بایگانی برچسب‌ها: آشپزی ایرانی‌

کتلت هم کتلتهای قدیم!

یادش بخیر اون ساندویچ فروشی دم فلکه ‌ستاد چه ساندویچ کتلت‌هایی داشت، کتلتهای اندازه دمپایی که شاید پَر گوشتی بهش خورده بود، همش سیب‌زمینی بود ‌و‌ زردچوبه که توی یه خروار روغن خدا می‌دونه چقدر مونده سرخ شده بود، چقدر به دهن ما خوشمزه بود. از راه مدرسه می‌رفتیم می‌خوردیم تو خونه هیچی‌ نمی‌گفتیم چون دعوامون می‌کردن می‌گفتن مریض می‌شید، اسهال می‌گیرید و فلان و به‌مان. هیچ هم مریض نمی‌شدیم! اون ریحون‌های کنار کباب رو هم نمی‌ذاشتند بخوریم می‌گفتن توی جوب شسته شده، ولی‌ خداییش چقدر خوشمزه بود. نه اینکه حالا دوریم یادشون رو به خیر می‌کنم‌ها. نه، همون موقع هم خیلی‌ حال می‌کردم.

انی وی، کتلت رو که خودتون واردید هر کسی‌ یه جوری درست می‌کنه، اما همه جورش بنظر حقیر خیلی‌ خوبه. خوبیش هم تنها به مزه ش نیست، به اینه که یه جور غذای دور همی‌ و پر خاطره‌ای ‌ست واسه من: غذای روزهای اسباب کشی‌ (که یکی‌ درست کنه برات بیاره)، غذای روزهای پیک نیک‌، با چلو، با نون، ساندویج، سرد، گرم، یه چیز استثنایی هست خلاصه هر چند که بنظر پیش پا افتاده می‌اد. حالا نمی‌دونم طرز تهیه ش رو هم بنویسم یا نه!؟ انگلیسیشو واسه انگلیسی زبانهای علاقمند به آشپزی ایرانی نوشته‌ام. ببینم فارسی زبونی پیدا می‌شه ندونه چجوری باید درست کرد؟ اگه بود، بروی چشم، اضافه می‌کنم!؛

خوب این هم طرز تهیه من به درخواست نی‌‌ رنگ و مهدی عزیز

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

سالاد شیرازی با همه چی‌

سالاد شیرازی رو همه جای ایران درست میکنند البته اما وقتی‌ توسط یک شیرازی درست بشه مزه دیگری داره:) اندر حکمتهای این سالاد یکی اینکه با همه جور غذای ایرانی‌ خیلی‌ می‌چسبه، مخصوصا اگه تابستون باشه و مخصوصا با انواع پلو. دومین حکمت هم اینه که همه اجزای اون باید خیلی‌ ریز خورد بشه که مز ه اش حسابی مخلوط بشه. یادش بخیر در ایام «بسیار جوانی» موقع ناهار که میشد و می‌خواستم سالاد شیرازی درست کنم یک فامیلی داشتیم، می‌آمد میگفت ببینم چقدر اینا رو ریز میکنی‌، جایزه آبرنگ پیش من داری یا نه!؟ از آبرنگ چیزی در یادم نمونده اما میدونم نتیجه چاقو کاری دقیق و ممتد خیلی‌ خب در میامد.

مواد لازم: گوجه فرنگی‌ و خیار به میزان مساوی. پیاز نصف اون مقدار. نمک و فلفل. نعنا خشک. ترجیحا آبغوره اگه نبود آبلیمو تازه. و اگه دوست داشتید کمی‌ روغن زیتون.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

مربای آلبالو و چند نکته کلی‌

مواد لازم: یک کیلو آلبالو دم و هسته گرفته، یک کیلو شکر.

طرز تهیه: آلبالو را در دیگ بریزید، شکر رو روی آن بپاشید و مقداری زیر و رو کنید. در دیگ رو بسته و بگذارید یک شب در هوای خنک بمونه. دیگ رو با در باز بروی حرارت زیاد به جوش بیاورید. کف جمع شده بروی سطح رو بگیرید و در همون حال مربا رو آهسته با یک قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مربا قوام بیاد (بعضی‌ یک ق. غذاخوری گلیسیرین اضافه میکنند که از کف کردن اون جلوگیری کنند)  نشانه قوام آمدن مربا اینه که اگر یک ق. چایخوری از شهد رو روی بشقاب چینی‌ سرد بریزید و بشقاب رو خم کنید، شهد روی بشقاب راه نمیفته. تا گرمه در شیشه تمیز خشک شده (همون‌جور که در زیر گفته شده) بریزید.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

شربت آبلیمو

شربت آبلیمو از رایجترین شربتهای مخصوص فصل گرمه چون آبلیموی تازه علاوه بر اینکه خیلی‌ خاصیّت داره (حاوی ویتامین سی‌، مفید برای سلامتی پوست، مثانه، کبد، هضم غذا، ضّد چاقی و غیره) رفع عطش نیز میکنه و کلا اضافه کردن اون به آب،  نوشیدن آب رو که در گرمای زیاد شدیدا لازمه آسون تر میکنه. و البته دسترسی به لیمو تازه هم تقریبا همه جا میسره:

مواد لازم، برای یک لیوان شربت. آب، ۲۵۰ میلی‌ لیتر. شکر، سه‌ ق. غذا خوری یا معادل اون اگر شیره شکر خانه ساز دارید. افشره تازه لیمو سبز، ۲-۳ ق. غذا خوری. چند قالب کوچک یخ.

طرز تهیه: قبل از هر کار لیوان یا تنگی که می‌خواهید درش شربت بریزید رو بگذارد توی یخچال که خنک بشه. آب و شکر رو در یک کاسه مخلوط کنید. لیمو رو خوب بشورید، نصف کرده و بفشارید و همه افشره اون رو به مخلوط آب شکر اضافه کنید. بچشید که شیرینی‌ و ترشی اون را بر حسب سلیقه خودتون تنظیم کنید. لیوان رو از یخچال در آورید چند تا یخ در اون بندازید و شربت رو از کاسه به لیوان منتقل کنید. آماده ست! فقط مواظب باشید که از لیمویی که خیلی‌ وقته قاچ شده استفاده نکنید، همینطور شربت رو بلافاصله بعد از خنک شدن نوش جان کنید، چون هر چقدر بیشتر بمونه، طعم و بو و خاصیتش رو بیشتر از دست میده.

همبرگر ذغالی خانگی

قبلن چند جا نوشته بودم که از موقعی که بار بی‌ کیو گازیمون رو ذغالی کرده ایم، چقدر همه غذاهای کبابی خوشمزه تر شده. همبرگر هم یکی‌ از این موارده که تهیه اون در یک روز تابستونی مهمونداری میتونه هم فال باشه و هم تماشا.

مواد لازمِ اصلی‌: گوشت رو برای هر همبرگر ۱۵۰ گر‌م  میگیرم و برای هر نفر ۲ همبرگر. پس اگه دو نفر باشید ۶۰۰ گر‌م گوشت چرخ کرده گوساله لازم دارید. برای تعداد یشتر دیگه خودتون حساب کنید. برای این مقدار گوشت، ۱ عدد پیاز بزرگ، درشت رنده شده. نمک و فلفل به میزان دلخواه. نیم ق. غذاخوری روغن. و البته موادی که برای توی همبرگر لازم دارید، مثل گوجه فرنگی‌، خیارشور، کاهو، پیاز و غیره. من همیشه موقعی که بساط منقل ذغالی رو راه میندازم حتما یک چیز دیگری هم برای کباب کردن پیدا می‌کنم که از آتش نهایت استفاده رو کرده باشم. اینبار کدو کباب کردم که شبش کی‌ نو وا درست کنم. میتونید بادمجون کباب کنید برای میرزا قاسمی، یا هر چیز دیگه.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

فالوده طالبی

دو روز گذشته هوای استان کبک بطرز وحشتناکی‌ گرم شده بود. این گرمای بی‌ سابقه باعث شد به یاد فالوده طالبی‌هایی‌ که در شیراز می‌خوردیم بیفتم و بعد از مدتها این دسر بسیار آسون و خوشمزه رو درست کنم.

یک طالبی رو به روش معمول نیمه کرده، تخمهاش رو بیرون بیارید، به چند قاچ بزرگ تقسیم کنید و بعد از اینکه پوست سختش رو جدا کردید رندهِ درشت کنید. اگر طعم گلاب رو دوست دارید، ۱-۲ ق. غذا خوری گلاب به مخلوط رنده شده اضافه کنید و هم بزنید. بعضی‌ ۱-۲ ق. شکر هم اضافه میکنند، بخصوص اگر طالبی به اندازه کافی‌ شیرین نباشه. توصیۀ من اینه که اینکارو نکنید، چون اول که هر روز از ضرر‌های شکر بیشتر میشنویم، دوم هم مزۀ دلپذیر و ملایم طالبی و شیرینی‌ طبیعی‌ اون یک چیز دیگری است واقعا.  مخلوط رو در ظرف دلخواه ریخته و برای دست کم یک ساعت در فریزر بگذارید، اونقدر که آب طالبی خودش رو بگیره و سطحش سفت بشه. اگر یخی تر دوست دارید، طبعا باید مدت طولانی‌ تری در فریزر بگذارید.

 این برای روزهای گرم تابستانی وقتی‌ که داغ و داغون به خونه می‌رسید واقعا که آبی‌ است بروی آتش.

ماکارونی‌ مدل ایرانی‌

بعد از نیم قرن این مدل ماکارونی‌ دم کرده رو که قیدیمها در ایران میخوردیم درست کردم. آخه مدتهاست که اسپاگتی رو مثل خارجیها جداگانه میجشونم و با انواع مختلف سس (که معمولان بدون گوشت هست) جداگانه سر میز می‌گذارم که هر کسی‌ در بشقاب خودش مخلوط کنه. این مدل دم کرده رو احتمالا همه بهتر از من وارد هستید، اما به هر حال مینویسم برای تجدید خاطره.

مواد لازم (برای ۳-۴ نفر)؛

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

معجون آب دوغ خیار

تابستون چند سال پیش قدیمی‌‌ترین و نزدیکترین دوستم رو بعد از ده‌‌‌ سال میدیدم. از سوئد آمده بود پیش من و یک ماهی‌ مهمون که چه عرض کنم همدل من بود. همینو بگم که اینقدر که در طول روز حرف و تعریف و خرید و باغبونی و گذشت و گذار و حرف و حرف و حرف داشتیم که اگه یک وعده غذای اصلی‌ درست میکردیم و میخوردیم هنر کرده بودیم. اینه که حوالی ساعت نه شب که تازه هوا تاریک میشد و دوباره احساس گرسنگی میکردیم دیگه به هیچ وجه انرژی برای آشپزی باقی‌ نمونده بود.

یک شب دوستم گفت بیا من همیشه یه معجون درست می‌کنم با آب دوغ خیار اینقدر با حاله که نگو! آب دوغ خیار البته همون‌جور که میدونید خودش یک چیزیه بین دوغ و ماست و خیار! یعنی‌ خیار رنده شده است که به ماست رقیق شده زده شده با نمک و نعنا خشک و بعضی‌ها با یخ میخورن. اما این اختراع دوست من یک چیز دیگه‌ای بود که هم خیلی‌ خوشگل و اشتها برانگیز بود، هم فوق العاده مغذی، سالم و بسیار آسون.  خلاصه نشون به اون نشون که درست کردن این معجون تبدیل شد به آخرین قسمت «فان» شبانه ما، و هنوز که هنوزه تابستون که میرسه من اینو به یاد اون دوست عزیزم درست می‌کنم و میخورم. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت کرفس زعفرانی

آشپزی هم مثل هر چیز دیگه است. اگه در روش خودمون تعصب بخرج بدیم، از پیشرفت (در راه شکم، در این مورد) کلی‌ محروم میمونیم. راستش من همیشه فکر می‌کردم خورش کرفس حتما باید سبز یعنی بدون رب گوجه فرنگی‌ باشه (و طرز تهیه‌ی اون رو هم قبلا اینجا گذشته بودم) تا اینکه یک روز خسته و مرده اومدم خونه و دیدم خواهر شوهر جان که مهمان ما بود اما لطف کرده و ناهار رو فراهم کرده بود، یک خورش کرفسی درست کرده بود جانانه با رب گوجه فرنگی و زعفران و متدی متفاوف در مقدار پخت کرفس که بوش واقعا آدم رو مست میکرد.

مواد لازم (برای ۴ نفر:

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

قورمه سبزی

دیگه خوراک ملی‌ میهنی تر از قورمه سبزی چلو کبابه فقط (تازه اگه باشه)، اینه که همه جور دستور تهیه اش در اینترنت هست. اما من اینو به درخواست ساسانیکی‌ از خوانندگان وبلاگم میزارم. اگه دستور غذاهای منو دنبال کرده باشید حتما متوجه شده‌اید که آشپزی من به روش طبخ در استانهای فارس و خوزستان و بوشهر هست. این قورمه سبزی که ملاحظه می‌کنید هم از این قاعده مستثنی نیست. خلاصش که «ما اینجوری میپزیم» 🙂 امیدوارم شما هم امتحان کنید و دوست داشته باشید. دنباله در زیر

ادامهٔ این نوشته را بخوانید