بایگانی برچسب‌ها: بوشهر

مرغ شکم پر و خاطرات قهوه‌خانه‌ی بانو

شانزده،هفده ساله بودم و ساکن شیراز با چندین خانوار دوست و فامیل در بوشهر که گاهی وقتی‌ بهشون سر میزدیم -همیشه با ماشین شخصی‌. بین راه نزدیکی‌های دوراهی کازرون یک «قهوه خونه» بود به اسم بانو، که واقعا صاحب و گرداننده‌ی اون یه زن نسبتا میانسال بود که به همین نام معروف بود. این قهوه خانه بین راه که البته بیش از قهوه خانه و بیشتر غذاکده بود یه فضای باز بزرگ بود شامل یه حیاط خاکی پر از مرغ و خروس پر سر و صدا ، دو اتاق در انتهای حیاط که محل زندگی بانو و خانواده ش بود،  و نزدیکتر به جاده یه اتاق خیلی‌ ابتدایی‌ بعنوان قهوه خونه شامل چند تا میز و صندلی‌ ارج و چند تا پنکه دستی‌ و یه گله مگس.

کلام کوتاه، اینجا نه منظره‌ی فوق‌العاده ای داشت و نه استاندارد بالایی‌ از پاکیزگی.  اما فضائی که بانو با «مقنای» سیاه جنوبیش بر اون حکمفرمایی میکرد بی نظیر و غذایی که جلو مسافرها می‌گذاشت شاهانه بود. همین رو بگم که پس از کشف قهوه خانه‌ی بانو بزرگترین انگیزه‌ی من برای سفر به بوشهر توقف در قهوه خونه‌ی بانو و خوردن مرغ شکم پر او برای ناهار بود! مرغی که تا مغز استخونش سرشار از مزه بود و بر خلاف مرغ شکم پر رایج که بدلیل مزه کشمش و آلو و غیره طعم اندکی شیرین داشت، این کاملن متفاوت و تند و  تیز پر آهار بود! ماجرای این‌که چطور ما اینجا رو کشف کردیم هم از این قرار بود که یک بار که با یکی‌ از یاران بسیار دانا و فروتن به بوشهر سفر میکردیم اینجا ایستاد و فقط یک جمله گفت «هر جا دیدید که کامیون‌ها واستادند، بدونید بهترین غذا رو داره». و البته که همین‌طور هم بود. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

به یاد بوشهر

به یاد نامیرای بوشهر ….(برای فعال شدن گالری، لطفا روی اولین تصویر کلیک کنید)

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

حلوا خرمایی

در رادیو کوچه

امروز طرز تهیه‌ی خرمایی رو براتون میگم که حلوا شده است. از قبل هم هشدار بدم که اینجوری که من این حلوا خرمایی رو از فامیل بوشهریم یاد گرفتم، خیلی ساده نیست، و شاید برای کسی‌ که اصلن تجربه‌ی آشپزی نداره خوب در آوردنش کمی‌ تا قسمتی‌ پیچیده باشه. اما تا دلتون بخواد خوش‌مزه و خوش‌قیافه یا بقول معروف «مجلسی» هست. پس حدیث و حکایت رو کنار بذاریم و مستقیم بریم سر اصل مطلب که بو اسحاق اطعمه شیرازی میفرماید:

چو تو را آرزوی حلوا شد / مستمع باش و زمانی دل و جان با من دار!

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورش کدو تنبل بوشهری

 ما از مونترالیها که انتظارندریم خورش کدو بلد باشند اونها با کدو تنبل کیک درست می‌کند ومربا. اما ایرانیها هم اگه اهل استان‌های جنوبی ایران نباشند اکثرأ این مدل خورش رو نخورده اند. تازه خود منهم که پدر و مادرم اهل بوشهر بودند، این خورش رو تقریباً سالی‌ یکبار درست می‌کنم.

همین موقعه‌ها یعنی‌ وقتی‌ که به هر سوپرمارکتی که میری انواع و اقسام کدوهای پرورشی مخصوص هلووین رو مثل کوه چیده اند و خلاصه چاره ای نیست، جز اینکه یدونه از اون پوست نارنجیهاشو در اندازه متوسط بخریم و سر ببریم …که البته خیلی‌ هم خوشمزست، اگه قبلن نخوردید، باید امتحان کنید! ادامهٔ این نوشته را بخوانید

میگو پلو به دو روش

اگر بلاگ منو دنبال می‌کنید احتمالا متوجه شدید که علاقه خاصی‌ به میگو دارم. قبلن طرز تهیه قلیه میگو، دو پیازه میگو و پاستا میگو رو به اشتراک گذشته ام. میگو پلو اما، راستش تا همین چندی پیش فکر می‌کردم فقط جنوبیها دوست دارند و میخورند تا اینکه یکی‌ از دوستان سر آشپزم به اسم کورش که مطمئن نیستم جنوبی باشه یک طرز تهیه کاملا متفاوت بهم داد. امتحانش کردم و بنظرم خیلی‌ خوب و خوشمزه بود.

البته اگه شما این روش رو امتحان کردید و خوب در نیامد حتما تقصیر منه نه اون! خلاصه اینکه این روش رو اول مینویسم. فکر می‌کنم بخصوص برای کسانی‌ که به طعم و بوی میگو زیاد عادت ندارند این مخلوطِ خوش آب و رنگ تر و دلپذیرتری هست.

مواد لازم (برای ۲-۳ نفر)

اول اینو بگم که در ایران مادرم اینها معمولن از میگو خشک شور استفاده میکردند که لازم بود از قبل در آب خوابونده بشه که هم نرم بشه و هم نمکش گرفته بشه. اینجا (مونترال) فقط میگو تازه یا یخ زده پیدا میشه. پس با همون شروع می‌کنم:

یک بسته ۴۵۰ گرمی میگو یخ زده از نوع ریز. توجه مارکش خیلی‌ مهمه. اون خیلی‌ ریز‌ها با مارک «سومرلد» بوی بدی میده و به کار ما نمیاد. مارک «ماربل» خوش طعمه اگرچه برای میگوپلو کمی‌ بزرگه اما مهم نیست چون نصفش می‌کنیم. این میگوها که خدمتتون عرض کردم صورتی‌ رنگ هستند و معنیش اینه که قبلن آبپز شده اند. اگر احیانا میگویی خریدید که خاکستری رنگ بود (تازه یا یخ زده) حتما قبل از هرکاری‌ باید یکی‌ دو قل در آب بجوشونیدش. توجه: جوشاندن طولانی مدت (بیش از دو-سه دقیقه) میگو باعث سفت شدن اون میشه که ما نمی‌خواهیم این اتفاق بیفته. خوب پس شد:

  •  ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه .
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • نیم پیمانه کشمش پلویی، شسته و آبکش شده.
  • نیم پیمانه گردو خورد شده، شسته و آبکش شده (بهتره که همیشه گردو رو چند ساعت در آب بخوبنید و آب روش رو چند بار عوض کنید و بعد در غذا یا سالاد بریزید).
  • نیم ق، چایخوری زعفران که در ۱ ق. غذا خوری آب گرم حل شده.
  • ۱ ق چایخوری زردچوبه.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.
  • و البته برنج: دو یا سه‌ پیمانه برنج بسته به اینکه دوست دارید چقدر پلو مخلوطتون «پر ملات» بشه. اینی که در عکس می‌بینید با دو پیمانه برنج درست شده. می‌بینید که جا داره برنجش بیشتر باشه، البته بنا به سلیقه خودتون دیگه.

طرز تهیه: اول میگوهای آبپز شده رو شسته و آبکش کنید و سپس هر کدام رو از درازا به دو نیم ببرید و کنار بگذارید. دو ق. روغن رو در تاوه روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز‌ها رو دراون سرخ کنید تا کمی‌ طلایی‌ بشه. میگو و زردچوبه و نمک و فلفل رو همزمان به پیاز داغ اضافه کنید. حرارت رو زیاد کرده و همه مواد رو برای چند دقیقه هم بزنید و سرخ کنید  اونقدری که رنگ میگو تغییر کنه (اگر اینکارو روی حرارت ملایم بکنید میگو «آب میندازه» که نمیخواهید این اتفاق بیفته). دوباره حرارت رو بگذارید روی متوسط . اینبار گردو و کشمش و آب زعفران رو هم به تاوه اضافه کنید و فقط برای یک دقیقه چرخ بدید و تاوه رو از روی حرارت بردارید و به کناری بگذارید. عملا کار اصلیتون تمومه دیگه.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه میریزد و اینکارو تکرار می‌کنید تا هر دو تموم بشن. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه میپوشانید و میگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط و نرمی همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  یک نکته دیگه هم رو بگم و برم بر سر روش دوم. این دوست عزیز ما توصیه کرد که ته دیگ این پلو رو با مخلوط ماست و زعفران و برنج سفید درست کنیم. خیلی‌ هم عالی‌ میشه. فقط اگه خواستید اینکارو بکنید، حتما از قابلمه نچسب استفاده کنید چون ته دیگی‌ که با ماست مخلوط شده باشه (مثل ته چین) براحتی به تهِ دیگ می‌چسبه و تهیه اون در قابلمه فولادی زنگ نزن میسر نیست

روش دوم. خوب حالا میگو پلو به روشی‌ که مادر و فامیل‌های بوشهری و شیرازی من درست میکردند. اصول اولیه همونه که بالا نوشتم فقط در این روش گردو و کشمش و زعفران نداریم. در عوض سیب‌زمینی و پودر لیمو عمانی داریم.

مواد لازم:

  • ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه. اگر یخ زده بخرید که به همین شکل موجوده. اگر هم میگو تازه داشتید، بعد از  اینکه تمیزش کردید ،  فقط یک قل در آب بجشونید و بگذارید در یک آبکش کمی خنک بشه و سپس اونها رو دونه دونه از درازا نصف کنید (به نوع و مارک میگو که در بالا توضیح دادم توجه کنید لطفا.
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • ۱ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست گرفته، شسته و بشکل مکعب نسبتا ریز قاچ شده.
  • ۱ ق، چایخوری زردچوبه.
  • ۱ ق غذا خوری پودر لیمو عمانی.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه: اول سیب‌زمینی رو در نیمی از روغنتون سرخ کند اونقدر که سفت و طلایی بشه. سیب زمینی‌‌ها رو به کأسه منتقل کرده و در همون تاوه بقیّه روغن رو گرم کرده و پیاز داغ رو درست کنید. میگوها رو به پیاز داغ اضافه کنید و با زردچوبه سرخ کنید. این سرخ کردن باید روی حرارت زیاد باشه که میگو آب نندازه. بعد از چند دقیقه که رنگ میگو کمی‌ تغییر کرد، سیب‌زمینی‌ها ی سرخ شده بعلاوه نمک، و فلفل و پودر لیمو عمانی رو هم اضافه کرده و برای دو سه دقیقه خوب مخلوط  کرده و سرخ کنید.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه بریزد و اینکارو تکرار‌کنید تا هر دو تموم بشه. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه بپوشانید و بگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  ته دیگ این پلو رو با سیب زمینی که عرضی وبا  ضخامت کم بریده شده امتحان کنید.  هر دو روش با سبزی وسالاد شیرازی و ترشی عالی میشه.

ماهی‌ شکم گرفته بوشهری

چقدر نوستالژی داره خاطره ماهی‌ «کُم کرده» دست پخت مادر و ننه و اقوام بوشهریمون که فصل و خارج از فصل به بدن میزدیم بدون اینکه حالیمون باشه اصلا چجوری درست میشه. اکثرأ با شود لوبیا پلو درست میکردن و اینقدر که تو شکمی‌ها تند و تیز و پر مزه بود، اون ترشی و مخلفات توی سفره اصلا دست نمی‌خورد. ما در شیراز اصلا ماهی‌ سفید رو به چشم نمیاوردیم. ماهی‌، ماهی‌ شوریده بود و حلوا و راشگو. حالا هم با همین ماهی‌‌هایی‌ که در ولایت مونترال و حومه پیدا میشه همون دستور پخت رو دنبال کرده و همچنان از این غذای فوق‌ العاده خوشمزه لذت میبریم.

مواد لازم:(برای سه نفر)  ادامهٔ این نوشته را بخوانید

حلوا آردی

این رو به درخواست وحید یکی‌ از خوانندگان خوبِ بلاگم میزارم. و البته امیدوارم به کار دیگران هم بیاد. این نوع حلوا در شیراز و بوشهر خیلی‌ رایجه و اکثرا بعد از قلیه  و اینجور غذاها به عنوان دسر و همراه با چای سرو میشه

مواد لازم: (برای یک پیشدستی کوچک اندازه اینی که در عکس می‌بینید): آرد سفید ، ۱ پیمانه. شکر،سه‌ چهارم پیمانه (اگر کم شیرینی‌ ترجیح میدید نصف پیمانه). آب، نصف پیمانه، که مقداری از اون میتون گلاب باشه. روغن سه‌ چهارمپیمانه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

شوید لوبیا پلو و ماهی‌

مواد لازم برای ۳ نفر: برنج، ۲ پیمانه. لوبیا چشم بلبلی، ۱ پیمانه. شوید تازه، یک دسته خورد شده + شوید خشک شده، ۲ ق. غذا خوری (من همیشه از ترکیب سبزی تازه و خشک استفاده می‌کنم، اما البته که میشه از یک جور استفاده کرد). روغن و نمک به میزان کافی‌.  ماهی‌: ۲ یا ۳ قطعه از فیله هر جور ماهی‌ کم خاری که در دسترس دارید. اگر گوشت سفید باشه (نه قرمز مثل سامون) بهتره. آرد سفید، ۱ ق. غذا خوری. زردچوبه، ۱ ق. غذا خوری. پودر زعفران: ۱ ق، چایخوری نمک و روغن به میزان کافی‌

طرز تهیه: لوبیا رو شسته و در قابلمه کوچکی با مقدار کمی‌ نمک آب پز میکنم. مواظب باشید فقط مغز پخت بشه اما له نشه. لوبیا رو از صافی رد می‌کنیم که اگه احیانا آبی از پخته شدنش مونده بیرون ریخته بشه. کنار میذاریم. برنج رو مثل چلو سفید معمولی‌ درست می‌کنیم فقط وقتی‌ که داره در آب  جوش میخوره ۲ ق. چایخوری زردچوبه می‌ریزیم توی آب. وقتی‌ که برنج جوشیده شده رو در صافی ریختیم، لوبیا پخته شده و شوید خورد رو هم بهش اضافه کرده و چند بار صافی رو محکم تکون میدیم که همه اجزا تا جایی‌که ممکنه در یکدیگر مخلوط بشن. با قاشق یا ابزار مشابه هم نزنید که برنج خراب میشه. ته قابلمه رو برای ته دیگ آماده کرده و برنج مخلوط شده رو طبق معمول به قابلمه برمیگردانیم و بعد از ینکه بخار کرد میذاریم روی درجه خیلی کم حداقل برای ۱ ساعت دم بکشه. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

دو پیازه میگو

برای عاشقان میگو که اهل جنوب ایران نیستند شاید این غذا تازگی داشته باشه. اگر هم اهل جنوب هستید، که احتمالاً راه و روش خودتون رو برای تهیه «دو پیازه میگو» دارید! اما این رو امتحان کنید ببینید چقدر راحت و سریع و خوشمزست

دال عدس

دال عدس خورشت جنوبی بی گوشت

مواد لازم برای ۴-۵ نفر: ادامهٔ این نوشته را بخوانید