بایگانی برچسب‌ها: آشپزی ایرانی‌

نان پنجره‌ای

در رادیو کوچه، گوگوش از «پنجره» می‌-گوید!

در این روزهای پیش از نوروزی، یعنی زمانی که بیشتر صفحه و بلاگ‌های آشپزی پر از آموزش پخت انواع و اقسام شیرینی‌های پیچیده مخصوص نوروز هستند – از سوهان عسلی گرفته تا کلوچه نخودچی و باقلوا،  من به این فکر افتادم که به یاد ۱۴ سالگی یعنی‌ زمانی‌ که در کتاب حرفه و فن اون زمان طرز تهیه نان پنجره‌ای رو آموزش می‌دادند، و بنده اولین شیرینی‌ زندگیم رو با کمک چند تا از دوستام ساختم، امسال دوباره اینو درست کرده و در افسانه‌خانه با شما به اشتراک بگذارم.

این رو هم اضافه کنم که بنده اصلا موافق نیستم که میگن نان پنجره‌ای آسون‌ترین شیرینی‌ ایرانیه. یا اینکه اینقدر آسونه که نمی‌شه خرابش کرد. باور بفرمائید همین رو هم میشه خراب کرد ! به عنوان مثال اگه نشاسته اش زیاد باشه نونش نرم میشه اما خوب، راه تعمیر داره که الان خدمت شما عرض می‌کنم. این دستور تهیه ایست که از جوانی در دفترچه آشپزی من باقی مونده و همین امسال امتحانش رو پس داده و یک بار دیگه سر بلند بیرون آمده.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

ماهی-بری و سالاد

متن کامل به همراه موزیک  در  رادیو کوچه

این خوراک رنگین یه جورایی من‌درآوردی و جهت روحیه دادن به ساکنین خانه و همچنین به آشپز تهیه و ارایه شده. خیلی‌ هم ساده است و شاید شما نمونه‌های مشابه و بهترش رو بتونید اختراع کنید.

مواد لازم برای دو نفر: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت قیمه

برای فایل صوتی و متن کامل به رادیو کوچه بروید.

قیمه رو که میدونید کلن به گوشت ریز کرده یا چرخ شده میگن، و قیمه کردن هم به معنی‌ ریز ریز کردنه. اونوقت قیمه، قیمه کردن که میگن میتونه به معنی‌ له‌ و لورده کردن حریف باشه در عوالم چاقو کشی‌ و حریف طلبی! اما در دنیای خوراک. بنا به گفته نجف دریا بندری، در گذشته گوشت مغز ران یا راسته گوسفند رو روی تخته اونقدر قمه میکشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده میشد که بهش می‌گفتند قیمه سرموری. بعد‌ها اما گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که به تکه‌های ریز بریده شده رو قیمه نام دادند.

رسم بود که این گوشت قیمه شده رو با پیاز داغ و زردچوبه سرخ کرده و در آب با نمک و فلفل آب‌پز می‌کردند و آذوقه نگه داشتند، چون این «قیمه ساده» مصرف‌های زیادی داشت و داره، از جمله پایه چندین جور خورش هست و همینطور میشه باهاش قیمه پلو درست کرد. اما امروز حرف اصلی ما در مورد خورش قیمه است، که حتما معرف حضورتون هست، هر چند به‌خوبی‌ میدونم خیلی‌ها از این خورش بی‌گناه بخاطر شرکت ناخواسته اش در مراسم عزاداری و نذری پزون دل خوشی ندارند و براشون یاد آور صف کشیدن برای غذای مجانی و ازدحام و دیگر آیین‌های نه چندان دل پذیره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سه‌ جور «کاناپه» برای یک شب

برای شنیدن فایل صوتی به رادیو کوچه سر بزنید

کاناپه که در انگلیسی بهش «فینگر فود» هم میگن همون غذای لقمه‌ای خودمونه. غذای سرد یا گرم‌ی که در لقمه‌های کوچک تهیه و سرو میشه. پیش‌غذا نیست، بلکه مجموعه‌ای از انواع اون‌ها کار غذای اصلی‌ رو میکنه و معمولن در مهمونی‌های کوچک یا بزرگ به‌همراه مشروب سرو میشه و یک کمی‌ هم پر مزه و پر رنگ و لعاب تهیه میشه. چندی پیش یکی‌ از یاران افسانه‌خانه (در رادیو کوچه)از من خواست سه‌ جور غذای لقمه‌ای رو که زیاد سخت نباشه و بشه هر سه‌ رو در یک شب تهیه کرد اینجا بنویسم. با کمی‌ دیر‌کرد، این پاسخ منه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ابتدا: خورشت بادمجان: یک بن‌مایه و چندین خورش (خورشت)

تهیه شده برای رادیو کوچه.   فایل صوتی را اینجا گوش کنید

آقای نجف دریابندری و همراهِ بتازگی درگذشته‌شان خانم فهیمه راستکار در کتاب مستطاب آشپزیشان، همون از سیر تا پیاز، نکات بسیار خوب و مهمی رو در مورد خورش‌های ایرانی‌ مطرح میکنند، که هر چند ممکنه برخی آشپزها بطور پراکنده به اونها برخورده باشند اما یکجا خوندن اونها خالی از لطف نیست. قبل از اینکه به خورش امروز بپردازیم، خلاصه ای از برداشت خودم ازنکات رو اینجا میگم: اول اینکه بگفته ایشون و بنده کاملا موافقم، چلو و خورش اصلی‌ترین غذای سفره ایرانیست و از آنجایی که در خیلی‌ موارد نان میتونه جای چلو رو بگیره، خورش مهمترین قلم آشپزی ایرانی‌ هست.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

چای چینی‌ (ویدئو)، خوراک گیاه‌خواری، و سامون تنوری

پست‌های منو در رادیو کوچه دنبال می‌کنید آیا؟

چای شکوفنده سحر آمیز

 یک نوع غذای گیاه خواوری

سامون تنوری، سبزی خام و شراب

خورش کدو تنبل، میگو تای و مزه در رادیو کوچه

برای دیدن و شنیدن طرز تهیه این سه‌ خوراک هیجان انگیز به لینکهای زیر و در صفحه من در رادیو کوچه مراجعه کنید. من همچنان منتظرم اونجا از شما پذیریی‌ کنم 🙂

خورش کدو تنبل بوشهری

میگو تایلندی با شیر نارگیل

  وبیا مزه عرق

سوپ عدس مخلوط با گوشت

یادتون میاد قبلان از خواص عدس نوشتم و چند تا از غذاهای ایرانی‌ رو که در اون‌ها عدس استفاده میشه نام بردم؟ اینجاست، اگه یادتون نیست! حالا این سووپ هم به لیست اضافه کنید. شبیه سوپ عدس‌های رایج که معمولان با انواع سبزیجات درست میشه نیست چون گوشت داره و همه چیز در ماشین مخلوط کن یا همون بلندر له‌ میشه. در خانه یکی‌ از دوستام خوردم و نمیدونم اصلشکجائیه. شما میدونید؟

مواد لازم: گوشت گوساله یا گاو، ۱۵۰ گرم، تمیز شده. قلم استخوان، ۱ عدد متوسط. عدس قهوه ای ۲۰۰گرم. پیاز، ۱ عدد متوسط، خلال شده. زردچوبه، نیم ق،. چایخوری، نمک و فلفل سیاه، به میزان لازم. آب، حدود ۱ و نیم لیتر. روغن، ۱ ق. غذاخوری. ویپینگ کرم، ۲ ق. غذاخوری، جعفری خورد شده، ۲ ق. غذاخوری

طرز تهیه: در یک قابلمه متوسط روغن رو گرم کنید و پیاز رو در اون سرخ کنید، گوشت و قلم رو به همراه زردچوبه و نمک و فلفل در اون تفتی بدید، درست مثل وقتی‌ که می‌خواهید خورش درست کنید. آب اضافه کنید و با حرارت ملایم و درب بسته بپزید تا گوشت نیمه نرم بشه. استخون رو از آب گوشت بیرون بیاورید و وقتی‌ سرد شد گوشتای دور و و همچنین مغز قلمش رو استخراج کنید و برگردونید توی قابلمه. عدس رو که قبلان شسته اید به قابلمه اضافه کنید و به پختن با درب بسته ادامه بدید. هم چین که عدس‌ها هم نرم شدند، قابلمه رو از روی اجاق برداشته پس از ۱۰ دقیقه همه محتویاتش رو در بلندر خوب مخلوط کنید تا مایه نرم و یکدستی بدست بیاد. مایه رو دوباره به قابلمه برگردونید و اگه لازمه غلظتش رو با اضافه کردن آب گرم تنظیم کنید. آماده شد! در کاسه مناسبی کشیده، روش رو با ویپینگ کرم و جعفری خورد شده تزیین کنید. من طرفدار آرایش ساده و طبیعی غذا هستم البته 🙂

کوکو سبزی، جوری دیگر!

کوکو سبزی رو که خاطرتون هست. من معمولا با این فرمول درست می‌کنم. البته انواع و اقسام دیگه ش رو هم گاهی امتحان می‌کنم و خیلی‌ دوست دارم. مثلا این مدلی‌ که در این سایت در ویدئو نشون داده شده یا در مقاله به عنوان منبع نام برده شده جالب هستند.

اینبار گفتم مایه کوکو رو اونطوری که کوکو سیب‌زمینی درست می‌کنیم در روغن گرم در تاوه بریزم، یعنی‌ کم کم و گرد. نتیجه این شد که کوکو وقت و روغن بیشتری میبره، اما بنظر من زیبا تر از مدل کلاسیک هست. کمی‌ هم خشک میشه البته ولی‌ یه چیزیه برای خودش:)

کشک بادمجون دنگ و فنگ دار!

حتما با دیدن این عکس می‌گید کشک بادمجون که گوشت نداره! معمولن نداره، اما این مدلیه که مادر من همیشه، وقتی‌ که مهمون رودر بایستی دار داشتیم درست می‌کرد. و بسیار خوش آب و رنگ و خوشمزه می‌شد. یک خورده زحمتش بیشتره اما فکر می‌کنم ارزش امتحان کردن رو داره.

مواد لازم: بادمجان نسبتا بزرگ، ۴ عدد، پوست گرفته و از درازا قاچ شده. گوشت گوساله یا گاو چرخ کرده، ۴۰۰ گر‌م. پیاز (برای پیاز داغ معمولی‌) ، ۲ عدد متوسط. سیر، ۲ پر له‌ شده. کشک مایع، اگر ‌سفت باشه، ۱ ق. غذا خوری. زردچوبه، نیم ق. چای خوری، نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه، روغن، مفصل. *البته راه کم چربش رو هم هیمن زیر نوشته‌ام که خیلی هم راحت و خوشمزه است. برای تزیین: پیاز، ۲ عدد متوسط، بسیار ظریف خلال شده. سیر، ۴ پر، خلال ریز. گردو خورد شده، ۲ ق. غذا خوری. پودر نعنا خشک،یک ق. غذا خوری. کشک، ۲ ق. غذا خوری. روغن.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید