بایگانی دسته‌ها: خورشت و خوراک

میرزا قاسمی نکته دار

تخصص من در غذاهای گیلانی نیست،‌هر چند که از به اشتراک گذاری سالادو پیش غذا و حتا نوشیندیهای خیلی‌ ساده ابایی ندارم. و اما ماجرای این پیش غذای غیر تخصصی و به ظاهر ساده اما شدیدن «لم» دار اینه که، من و دوستان یه کلک سرش می‌زنیم که سد چندان خوش مزه تر‌ میشه و اون اینه که همه اجزا به غیر از تخم مرغ البته رو کبابی می‌کنیم که بوی دود حسابی‌ به خوردش بره. شما هم امتحان کنید. نتیجه رو خبر بدید!

مواد لازم برای ۴،۵ نفر

چهار تا پنج بادمجان متوسط. چهار گوجه فرنگی‌ درشت. چهار تخم مرغ. پنج پر سیر (کمتر یا بیشتر، بسته به این‌که چقدر سیر دوست هستید). روغن و نمک به میزان لازم . شدیدن توصیه می‌کنم از منقل ذغالی برای کباب کردن بادمجان و بقیه اجزا استفاده کنید، چون مزه‌ی دودی ذغال واقعن چیز دیگری است. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

موساکای اهلی شده

من این غذا رو از موساکای یونانی الهام گرفته‌ام اما خیلی‌ ساده تر‌، یعنی‌ بدون استفاده از سفیده تخم مرغ و خرده نان برای تنوری کردن بادمجان و بدون گوشت درست می‌کنم از اون لیست مفصل اجزای همراه موساکا هم این خوراک من چند قلم بیشتر لازم نداره. پس، از مواد لازم، برای چهار‌پنج نفر، برای عنوان پیش غذا شروع کنیم:

مواد لازم: یک کیلو و نیم بادمجان. یک کیلو گوجه فرنگی‌. یک پیاز درشت. چهار‌پنج پر سیر. ۲۵۰ گرم پنیر مازارلا. یک تا دو قاشق غذاخوری سٔس تند گوجه فرنگی‌. یک قاشق چایخوری زردچوبه. آب، نمک و روغن هم دم دستتون بگذارید چون حتمن لازم خواهید داشت. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

در باره‌ی بامیه

در رادیو کوچه

از بامیه، این میوه‌ی گیاه گرمسیری که خورشت اون به‌خصوص در خوزستان و جنوب ایران خیلی‌ شهرت و محبوبیت داره چی‌ می‌دونید؟ من فقط می‌دونستم که خیلی‌ سبزی‌ مغذی و مفیدیه که خورشتش رو دور جور درست میکنند: با آب تمبر، یا با گوجه فرنگی‌. رفتم جستجویی بکنم در مورد روش پخت‌های احتمالی‌ دیگر که به یک دریا اطلاعات بسیار جالب در باره خاصیت‌ها و کاربرد‌های مختلف بامیه پی‌ بردم: کاربردهای تغذیه ای، طبی، صنعتی، و هنری حتا. هیچی‌ دیگه، پیش از بحث خورشت و آشپزی باید حتمن اون یافته‌ها رو هم با شما در میون می‌گذاشتم.

بامیه که زادگاهش افریقا و جنوب آسیاست و در واقع نام انگیسی اون «اوکرا» هم ریشه در زبان نیجریه داره در خیلی‌ از کشور‌های انگلیسی زبان با لقب «لیدی فینگر» یا انگشت بانو شناخته میشه. گیاه بامیه در در مناطق گرمسیری، نیمه گرمسیری و معتدل در سراسر جهان کاشته میشه، و ارتفاع اون گاهی به دو متر می‌رسه، در فصل خاص گل‌های زرد بزرگ و زیبایی‌ میده و آنچه ما به اسم بامیه می‌شناسیم میوه‌های اون هستند که بین ۵ تا ۱۵ سانت بلندیشون هست و پر از دانه‌های سفید رنگ هستند. وقتی‌ که دانه‌های سفید بامیه فشرده بشه از اون روغن سبز مایل به زردی گرفته میشه که  طعم و بوی دلپذیری داره و حاوی چربی‌ اشباع نشده است که عمل‌کرد اون قابل قیاس با روغن گٔل آفتاب‌گردانه. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کنگر: یک ماجرا‌ و یک خورشت

نسخه‌ی اندکی‌ متفاوت در رادیو کوچه

 

هفته پیش ما یک حکایتی داشتیم با کنگر – کنگری خارج از فصل و مکان، کنگری طلبیده و مراد، دیر رسیده و به سختی عمل آمده – که حتما باید با شما به اشتراک می‌گذاشتم.

ماجرا اینه : بهار که شد یکی‌ از بستگان در ایران قصد سفر به مونترال کرد و مطمئن به اخذ ویزای کانادا، شروع کرد به اصرار‌های رایج «چی‌ لازم دارید بیارم؟» از ما اصرار و قسم که همه چیز اینجا هست، از او اصرار و انکار که خوب بالاخره یه چیزی بگید براتون بیارم. فکر کردیم چیه که واقعن لازم داریم از سرزمین آبا و اجدادی بهمون برسه و بالاخره پس از کلی‌ غور و تفحص، رسیدیم به «کنگر»! قسممون هم دروغ در نیامد، چون واقعن این یکی‌ قلم رو بیست سالی‌ میشه، بنده که نخورده بودم هر چند که رنگ و مزه خورش کنگری که مادر درست می‌کرد رو هنوز در پستوی ذهن داشتم. خلاصه اون فامیل ما هم که قرار بود به‌زودی مهمان ما بشه شاد از شاد کردن ما، کنگر تازه فصل رو خرید و پاک کرد و در فریزر گذاشت و نشست در انتظار ویزای کانادا. دردسرتون ندم، همین چند روز پیش رسید این مهمان عزیز – بعد از چند وقت؟ بعد از چهار ماه و اندی در فریزر نشستن و ۲۴ ساعت و بیست دقیقه در چمدان لای نایلون و روزنامه سپری کردن – کنگر‌ها رو میگم البته. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ماهی-بری و سالاد

متن کامل به همراه موزیک  در  رادیو کوچه

این خوراک رنگین یه جورایی من‌درآوردی و جهت روحیه دادن به ساکنین خانه و همچنین به آشپز تهیه و ارایه شده. خیلی‌ هم ساده است و شاید شما نمونه‌های مشابه و بهترش رو بتونید اختراع کنید.

مواد لازم برای دو نفر: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت قیمه

برای فایل صوتی و متن کامل به رادیو کوچه بروید.

قیمه رو که میدونید کلن به گوشت ریز کرده یا چرخ شده میگن، و قیمه کردن هم به معنی‌ ریز ریز کردنه. اونوقت قیمه، قیمه کردن که میگن میتونه به معنی‌ له‌ و لورده کردن حریف باشه در عوالم چاقو کشی‌ و حریف طلبی! اما در دنیای خوراک. بنا به گفته نجف دریا بندری، در گذشته گوشت مغز ران یا راسته گوسفند رو روی تخته اونقدر قمه میکشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده میشد که بهش می‌گفتند قیمه سرموری. بعد‌ها اما گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که به تکه‌های ریز بریده شده رو قیمه نام دادند.

رسم بود که این گوشت قیمه شده رو با پیاز داغ و زردچوبه سرخ کرده و در آب با نمک و فلفل آب‌پز می‌کردند و آذوقه نگه داشتند، چون این «قیمه ساده» مصرف‌های زیادی داشت و داره، از جمله پایه چندین جور خورش هست و همینطور میشه باهاش قیمه پلو درست کرد. اما امروز حرف اصلی ما در مورد خورش قیمه است، که حتما معرف حضورتون هست، هر چند به‌خوبی‌ میدونم خیلی‌ها از این خورش بی‌گناه بخاطر شرکت ناخواسته اش در مراسم عزاداری و نذری پزون دل خوشی ندارند و براشون یاد آور صف کشیدن برای غذای مجانی و ازدحام و دیگر آیین‌های نه چندان دل پذیره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سه‌ جور «کاناپه» برای یک شب

برای شنیدن فایل صوتی به رادیو کوچه سر بزنید

کاناپه که در انگلیسی بهش «فینگر فود» هم میگن همون غذای لقمه‌ای خودمونه. غذای سرد یا گرم‌ی که در لقمه‌های کوچک تهیه و سرو میشه. پیش‌غذا نیست، بلکه مجموعه‌ای از انواع اون‌ها کار غذای اصلی‌ رو میکنه و معمولن در مهمونی‌های کوچک یا بزرگ به‌همراه مشروب سرو میشه و یک کمی‌ هم پر مزه و پر رنگ و لعاب تهیه میشه. چندی پیش یکی‌ از یاران افسانه‌خانه (در رادیو کوچه)از من خواست سه‌ جور غذای لقمه‌ای رو که زیاد سخت نباشه و بشه هر سه‌ رو در یک شب تهیه کرد اینجا بنویسم. با کمی‌ دیر‌کرد، این پاسخ منه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ابتدا: خورشت بادمجان: یک بن‌مایه و چندین خورش (خورشت)

تهیه شده برای رادیو کوچه.   فایل صوتی را اینجا گوش کنید

آقای نجف دریابندری و همراهِ بتازگی درگذشته‌شان خانم فهیمه راستکار در کتاب مستطاب آشپزیشان، همون از سیر تا پیاز، نکات بسیار خوب و مهمی رو در مورد خورش‌های ایرانی‌ مطرح میکنند، که هر چند ممکنه برخی آشپزها بطور پراکنده به اونها برخورده باشند اما یکجا خوندن اونها خالی از لطف نیست. قبل از اینکه به خورش امروز بپردازیم، خلاصه ای از برداشت خودم ازنکات رو اینجا میگم: اول اینکه بگفته ایشون و بنده کاملا موافقم، چلو و خورش اصلی‌ترین غذای سفره ایرانیست و از آنجایی که در خیلی‌ موارد نان میتونه جای چلو رو بگیره، خورش مهمترین قلم آشپزی ایرانی‌ هست.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورش کدو تنبل بوشهری

 ما از مونترالیها که انتظارندریم خورش کدو بلد باشند اونها با کدو تنبل کیک درست می‌کند ومربا. اما ایرانیها هم اگه اهل استان‌های جنوبی ایران نباشند اکثرأ این مدل خورش رو نخورده اند. تازه خود منهم که پدر و مادرم اهل بوشهر بودند، این خورش رو تقریباً سالی‌ یکبار درست می‌کنم.

همین موقعه‌ها یعنی‌ وقتی‌ که به هر سوپرمارکتی که میری انواع و اقسام کدوهای پرورشی مخصوص هلووین رو مثل کوه چیده اند و خلاصه چاره ای نیست، جز اینکه یدونه از اون پوست نارنجیهاشو در اندازه متوسط بخریم و سر ببریم …که البته خیلی‌ هم خوشمزست، اگه قبلن نخوردید، باید امتحان کنید! ادامهٔ این نوشته را بخوانید

گوشت قل قلی و سبزیجات فر پز

این غذا هم از اون دست هست که وقتی‌ میری بازار و سبزیجات رنگارنگ پاییزی رو میبینی‌ یه دفعه به ذهنت میرسه درست کنی‌. شاید بهتون ایده‌هایی‌ بده که چیزی شبیه بهش رو با سلیقه خودتون درست کنید. کاری که من کردم (و از نتیجه ش هم راضی‌ بودم) اینه:

مواد لازم (برای سه‌ نفر): گوشت چرخ کرده گوساله یا گاو، ۴۰۰ گرم. پیاز، ۱ عدد متوسط، رنده شده. گوجه فرنگی، ۲ عدد، قاچ ریز شده. سیب‌زمینی، ۲ عدد متوسط، خلال شده (برای سرخ کردن)، زردچوبه، ۱/۲ ق. چایخوری. آرد نخودچی، ۱/۲ ق. غذا خوری. نمک و فلفل به میزان لازم، روغن زیتون، ۳-۴ ق. غذاخوری، آب سبزیجات مخلوط (وی‌۸) یا آب گوجه فرنگی‌، نیم پیمانه. سبزیجاتی که دم دست من بودند و استفاده کردم یک نوع کدو ریز، مارچوبه و کرن بری که شبیه زرشک خودمونه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید