با آب در تماس باشه اما بدنه‌ی سیر در آب فرو نره چون اگه بره سیر گندیدیه میشه
  • ظرف ها روگذاشتم پشت پنجره که افتاب گیره، یعنی‌ حدود ۴ ساعت در شبانه‌ روز آفتاب می‌خوره. تنها مراقبتی که لازم داشت این بود که هر دو روز یک‌بار آب رو که یا تمام یا کدر شده بود با آب تازه عوض می‌کردم. واقعن جلو چشمم حبه سیر جوانه زد و قد کشید واز زیر ریشه های سفید و قوی داد.

هر حبه سیرممکنه چندین شاخه بده. وقتی‌ که بلندی شاخه ها به ۴-۵ سانتیمتر رسید آماده‌ی برداشته. اما اگه شاخه سبز روبه حال خود رها کنید به ده سانتیمتر میرسه. من گذاشتم حسابی‌ بلند شد و هر بار که لازم دارم دو سانت یا بیشتر ازش میبرم. البته که وقتی‌ شاخه از ته‌ چیده بشه دیگه برای بار دوم بلند نمیشه.

سیر سبز رو عملن  توی هر غذای سرد یا گرم، پخته یا خام بصورت درشت یا ریز خورد شده می‌تونید استفاده کنید چون بر خلاف حبه سیر که بوی تند و مزه‌ی گزنده داره، سیر سبز مزه ای نرم و لطیف و در عین حال غالب داره و بوش هم به تن و نفس نمیمونه. تصویر زیر چهار مصرف سیر سبز رو نشون میده: در غذای پخته، مثل کوکوی سیب‌زمینی، و سبزی پلو. و خام در سالاد و با سیب‌زمینی بخار پز یا تنوری شده به همراه اندکی‌ جعفری. اما همون‌طور که گفتم در هر غذایی که فکرشو بکنید می‌تونید بریزید یا حتا قاطی سبزی خوردن سر میز بگذارید.

امیدوارم امتحان کنید و هم از پرورش و هم مزه‌ی اون لذت ببرید ! 

Advertisements

میخک

بچه که بودیم، گاهی‌ نصف شب‌ها از دندون درد بیدار می‌شدیم و ناله کنون مادر رو هم بیدار می‌کردیم که بیا و یک کاری بکن! مادر من که یک پا دکتر بود واسه خودش میرفت از اون پشتها کیسه‌ی میخک رو پیدا می‌کرد و یک دونه‌ی اون رو می‌گذشت داخل اون دندون دردمند و در عرض چند دقیقه درد ساکت میشد، تا صبح بشه و بریم دندون پزشک.

حالا دلیل این‌که این راه کار به فکر مادرم میرسید و کلن دلیل اینکه ما توی خونه میخک داشتیم این بود که پدر بزرگ من دندان ساز تجربی‌ بود در سالهای ۱۳۲۰-۳۰ شمسی‌. در اون زمان، میخک که در واقع جوانه‌ی باز نشده‌ی گل میخک هست که خشکش کردند، به عنوان یک ماده‌ی بی‌حس کننده و ضّد التهاب در دندان پزشکی‌ کاربرد زیادی داشت و مادرم هم این موضوع رو میدونست. میخک مصرف دیگری نداشت توی خونه‌ی ما. و راستش بچه که بودم فکر می‌کردم اختراع مادر و پدر بزرگمه چرا که از دور بریهای من کسی از وجود چنین ماده‌ای خبر نداشت و همه میخک رو به عنوان یک نوع گل که محصول درختی به همین نامه می‌شناختند و بس. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مخلوط دودی روغن زیتون

هر سال فصل باغبونی که به آخر میرسه، باغچه‌ی من هنوز مقدار زیادی فلفل تند قرمز و سبزیجات و گوجه فرنگی‌ نرسیده سبز داره، که معمولن با هر کدوم یک کاری می‌کنم،

مثلن فلفل‌ها رو نخ کرده و خشک می‌کنم که در طول سال در خورشت ازشون استفاده کنمو با گوجه‌فرنگی‌ سبز همونجور که سال پیش اینجا نوشتم خوراک‌های غیر متعارفی درست می‌کنم. امسال اما یک راه خیلی‌ عالی‌ برای استفاده از بعضی‌ از محصولات باغچه‌ام پیدا کردم و اون درست کردن یک جور مخلوط دودی روغن زیتونه که مطمئنم اگه یک‌ بار امتحان کنید، در می‌مونید که چطور تا به حال بدون اون سر میکردید. این رو البته میتونید با محصولات خانگی یا غیر خانگی امتحان کنید، اما چون یک قسمت طرز تهیه‌ش کباب کردنیه می‌بایست دست جنبانده و تا فصل گرما و منقل کاملن تمام نشده انجام بدید.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

فلفل ترکی‌: یک ادویه‌ی هیجان انگیز

به تازگی یک ادویه‌ی معطر تند و تیز، و خیلی‌ خوش‌مزه به اسم «ترکیش پپر» یا همون فلفل (قرمز) ترکیه ای کشف کردم که میبایست اینجا با شما در میونش میگذاشتم. من این فلفل رو از سوپر مارکت‌های بزرگ و مغازه‌های ارائه کننده‌ی مواد خاور میانه می‌خرم. و در انواع و اقسام غذاهای گیاهی یا گوشتی، خشک یا آبدار ممکنه بریزم. روش استفاده هم درست مثل فلفل و زردچوبه خودمون، موقع سرخ کردن مواد و قبل از اضافه کردن آب مقداری از این پودر رو اضافه و سرخ می‌کنم . نکته‌ی قابل توجه در باره‌ی این فلفل اینه که ضمن اینکه یک قاشق مربا خوری اون در یک قابلمه متوسط به میزان دلخواه تندی به غذا میده، مزه‌ی اضافه‌ی دیگری هم داره که اون رو از «فلفل» معمولی‌ متمایز میکنه، و تا حدی حالت ادویه بهش میده.

فلفل ترکیه‌ای رو مثل نمک و فلفل سیاه یا سماق میشه روی غذا یا سالاد هم ریخت، که چون دانه‌های درشت و تیره قرمز داره غذا رو خیلی زیبا و اشتها آور میکنه . روی کباب امتحان کنید مثلن یا خوراک لوبیا یا هر غذای دیگری که تند ملایم اونرو دوست دارید، فکر می‌کنم بدتون نیاد!

غوره: زادگاه، استفاده‌ها و فایده‌ها


رادیو کوچه

غوره، غوره‌ی تازه رسید! در شهر ما که رسید، در شهری که شما زندگی‌ می‌کنید چی‌؟ سر درخت توی خونه‌هاتون؟ توی مغازه‌های محله‌هاتون؟ از غوره و مشتقات اون در آشپزی چقدر استفاده می‌کنید؟ و آیا می‌دونستید که این چاشنی‌، با ترش مزگی تیز و استثناییش تنها در آشپزی ایرانی‌ به کار گرفته میشه؟ خوب من امروز قصد دارم به همه این سوال‌ها سر کوچکی بزنم، اما همین اول راه بزاق دهانم ترشح شده و بد جوری دهانم آب افتاده.

 در زادگاه من شیراز، غوره از محبوبیت ویژه‌ا‌ی برخوردار بود و توی خیلی‌ از غذاها استفاده میشد. چراش رو زیاد مطمئن نیستم. می‌گفتند آب شیراز گچ داره و غوره به حل اونها در بدن کمک میکنه. حتمن از خواص بسیار زیاد غوره شما هم چیزهایی‌ شنیدید. میگن برای درمان چاقی مفرط، کمبود ویتامین سی‌، درمان روماتیسم، تقویت کلیه و خیلی‌ چیزهای دیگه مفیده اما گمونم مزه‌شو دوست داشتیم کلن و مطمئنن فقط برای خواص درمانیش نبوده و نیست که می‌خوریم.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

معرفی‌ سس فیزی‌

اندر فواید فعالیت مجازی و گرداندن بلاگ غذا یکی‌ هم اینه که گاهی‌ آدم با اشخاص خوش سلیقه و خوش‌ذوق آشنا میشه که خودشون بلاگ غذا ندارند اما سخاوتمندانه ایده‌های آشپزی خودشون رو باهات به اشتراک میگذارند. این «سس فیزی» یکی‌ از این موارد است! اگر کباب کوبیده رو سنتی ترجیح میدید که هیچ؛ اما اگه برای اندکی‌ تنوع و تحول مزه آماده اید این  سس رو امتحان کنید:

مواد لازم (برای ۴-۵ نفر): ۵ قاشق ماست چکیده یا ماست لبنانی «لنبه». یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر زعفران که در یک قاشق چای‌خوری آب ولرم حل شده. ۱ قاشق چای‌خوری نمک. یک چهارم یا بیشتر قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه. یک قاشق چای‌خوری نعنا خشک. دو برگ نعنا تازه، ریز خورد شده (مجموعه نعنا خشک و تر برای اینه که  نعنا خشک آب اضافه سس رو بخودش میگیره و نعنا تازه عطر تازگی بهش میده)  ۲ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو تازه.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید