بایگانی دسته‌ها: خورشت و خوراک

خورشت فسنجون

فسنجون از اون خورش‌هایی‌ است به نظر من که آدمها یا عاشقش هستند یا بدتوشون میاد یعنی‌ حالت بی‌ تفاوت نسبت بهش نمیشه داشت. و این برای اینه که مزه‌ها و حس و بوی اون خیلی‌ منحصر بفرده. از شما چه پنهان من در جوانی جزو گروه دوم بودم چون نمیدونم چرا فسنجون توی خانه‌ی ما زیاد درست نمی‌شد و توی عروسیها و مهمونیها هر جا فسنجوان خورده بودم مرغِ  توش رو با استخوان و رگ و ریشه میریختند و من نمیدیدم چی‌ دارم میخورم و معمولا یک تکه نا خوشایندی میرفت زیر دندونم. احساس می‌کردم باید برم بشقابم رو زیر شیر آب بشورم تا معلوم بشه چیه اون زیرِ ماجرا! در بزرگسالی‌ تازه فهمیدم این خورش سننتی و پر ارج و قرب و پر ملات واقعا از لحاظ عطر و مزه در بین همون غذاهای ایرانی‌ هم بی‌ همتاست. من فسنجون رو با با فیله‌ی مرغ  و مقدار زیادی گردو اندکی‌ زعفران و رب انار مرغوب درست می‌کنم. تا ببینم‌ نظر شما چیه.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

  • ۱ پیاز بزرگ، نگینی بریده شده
  • ۲ تکه سینه مرغ بی‌ پوست و استخوان (حدود ۱ کیلو)، به تکه‌های خورشی بریده شده
  • ۲ + ۱/۲ پیمانه مغز گردو که از چرخ یا فود پروسسر رد کردید معادل ۲ پیمانه گردو بصورت پودر درشت 
  • نیم تا سه چهارم پیمانه رب انار، بسته به اینکه رب چقدر ترش مزه باشه
  • زردچوبه ، پودر فلفل سیاه هر کدام نیم قاشق چای‌خوری
  • ۱ ق. غذا‌خوری روغن مایع
  • نمک به میزان لازم
  • ۱/۴ قاشق چای‌خوری زعفران که در یک ق. غذا‌خوری آب ولرم حل کردید
  • ۲ قاشق چای‌خوری شکر قهوه ای
  • ۱ ق. غذا‌خوری دانه‌ی انار قرز برای تزئین روی ظرف

طرز تهیه

گردو ریز شده رو در یک تاوه‌ی خشک به روی درجه حرارت ملایم به مدت تقریبا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی‌ که رنگ اون قهوه ای روشن بشه و بوی خوشی‌ ازش بلند بشه تفت بدید. در این مدت گردو رو باید مرتب هم بزنید و خیلی‌ مواظب باشید که نسوزه چون در اون صورت مزه ش عوض میشه

دو پیمانه ونیم آب ولرم را داخل تاوه بریزید و هم بزنید. بلا فاصله درجه رو به مینیموم کاهش داده، در تاوه رو ببندید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.

در یک قابلمه پیاز رو در روغنی که گرم شده تفت بدید تا رنگش شفاف بشه. حالا تکه‌های مرغ رو اضافه کنید و به تفت دادن ادامه بدید تا همه طرف تکه‌های مرغ تغییر رنگ بدن. نمک و فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید و دو دقیقه‌ی دیگر همه رو با هم هم بزنید و سرخ کنید.

مخلوط گردو و آب رو به قابلمه‌ی مرغ اضافه کنید و هم بزنید. یک قاشق چوبی رو درون قابلمه بگذارید و در قابلمه رو به حالت نیمه بسته نگه دارید. به مدت نیم ساعت با حرارت کم بپزید. حالا نیم پیمانه رب انار رو هم اضافه کنید و نیم ساعت دیگر به همین صورت بپزید. سرکشی کنید و اگه لازمه هم بزنید که ته نگیره.

در این مرحله فسنجون باید غلیظ و پر رنگ شده باشه. اگه نشده ۲۰ دقیقه‌ی دیگر به پختن ادامه بدید. فسنجون باید ترش و شیرین باشه همونطور که میدونید. حالا اینکه ذايقه شما بیشتر شیرین میپسنده یا ترش وهمینطور بسته به اینکه رب اناری که استفاده کردید چقدر ترشه ممکنه لازم باشه یک چهارم پیمانه رب انار اضافه کنید که ترش تر بشه. و یا اندکی‌ شکر اضافه کنید.که شیرین تر بشه. 

پنج دقیقه قبل از کشیدن زعفران در آب حل شده رو به قابلمه اضافه کنید

برخلاف مزه‌ی فوق العاده‌ی فسنجون، رنگ و ظاهر اون زیاد خوشگل و اشتها بر انگیز نیست. چند دانه انار قرمز روی ظرف خورش اون رو زیبا تر میکنه.

نوش جان!

 

Advertisements

کوفته تبریزی

من البته تبریزی نیستم اما آشپزی این خطه رو بسیار دوست دارم! و حتما میدونید که کوفته تبریزی یکی‌ از مشهور‌ترین و محبوب‌ترین خوراکی‌هایی‌ استان اذربایجانه. کوفته‌ای که الان خدمتتون شرح میدم یکی‌ از راه هایست که میشه به کوفته تبریزی رسید – مواد به کار گرفته و روش پخت و حتا اندازه  به روایت‌های مختلف متفاوته. من اینو از یکی‌ از دوستان هنرمند بلاگرم یاد گرفتم و درش تغییرات مختصری دادم و در کل ازش راضیم.

مواد لازم (برای ۶ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت کاری گیاه‌خواری

اگه مزه‌ی پودر کاری رو دوست دارید، چه گیاهخوار هستید چه نیستید، پیشنهاد می‌کنم این خوراک رو امتحان کنید. من یک بار اینو در یک رستوران هندی خوردم و با کمی‌ تغییرات تو خونه اجرا کردم و به مرور به مزه و شکل دلخواهم رسیدم. من به عنوان خورشت درست می‌کنم در کنار برنج سفید.

مواد لازم (برای ۴ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

قلیه ماهی‌

قبل از هر چیز بهاران فرخنده و نوروزتون پیروز!

به یاد اون سالها که ایام عید میرفتیم بوشهر و قلیه ماهی‌ اصیل و درجه یک به بدن میزدیم که حتا همون موقع هم قدرشو می‌دونستیم، امسال به بهانه‌ی همایش وبلاگ نویسان انگلیسی زبان ایرانی‌ تبار برای پست دسته جمعی نوروز ۱۳۹۵، این غذای کمتر شناخته شده اما بسیار پرطعم و بو رو انتخاب کردم. قلیه میگو رو قبلن اینجا معرفی کرده ام وراستش رو بخواهید ترجیحش میدم چون در دیار غربت ماهی‌ مناسب قلیه ماهی‌ اونجور که باید و شاید تا به حال گیرم نیامده اما اینبار با ماهی‌ سامون درست کردم و بد هم نشد. به هر رو، قدم به قدم در زیر در خدمت شما ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورش سیب و آلو بخارا

سیب از قدیمی‌ترین میوه‌های شناخته شده (گونه‌ی وحشی آن) و سپس کاشته شده (صورت‌های پرورش یافته) توسط بشره که تا به امروز  جزو رایج‌ترین، سودمند‌ترین و گونه‌گون‌ترین میوه‌هاست با بیش از ۷۰۰۰ گونه با رنگ‌ها و مزه‌های متفاوت.

سیب جایگاه ویژه ای در اساطیر، مذاهب و فرهنگ‌های مختلف دنیا داره، و سیب در اوراق ادبیات معاصر ما نیز پرت شده گاز زده شده و دزیدیده شده است حتا! ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورش آلو اسفناج

خورش «آلو اسفناج» رو بیشتر با آلو بخارا که طعمی شیرین داره درست میکنند (با گوشت مرغ یا گوشت قرمز) و برخی‌ حتا به اون شکر هم اضافه میکنند.


من اما این خورش رو با گوشت گوساله و همیشه با آلو سیاه که مزه ای اندکی‌ ترش و ملس داره میپسندم. همچنین، من در انتهای پخت زعفران اضافه می‌کنم که به نظرم عطر و رنگ این خورش خوش‌مزه رو دو چندان دلپذیر میکنه. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کوفته نخودچی شکم پر، با کدو و گوجه فرنگی‌

کوفته البته انواع و اقسام متفاوتی داره که شاید با برخی از اونها آشنا باشید مانند  کوفته کله گنجشکی که ریزه و در کلم پلو شیرازی استفاده میشه یا کوفته تبریزی که تهیه ش اندکی‌ تمرین و مهارت لازم داره.

این کوفته‌ای که اینجا ملاحظه می‌کنید یه جور من‌درآوردی هست که البته ایده اش رو از همون کوفته‌های سنتی‌ گرفتم. به همراه کدوی حلقه و سرخ شده و گوجه‌فرنگی‌ مفصل خوراکی ‌ست خوش‌منظره و خوش‌مزه که تهیه ش وقت زیادی نمیبره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ماهی‌ سرخ کرده با آرد و زردچوبه

یکی‌ از لذیذ‌ترین و ساده‌ترین روش‌های پخت ماهی‌ روشی‌ است که در جنوب ایران برای انواع خاصی‌ از ماهی‌، مثل ماهی‌ حلوا سفید رایجه.

اینجا در مونترال که ما به ماهی‌های منحصر بفرد خلیج فارس دسترسی‌ نداریم، من این روش پخت رو با چند جور ماهی‌ فیله شده‌ی دیگر از جمله «کاد» «سول» و «هادوک» امتحان کرده‌ام و از نتیجه راضی‌ بوده ام. میشه از هر ماهی‌ دیگری که گوشت سفید و لطیف اما محکم داره و بدون پوست و خار یعنی‌ فیله شده باشه نیز استفاده کرد. برای این ورودی از ماهی‌ «سول» فیله و تکی‌ بسته بندی شده استفاده کردم که قطرش خیلی‌ کمه. مواد اولیه  و طرز تهیه برای انواع دیگر ماهی‌ به همین ترتیب زیره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

انار دانه مسما، به بهانه‌ی مهرگان۲۰۱۴

 امسال وقتی‌ که حال و هوای پاییز نزدیک شد جمعی سی‌ نفره از دوستان نویسنده و وبلاگ نویس غذا و فرهنگ ایرانی‌ که همگی‌ در خارج از ایران «قلم میزنند»  به فکر افتادند که به مناسبت بزرگداشت مهرگان این جشن باستانی پارسی‌ دور هم جمع شده و در روز نهم اکتبر، هم‌زمان پستی در این مورد بزنند:

با یاد و خاطره‌ای از پاییز و مهرگان و سد البته با یک خوراکی ایرانی‌ پاییزی! بله، شاهدی دیگر بر این‌که غذا بزرگترین عامل گرد‌آوری و مشارکت است. من هم به این جمع فعال و با حال و به این همایش هیجان انگیز دعوت شدم. ورودی من به زبان انگلیسی به همراه لیست دیگر شرکت کننده‌ها و غذاهای خیلی‌ دیدنی‌ و چشیدنی اون‌ها رو میتونید اینجا در بخش انگلیسی بلاگم دنبال کنید ادامهٔ این نوشته را بخوانید

دست‌پیچ بادمجان

اگه مثل من از عاشقان بادمجان هستید، حتمن این خوراک خوشمزه و زیبای بادمجان رو خیلی‌ دوست خواهید داشت.

 

راستش رو بخواهید این اولین باری بود که دست‌پیچ بادمجان درست می‌کردم. ماجراش هم از این قراره که اخیرن دوست دوستی‌ از تهران تصویری از دست پخت خودش از این غذا  رو گذاشته بود توی صفحه‌ی فیس بوکش بدون ذکر روش تهیه و هیچی‌. خیلی‌ دهانم آب افتاد. مقادیری در نت جستجو کردم، اما‌ دستور درست و حسابی‌ پیدا نکردم. اینه که با کمک اون تصویر اولیه و اطلاعات پراکنده و شم آشپزی دست به کار شدم. نتیجه هم خیلی‌ خوب در آمد. این خوراکی غربی است البته همونطور که پنیر روش فریاد میزنه. اما روش پیچیده شدن مثل دلمه خودمونه و من جای دیگری ندیده ام. به هر رو، با ریشه و تبارش که کاری نداشته باشیم، از لحاظ مزه و شکل میشه گفت آسمانی ست.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید