بایگانی دسته‌ها: باحال خونه!

باقلوا ی نوروز

امسال قرعه‌ی شیرینی‌ خونگی مخصوص عید به اسم باقلوا افتاد چرا که هر چند این شیرینی‌ زیاد آسونی نیست اما می‌تونم بگم محبوب‌ترین شیرنی نوروزی در خانه‌ی ماست. اینه که به بلاگ  «پرشن ماما» اقتدا کردم ! و مثل همیشه از نتیجه خیلی‌ خوشحال و راضی‌ بودم. باقلوا رو حتما میدونید که در خیلی‌ از کشورها به روش‌های مختلف درست میکنند. حتا نسخه‌های ایرانی‌ باقلوا هم بسته به اینکه در چه منطقه‌ای از ایران درست بشه اندکی‌ با هم تفاوت دارند. انچه رو در زیر شرح میدم بنظر من یکی‌ از خوش‌مزه‌ترین هاست: سرشار از مغز بادام و مغز گردو که درشتی اونها به میزان مناسبی زیر دندان حس میشه، و شهد معطر اون هم زیاده از حد نیست.

از بابت مشکل بودن، باید بگم بر خلاف تصور من هر چند که تهیه‌ی مواد اولیه‌ی شیرنی باقلوا کمی‌ وقت میبره اما درست کردنش اصلا کار پیچیده و سختی نیست. اگر می‌بینید لیست دستور کار زیر و قدمهای مربوطه خیلی‌ طولانی است، وحشت نکنید! قدمها فقط  تکراری هستد ولی سخت  نیستند. خوب پس اگه آماده اید شروع کنیم. 

مواد لازم (۴۰ برش کوچک باقلوا)

  • ۲۰ لایه خمیر یوفکا که بطور فریز شده آماده میخرید. این خمیر یخ زده رو باید دست کم ۱۲ ساعت قبل از پخت از فریزر به یخچال منتقل کنید، و به مدت یک ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید.
  • ۳۵۰ گرم  بادام بی نمک برای بدست آوردن۳ پیمانه پودر بادام (شرح در زیر) 
  • ۱۷۰ گرم مغز گردو برای بدست آوردن یک و نیم پیمانه پودر درشت گردو (شرح در زیر) 
  • ۳۵۰ گرم کره بی‌ نمک
  • ۳ قاشق غذا‌خوری شکر
  • ۵ قاشق چای‌خوری هل
  • ۱ قاشق چای‌خوری دارچین

برای شهد:

  • ۳/۴ پیمانه آب
  • ۳/۴ پیمانه شکر
  • ۳/۴ پیمانه عسل
  • ۱ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو
  • ۱ قاشق غذا‌خوری گلاب
  • ۵ قاشق غذا‌خوری مغز پسته‌ی خورد شده برای آرایش روی باقلوا

طرز تهیه

قبل از هر چیز باید گردو و بادام رو آماده کنید: گردو رو در خرد کن بریزید و به اندازه‌ی متوسط خرد کنید. نباید پودر بشه و نباید زیاد درشت باشه. در نظر بگیرید که باید لابلای ورقه‌های نازک یوفکا بره و درشتیش زیر دندان احساس بشه. گردو رو از خرد کن در آرید و در یک ظرف در بسته کنار بگذارید.  بادام‌ها  روکه  پوست دار هستند اول در یک کاسه‌ی آب جوش بریزید و در کاسه رو ببندید. پس از ده دقیقه  بادامهای شناور در آب جوش رو از یک صافی بگذرانید و دونه دونه بین انگشت‌هاتون گرفته به سمت نوک بادام  فشار بدید تا پوستش در بیاد. این همون قسمت وقت گیر کاره! بادام‌های سفید شده یا همون پوست گرفته شده رو برای ده دقیقه روی حوله ای تمیز پهن کنید تا خشک بشه. حالا به همون ترتیب که گردو‌ها رو خرد کردید، بادام‌ها رو هم به اندازه‌ی متوسط  داخل خر کن خرد کنید و سپس در ظرفی‌ کنار بگذارید.

در یک کاسه، شکر، هل و دارچین رو مخلوط کرده  کنار بگذارید.

یک ظرف شیشه ای قابل فر گذاری به ابعاد  تقریبی ۹ در ۳۰  سانتیمر و به ارتفاع ۵ سانتیمر آماده کنید. و ۲۰ لایه خمیر یوفکا رو به اندازه یی که توی این ظرف جا بگیره با قیچی ببرید.  لایه های بریده شده رو در زیر یک صافی که روش رو پارچه‌ی نمدار کشیده اید  قرار بدید که خشک نشن

در کاسه ای کره رو آب کنید با با یک برس دم دست بگذارید. الان دیگه همه‌ی چیزهایی‌ که لازم دارید آماده است و میتونید شروع کنید ممکنه در نیمه‌ی راه متوجه بشید کره داره سفت میشه، که در اینصورت باید دوباره در میکروویو آبش کنید.

کف و بدنه‌ی ظرفتون رو با کره چرب کنید و یک ورقه خمیر یوفکا ته ظرف قرار بدید و روی ورقه رو کره مالی‌ کنید. این کار رو ۵ بار دیگه تکرار کنید. یعنی‌ ۶ ورقه خمیر میگذارید و هر بار همه سطح اون رو با برس کره می‌کشید.

روی لایه‌ی ششم نیمی از بادام  خرد شده‌هاتون (یک و نیم پیمانه) رو به طور یکنواخت پخش کنید. حالا روی این لایه، ۱-۲ قاشق غذاخوری از مخلوط شکر بپاشید. توجه کنید این کار رو دو بار دیگه هم تکرار می‌کنیم پس هر بر تقریبا ۱/۳ مخلوط شکر رو استفاده کنید.

روی اینها یک ورقه خمیر یوفکا بگذارید و سطحش رو کره مالی کنید. این کار رو ۳ بار دیگه هم تکرار کنید یعنی‌ در مجموع ۴ لایه خمیر قرار دادیم و هر بار سطحش رو کره مالیدیم. روی لایه اخری همه‌ی پودر گردو رو به طور یکنواخت پخش کنید و روی اون رو هم ۱-۲ ق. مخلوط شکر بپاشید.

روی اینها یک لایه خمیر یوفکا بگذارید و روش رو کره بمالید و این کار رو ۳ بار دیگر تکرار کنید. روی لایه‌ی آخر باقیمانده پودر بادام رو مساوی پخش کنید و روی اون رو هم باقیمانده مخلوط شکر بپاشید

روی همه‌ی اینها رو ۶ لایه‌ی باقیمانده‌ی خمیر یکی‌ یکی‌ قرار بدید و هر بار هم روش رو کره بمالید.  روی بالاترین لایه رو مخصوصا مفصل کره بکشید. خب اگر محاسبه تون خوب باشه و کار رو هم درست انجام داده باشید الان هر ۲۰ لایه رو استفاده کرده اید.

با یک چاقوی تیز روی سطح ظرف رو از دو سمت برش بدید جوری که ۴۰-۵۰ خانه‌ی مستطیل یا لوزی بدست بیاورید. دقت کنید که لایه‌ها رو تا جایی‌ که میشه تا ته ظرف ببرید.

ظرف رو در فر که از قبل روی ۳۵۰ فارنهایت گرم شده قرار میدید و به مدت ۳۵-۴۰ دقیقه میپزید. در انتهای پخت رنگ لایه‌ی بالایی‌ کمی طلایی رنگ میشه. ظرف رو روی سیمی روی میز بگذارید تا ولرم بشه. همزمان با یک چاقو کناره‌های شیرینی رو از بدنه‌ی ظرف جدا کنید و برش‌ها رو عمیق و کامل کنید.

برای درست کردن شهد: در یک قابلمه‌ی متوسط آب، شکر، عسل، آب‌لیمو رو با هم مخلوط کنید. اول روی درجه‌ی زیاد و سپس روی درجه حرارت متوسط به مدت یک ربع ساعت بپزید جوری که یک مقدار غلیظ بشه. از روی اجاق بردارید و گلاب رو اضافه کنید

شهد رو داغ داغ یه رو و لابلای قطعات باقلوا که الان ولرم شده اند بریزید. پس از ۲-۳ ساعت سهد در لایه ها کاملن نفوذ میکنه و باقلوا تون به هم چسبیده خوشرنگ  و خوشمزه آماده ی تست شدنه.  

هشدار! با گذاشتن یک تکه باقلوا در دهان کنترل لقمه های بعدی و توقف در خوردن خیلی سخت میشه ! مواظب باشید یه چیزی برای سفره عید و مهمونا باقی بمونه!!

براتون سالی‌ پر برکت، شیرین و شاد آرزو می‌کنم. نوروزتان پیروز

Advertisements

تابستانی که گذشت در باغچه‌ی من

رنگ کردن تخم مرغ با سبزی و میوه جات

پنج روز بیشتر به نوروز باقی‌ نمونده. حتن خیلی‌ از کارهای عیدتون رو انجام داده‌اید اما شک دارم که تخم مرغ‌ها رو رنگ کرده باشید. من امسال بر خلاف سال‌های پیش که واقعن تخم مرغ هر رو طراحی و نقاشی‌ میکردیم، تصمیم گرفتم همه رو با رنگ‌های طبیعی نقش اندازی و رنگ کنم.

یادم میاد وقتی‌ بچه بودیم بزرگتر‌ها پارچه‌های رنگی‌ و خوش طرح رو که از خودش رنگ میداد در طول سال جمع میکردند. بعد قبل از نوروز  تخم مرغ رو محکم در این پارچه‌ها می‌دوختند و در آب میجوشاندند. کار نسبتن راحت و سریعی بود که نتیجه‌ی خوبی‌ هم داشت هر چند که اندکی‌ یکدست می‌شدند تخم مرغ ها. به هر رو امسال پس از اندکی‌ تحقیق و مطالعه من هم دست به کار مشابهی زدم که نتیجه اون رو اینجا می‌بینید و خواهید خوند. البته که میتونید از این تجربه به عنوان راهنما استفاده کنید و خودتون رنگ‌های دیگر، نقش‌های متنوع تر‌ و اجرای دقیق تر‌ بیافرینید. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سفر به پرو

امسال، من و همسرم برای تعطیلات دو هفته‌ به کشور پرو رفتیم. در این مدت اگرچه ساکن شهر «کوزکو» بودیم و از موزه‌ها و کلیساها و موزیک و خوراک و فرهنگ این شهر باستانی و زیبا لذت می‌بردیم،  مرتب با تورهای یک یا دو روزه به اطراف و اکناف این شهر نیز سفر میکردیم و در نتیجه از نزدیک با گوشه‌ای از آثار باستانی  «اینکاها» و طبیعت بی همتای امریکای جنوبی آشنا شدیم . شکوه کوه‌های «آند» را لمس کردیم و به زیارت «ماچو پیچو» ی افسانه ای رفتیم. در دو ویدئو کلیپ زیر (هر یک حدود پنج دقیقه) چکیده‌ای از این سفر رو با شما به اشتراک گذشته ام. امیدوارم بپسندید و اگر تا به حال به پرو یا کشورهای همسایه‌ی آن نرفته اید، با دیدن این تصاویر آهنگ سفر کنید.

چند کلام درباره ی آنچه نمی‌بینید: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آب

چای گل رز

بهار در راه است و نوروز در همین نزدیکی. پس بلاگ را گرد و خاک میزدایم و به اشتیاق همراهی دوستان, از گلبرگهای رسیده از میمند دم نوشی ساخته و به جان میزنم.


ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سفر بهاری در ایران

با سلام و درود به شما و به بهار در انتظار،

عکس‌هایی‌ که در گالری  زیر می‌بینید رو سال پیش خواهرم در ایام بهاری در چندین شهر ایران، از جمله شیراز، یزد، بوشهر، درگهان و تهران گرفته. فکر می‌کنم اگه مثل من سالهاست خارج از ایران به سر میبرید اما مزه و حال و هوای عید و بهار رو در کوچه و بازار‌ها به یاد دارید، این عکسها خیلی‌ بهتون بچسبه.

A Food Trip in Iran from Afsaneh Hojabri on Vimeo.

قلیه ماهی‌

قبل از هر چیز بهاران فرخنده و نوروزتون پیروز!

به یاد اون سالها که ایام عید میرفتیم بوشهر و قلیه ماهی‌ اصیل و درجه یک به بدن میزدیم که حتا همون موقع هم قدرشو می‌دونستیم، امسال به بهانه‌ی همایش وبلاگ نویسان انگلیسی زبان ایرانی‌ تبار برای پست دسته جمعی نوروز ۱۳۹۵، این غذای کمتر شناخته شده اما بسیار پرطعم و بو رو انتخاب کردم. قلیه میگو رو قبلن اینجا معرفی کرده ام وراستش رو بخواهید ترجیحش میدم چون در دیار غربت ماهی‌ مناسب قلیه ماهی‌ اونجور که باید و شاید تا به حال گیرم نیامده اما اینبار با ماهی‌ سامون درست کردم و بد هم نشد. به هر رو، قدم به قدم در زیر در خدمت شما ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سیر سبز تازه خانگی

کاشت و برداشت انواع گیاه و سبزیجات بی‌ شباهت به آشپزی نیست: هر دو ذوق و خلاقیت و شکیبایی میبره و رضایت و تحسین به پاداش میاره. ترکیب این دو، یعنی‌ کاشت و برداشت سبزیجات (چه توی باغچه و بالکنی، چه پشت پنجره‌ی آشپزخونه) و سپس استفاده بی‌درنگ از اونها در آشپزی لذت دوچندان داره.

من اخیرن پشت پنجره‌ی آشپزخونه م که خیلی‌ هم آفتاب گیره در چندین جام و شیشه، پیازچه، سیر، کرفس و کاهو کاشتم. تماشای روزانه‌ی رشد اینها، اون هم زمانی‌ که هنوز تا باغبانی در باغچه راه زیادی در پیشه، خیلی‌ فرح بخشه ومزه ی تازگی دو سانتیمتر جوانه‌ی پیازچه یا سیر در غذا یا سالاد وهم انگیز و اشرافیه ! به تجربه‌ی من پرورش سیر از همه اسون‌تر‌ و پاداشش بیشتره. چرا که از طرفی‌ طعم سیر تازه واقعا منحصر به فرده و مزه‌ی غذا یا سالاد رو تلطیف و پر عطر و بو میکنه و از طرفی‌ سیر سبز تازه  به سختی در مغازه‌های شهر ما پیدا میشه.

خوب این فیلم کوتاه من روند سبز کردن سیر که طی‌ ده روز انجام شده رو در ده تصویر نشون میده.

GrowingGarlic from Afsaneh Hojabri on Vimeo.

همون‌طور که پیداست مواد استفاده شده ،

  •  یک سر سیر درشت که از مغازه خریدم و حدس زدم زیاد مونده نیست
  • دو لیوان کوتاه شفاف (که رشد ریشه‌ها و همینطور زمان کدر شدن آب به راحتی‌ معلوم باشه
  • سیر رو باز کردم و چون درشت بود در دو ظرف قرار دادم. ته هر یک از ظرف‌ها رو کمی‌ آب ریختم، اونقدر که قسمت زیرین سیر با آب در تماس باشه اما بدنه‌ی سیر در آب فرو نره چون اگه بره سیر گندیدیه میشه
  • ظرف ها روگذاشتم پشت پنجره که افتاب گیره، یعنی‌ حدود ۴ ساعت در شبانه‌ روز آفتاب می‌خوره. تنها مراقبتی که لازم داشت این بود که هر دو روز یک‌بار آب رو که یا تمام یا کدر شده بود با آب تازه عوض می‌کردم. واقعن جلو چشمم حبه سیر جوانه زد و قد کشید واز زیر ریشه های سفید و قوی داد.

هر حبه سیرممکنه چندین شاخه بده. وقتی‌ که بلندی شاخه ها به ۴-۵ سانتیمتر رسید آماده‌ی برداشته. اما اگه شاخه سبز روبه حال خود رها کنید به ده سانتیمتر میرسه. من گذاشتم حسابی‌ بلند شد و هر بار که لازم دارم دو سانت یا بیشتر ازش میبرم. البته که وقتی‌ شاخه از ته‌ چیده بشه دیگه برای بار دوم بلند نمیشه.

سیر سبز رو عملن  توی هر غذای سرد یا گرم، پخته یا خام بصورت درشت یا ریز خورد شده می‌تونید استفاده کنید چون بر خلاف حبه سیر که بوی تند و مزه‌ی گزنده داره، سیر سبز مزه ای نرم و لطیف و در عین حال غالب داره و بوش هم به تن و نفس نمیمونه. تصویر زیر چهار مصرف سیر سبز رو نشون میده: در غذای پخته، مثل کوکوی سیب‌زمینی، و سبزی پلو. و خام در سالاد و با سیب‌زمینی بخار پز یا تنوری شده به همراه اندکی‌ جعفری. اما همون‌طور که گفتم در هر غذایی که فکرشو بکنید می‌تونید بریزید یا حتا قاطی سبزی خوردن سر میز بگذارید.

امیدوارم امتحان کنید و هم از پرورش و هم مزه‌ی اون لذت ببرید ! 

هفت‌سین در سه‌ سوت