بایگانی برچسب‌ها: ادویه ترشی

ترشی مخلوط شیرازی – لیته و موسیر‌بادمجان‌کلم

من که با همین عنوان زدن بزاق دهانم ترشح شد، شما رو نمیدونم! ترشی انداختن هم از اون کارهاست که به شدت من رو به یاد وطن و دوران خوب گذشته می‌اندازه، روزهایی که کل زنهای خانواده‌ی گسترده جمع می‌شدند و کل قابلمه و سینی و آبکش های موجود رو به کار می‌کشیدند و روزها بساط سبزی پاک کردن و شستن و ساتوری کردن و ادویه کوبیدن و بادمجان در سرکه جوشاندن و میوه‌های عجیب و غریب رو زیر آفتاب خشک کردن رو پهن میکردند. و تا ترشی‌ها در شیشه‌های تمیز برن تا در جای خنک برای تمام سال ذخیره بشن کل آشپز‌خانه و راهرو‌ها و حتا حیاط خانه پاییز زده و گرم از آفتاب گوارای شیراز، سراسر مملو از بوی سرکه بود و گلپر و موسیر.

هر چند که ترشی خانگی ممکنه دیگه در ایران زیاد مرسوم نباشه اما ترشی خوردن که حتما از مدّ نیفتاده. مخصوصن در شیراز یقین دارم هیچ سفره‌ای بدون سبزی خوردن و ترشی و سالاد شیرازی کامل نیست مخصوصن اگه بر سر اون سفره کتلت یا کلم پلو باشه.

کلام کوتاه من در مونترال ترشی خوردن از سرم نیفتاده که هیچ، زیر بار ترشی تقلبی بازاری خریدن هم نرفته‌ام تا به حال. ترشی اندازی در غربت آسونتر از اونچه به نظر میاد هست چون اول اینکه در تمام طول سال همه جور سبزیجات پیدا میشه و دوم اینکه به برکت دریافت سبزی خشک و ادویه ترشی و موسیر از شیراز بیش از نیمی از زحمت ترشی اندازی قبل از شروع حل شده!! تنها مشکلی‌ که ممکنه پیش بیاد مربوط به اون مرحله‌ی است که سبزیجات ترشی (مانند کلم، هویج، فلفل، سیر و غیره) میبایست نیمه خشک بشن تا در ترشی باعث کپک زدن نشوند، که برای اون هم یک راه حل بسیار کاربردی دارم که در زیر شرح میدم.

برای ترشی سالیانه، امسال دو جور ترشی درست کردم: ۱) ترشی لیته که بهش «هفت بیجار» هم گفته میشه و سبزیجات اون تقریبن استاندارده و ۲) ترشی مخلوط درشت شامل بادمجان/کلم گل/موسیر که انتخاب اجزای اون کاملا شخصیه و شما میتونید به هر شیوه‌ای که دوست دارید تغییرش بدید مثلا میتونید هویج یا کرفس اضافه و یا موسیر رو حذف کنید.

من چون هر دو جور ترشی رو همزمان درست کردم، اینجا هم هر دو رو با هم میگم.

مواد لازم (برای بدست آوردن ۶-۷ شیشه یک لیتری ترشی)

  • ۴ لیتر سرکه قرمز با کیفیت خوب مانند سرکه شراب یا سرکه سیب. (سرکه غالب‌ترین مزه‌ی ترشی رو تشکیل میده و با توجه به زحمت زیادی که تهیه‌ی ترشی خانگی داره واقعن حیفه که از سرکه‌های پست استفاده بشه).
  • ۲ سر بزرگ کلم گٔل
  • ۴-۵بادمجان بزرگ برابر ۳ کیلو
  • ۴ فلفل تند (از انواع قلمی یا بقچه ای قرمز و نارنجی)
  • یک سر بزرگ سیر
  • ۲ پیمانه موسیر خشک
  • ۱ پیمانه سبزی خشک مخلوط شامل جعفری، گشنیز، نعنا، ریحان و ترخان به میزان مساوی (البته که خودتون هم میتونید تازه بخرید و پس از شستن و خرد کردن خشک کنید اما کارتون چندین برابر سخت تر‌ خواهد بود. اگر خارج از ایران هستید، سبزیجات خشک رو اکثر مغازه‌های ایرانی‌ دارند.
  • ۶ ق. غذا‌خوری ادویه ترشی (این قلم رو نیز اگر آماده بتونید بخرید در مصرف انرژی و زمان خیلی‌ صرفه جویی‌ می‌کنید. انواع اودیه‌های ترشی در مغازه‌های ایرانی‌ موجوده اگر ممکنه بوی بکشید که مطمئن بشوید ماده‌ای که به سلیقتون نمیخوره در اون نباشه. اودیه ترشی معمولن شامل گلپر، پودر تخم گشنیز، پودر زیر زیره، جوز هندی، فلفل قرمز و رازیانه است)
  • ۲ ق. غذا‌خوری نمک
  • ۱ ق غذا‌خوری زردچوبه

 بعد از سرکه، سه جزء مهم ترشی هایی که من امروز شرح میدم سبزی خشک ادویه ترشی و موسیر هست که تهیه هر سه بسیار وقت گیر میتونه باشه. بنابر این توصیه من اینه که اینها رو از خانواده یا مغازه تهیه کنید.

آماده سازی

من در مجموع شش شیشه ترشی درشت درست کردم : سه شیشه ترشی مخلوط درشت که شامل بادمجان، گٔل کلم، موسیر بود و سه‌ شیشه ترشی لیته که شامل بادمجان و گٔل کلم خیلی‌ ریز شده است به علاوه‌ی هویج ریز شده و مخلوط سبزی خشک. سیر و فلفل تند و البته ادویه و نمک و زردچونه هم در هر دو نوع ترشی مشترک هستند.

هر سبزیجات یا میوه‌ای که شما برای ترشی انداختن استفاده می‌کنید حتمن ابتدا باید بطور کامل تا نیمه خشک بشه وگرنه یک ماه نشده ترشیتون کپک میزنه. روش نسبتن راحت و سریعی که من در مونترال تجربه کرده‌ام برای خشک کردن اجزای ترشی (مانند کلم و هویج و حتا سیر و فلفل تازه) استفاده از فر‌ با دمای خیلی‌ پایین و به مدت طولانیه. البته خواهرم از دستگاه میوه خشک کن استفاده میکنه که اون هم جواب میده اما من فر‌ رو بشرطی که مرتب بهش سرکشی‌ کنید ترجیح میدم و توصیه می‌کنم. جزئیات کار رو‌هم همین الان شرح میدم

طرز تهیه

۱. کلم گل رو به چند تکه بربده، سپس بشویید و آبکشی کنید. نیمی از این کلم رو به تکه های درشت و نیمی دیگه رو خیلی‌ ریز ببرید. یک سینی فر‌ رو آلومینیم بکشید و دو جور کلم خورد شده رو جداگانه روی آن پهن کنید

۲. هویج رو با کناره چاقو پوست بگیرید، سپس بشویید و به تکه های بزرگ ببرید. همه‌ی این هویج باید ریز خرد بشه برای ترشی لیته (البته شما میتونید زیاد‌تر‌ بگیرید و یک مقدار رو درشت خورد کنید برای ترشی مخلوط دیگر). از یک ماشین غذاساز برای سریع ریز کردن هویج استفاده کنید (و یا با چاقو خرد کنید) . یک سینی فر‌ رو آلومینیم بکشید و هویج ریز شده رو روی آن پهن کنید.

۳. سیر رو پس از پوست گرفتن ریز خورد کنید. فلفل‌ها رو نیز بشویید و خرد کنید و هر دو رو روی سینی فر‌ آلومینیوم کشیده پهن کنید.

۴. فر‌ رو روی حرارت ۲۰۰ فارنهایت گرم کنید و سه‌ سینی بالا رو به مدت دست کم یک ساعت داخل فر‌ قرار بدید. در این مدت چند بار در فر‌ رو باز کنید و مواد پهن شده رو با یک قاشق چوبی زیر و رو کنید. در انتهای کار حجم این اجزا میبایست به کمتر از نصف کاهش پیدا کرده باشه بدون اینکه قهوه ای رنگ (سوخته) شده باشن. از فر‌ بیرون آورده اجازه بدید خنک بشن

۵. بادمجانها را بشویید و همه‌ی سطح اون رو با چنگال سوراخ سوراخ کنید، و به ترتیب بالا روی سینی فر‌ بگذارید. دو قاشق آب به سینی اضافه کنید و به مدت ۹۰ دقیقه با درجه حرارت ۳۵۰ فارنهایت بپزید. در این مدت چند بار بادمجانها رو بچرخانید.

وقتی‌ کاملا نرم شدند روی تخته برش بیندازید و پوست اونها رو جدا کنید. باید خیلی‌ راحت پوست از گوشت بادمجان جدا بشه. بادمجانها رو به تکه‌های نسبتا درشت ببرید و در یک صافی خوب خشک کنید.  نیمی از این بادمجان رو  بند انگشتی، و نیمی  دیگر رو خیلی‌ ریز ببرید

۶. موسیر خشک رو اول در آب بخیسانید و در ظرف در بسته شب تا صبح نگه دارید. وقتی‌ نرم شد، آب روی اون رو بریزید و پوست اطراف برگه‌-های موسیر رو با چاقو بگیرید.

دوباره برای چند ساعت روی دستمال حوله‌ای بچینید که آبش کامل گرفته بشه و حالت نیمه خشک پیدا کنه.

الان دیگه قسمت سخت کارتون تمام شده و وقت مخلوط کردن رسیده! 🙂

در کاسه‌ی بزرگ شماره۱ این مواد رو مخلوط کنید: تکه‌های درشت‌تر‌ بادمجان و کلم، موسیر درسته یا نیمه. ۱ ق. غذاخوری نمک، نیم ق. غذاخوری زردچوبه، ۳ ق. غذاخوری اودیه ترشی،  نصف مقدار سیر و فلفل تند نیمه خشک شده، و یک پیمانه سرکه برای اینکه خوب مخلوط بشه. این مواد رو با یک چنگال بزرگ خوب مخلوط کنید

شیشه‌های ترشی (شیشه‌ای با درب پلاستیکی) دهان گشاد رو که از قبل شسته و خشک کرده اید روی سطحی قرار داده و محتویات کاسه رو تا ارتفاع بیش از ۳/۴ درون اونها بریزید. حالا درون شیشه‌ها سرکه بریزید اما شیشه رو پر نکنید و دو سانتیمر سرش رو خالی‌ بگذارید که جا برای منبسط شدن وجود داشته باشه. درب شیشه‌های ترشی رو محکم ببندید در جایی‌ خنک نگهداری کنید. بعد از ۳-۴ روز بهشون سر بزنید و روی شیشه رو با سرکه پر کنید

در کاسه‌ی بزرگ شماره ۲ مواد زیر رو مخلوط کنید: تکه های ریز و نیمه خشک شده بادمجان و کلم و هویج. باقیمانده سیر و فلفل تند ریز و نیمه خشک شده، . ۱ ق. غذاخوری نمک، نیم ق. غذاخوری زردچوبه، ۳ ق. غذاخوری اودیه ترشی، یک پیمانه سبزی خشک مخلوط، و یک پیمانه سرکه. با یک چنگال بزرگ خوب مخلوط کنید.

شیشه‌های ترشی درب پلاستیکی دهان گشاد رو که از قبل شسته و خشک کرده اید روی سطحی قرار داده و محتویات کاسه رو تا ارتفاع بیش از۳/۴ درون اونها بریزید. روی ترشی داخل شیشه‌ها سرکه بریزید و حدود دو سانتیمر سرشون رو خالی‌ بگذارید که برای منبسط شدن جا باشه. درب شیشه‌های ترشی رو محکم ببندید و در جایی‌ خنک نگهداری کنید. بعد از ۳-۴ روز بهشون سر بزنید و روی شیشه رو با سرکه پر کنید.

ترشی‌هایی‌ که با این روش آماده و ساخته شده‌اند بعد از دو هفته قابل خوردن هستند و تا یک سال راحت قابل نگه داری میباشند.

امیدوارم اگه درست کردید خیلی‌ خوب بشه و هر بار که بر سر میز میاورید غذاتون چند برابر بهتون بچسبه!

Advertisements