بایگانی برچسب‌ها: رسپی بوته

خورشت قیمه

برای فایل صوتی و متن کامل به رادیو کوچه بروید.

قیمه رو که میدونید کلن به گوشت ریز کرده یا چرخ شده میگن، و قیمه کردن هم به معنی‌ ریز ریز کردنه. اونوقت قیمه، قیمه کردن که میگن میتونه به معنی‌ له‌ و لورده کردن حریف باشه در عوالم چاقو کشی‌ و حریف طلبی! اما در دنیای خوراک. بنا به گفته نجف دریا بندری، در گذشته گوشت مغز ران یا راسته گوسفند رو روی تخته اونقدر قمه میکشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده میشد که بهش می‌گفتند قیمه سرموری. بعد‌ها اما گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که به تکه‌های ریز بریده شده رو قیمه نام دادند.

رسم بود که این گوشت قیمه شده رو با پیاز داغ و زردچوبه سرخ کرده و در آب با نمک و فلفل آب‌پز می‌کردند و آذوقه نگه داشتند، چون این «قیمه ساده» مصرف‌های زیادی داشت و داره، از جمله پایه چندین جور خورش هست و همینطور میشه باهاش قیمه پلو درست کرد. اما امروز حرف اصلی ما در مورد خورش قیمه است، که حتما معرف حضورتون هست، هر چند به‌خوبی‌ میدونم خیلی‌ها از این خورش بی‌گناه بخاطر شرکت ناخواسته اش در مراسم عزاداری و نذری پزون دل خوشی ندارند و براشون یاد آور صف کشیدن برای غذای مجانی و ازدحام و دیگر آیین‌های نه چندان دل پذیره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

همبرگر ذغالی خانگی

قبلن چند جا نوشته بودم که از موقعی که بار بی‌ کیو گازیمون رو ذغالی کرده ایم، چقدر همه غذاهای کبابی خوشمزه تر شده. همبرگر هم یکی‌ از این موارده که تهیه اون در یک روز تابستونی مهمونداری میتونه هم فال باشه و هم تماشا.

مواد لازمِ اصلی‌: گوشت رو برای هر همبرگر ۱۵۰ گر‌م  میگیرم و برای هر نفر ۲ همبرگر. پس اگه دو نفر باشید ۶۰۰ گر‌م گوشت چرخ کرده گوساله لازم دارید. برای تعداد یشتر دیگه خودتون حساب کنید. برای این مقدار گوشت، ۱ عدد پیاز بزرگ، درشت رنده شده. نمک و فلفل به میزان دلخواه. نیم ق. غذاخوری روغن. و البته موادی که برای توی همبرگر لازم دارید، مثل گوجه فرنگی‌، خیارشور، کاهو، پیاز و غیره. من همیشه موقعی که بساط منقل ذغالی رو راه میندازم حتما یک چیز دیگری هم برای کباب کردن پیدا می‌کنم که از آتش نهایت استفاده رو کرده باشم. اینبار کدو کباب کردم که شبش کی‌ نو وا درست کنم. میتونید بادمجون کباب کنید برای میرزا قاسمی، یا هر چیز دیگه.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سویا سبز بخار پز

حتما میدونید که انواع مختلف دانه سویا که این‌روزها همه جا یا بصورت محصولات تخمیری (مثل سٔس سویا، یا توفو) یا بصورت محصولات غیر تخمری (مثل لوبیا سبز، آجیل، شیر) پیدا میشه چقدر برای سلامتی‌ خوبه بخصوص که باعث کاهش کلسترول «بد» میشه.

این مقاله شرح دقیقی‌ از خواص سویا میده. و اما یکی‌ از ساده‌ترین وخوشمزه‌ترین روشها برای خوردن سویا همانا بخار پزه کردن دانه‌های سبز اون هست، که یه خورده منو یاد باقالی گرمک خودمون میندازه از این لحاظ که یه جور تنقلات دور همی هست.  برای  تهیه هم به  تنها چیزی که لازم دارید آب هست. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

میگو پلو به دو روش

اگر بلاگ منو دنبال می‌کنید احتمالا متوجه شدید که علاقه خاصی‌ به میگو دارم. قبلن طرز تهیه قلیه میگو، دو پیازه میگو و پاستا میگو رو به اشتراک گذشته ام. میگو پلو اما، راستش تا همین چندی پیش فکر می‌کردم فقط جنوبیها دوست دارند و میخورند تا اینکه یکی‌ از دوستان سر آشپزم به اسم کورش که مطمئن نیستم جنوبی باشه یک طرز تهیه کاملا متفاوت بهم داد. امتحانش کردم و بنظرم خیلی‌ خوب و خوشمزه بود.

البته اگه شما این روش رو امتحان کردید و خوب در نیامد حتما تقصیر منه نه اون! خلاصه اینکه این روش رو اول مینویسم. فکر می‌کنم بخصوص برای کسانی‌ که به طعم و بوی میگو زیاد عادت ندارند این مخلوطِ خوش آب و رنگ تر و دلپذیرتری هست.

مواد لازم (برای ۲-۳ نفر)

اول اینو بگم که در ایران مادرم اینها معمولن از میگو خشک شور استفاده میکردند که لازم بود از قبل در آب خوابونده بشه که هم نرم بشه و هم نمکش گرفته بشه. اینجا (مونترال) فقط میگو تازه یا یخ زده پیدا میشه. پس با همون شروع می‌کنم:

یک بسته ۴۵۰ گرمی میگو یخ زده از نوع ریز. توجه مارکش خیلی‌ مهمه. اون خیلی‌ ریز‌ها با مارک «سومرلد» بوی بدی میده و به کار ما نمیاد. مارک «ماربل» خوش طعمه اگرچه برای میگوپلو کمی‌ بزرگه اما مهم نیست چون نصفش می‌کنیم. این میگوها که خدمتتون عرض کردم صورتی‌ رنگ هستند و معنیش اینه که قبلن آبپز شده اند. اگر احیانا میگویی خریدید که خاکستری رنگ بود (تازه یا یخ زده) حتما قبل از هرکاری‌ باید یکی‌ دو قل در آب بجوشونیدش. توجه: جوشاندن طولانی مدت (بیش از دو-سه دقیقه) میگو باعث سفت شدن اون میشه که ما نمی‌خواهیم این اتفاق بیفته. خوب پس شد:

  •  ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه .
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • نیم پیمانه کشمش پلویی، شسته و آبکش شده.
  • نیم پیمانه گردو خورد شده، شسته و آبکش شده (بهتره که همیشه گردو رو چند ساعت در آب بخوبنید و آب روش رو چند بار عوض کنید و بعد در غذا یا سالاد بریزید).
  • نیم ق، چایخوری زعفران که در ۱ ق. غذا خوری آب گرم حل شده.
  • ۱ ق چایخوری زردچوبه.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.
  • و البته برنج: دو یا سه‌ پیمانه برنج بسته به اینکه دوست دارید چقدر پلو مخلوطتون «پر ملات» بشه. اینی که در عکس می‌بینید با دو پیمانه برنج درست شده. می‌بینید که جا داره برنجش بیشتر باشه، البته بنا به سلیقه خودتون دیگه.

طرز تهیه: اول میگوهای آبپز شده رو شسته و آبکش کنید و سپس هر کدام رو از درازا به دو نیم ببرید و کنار بگذارید. دو ق. روغن رو در تاوه روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز‌ها رو دراون سرخ کنید تا کمی‌ طلایی‌ بشه. میگو و زردچوبه و نمک و فلفل رو همزمان به پیاز داغ اضافه کنید. حرارت رو زیاد کرده و همه مواد رو برای چند دقیقه هم بزنید و سرخ کنید  اونقدری که رنگ میگو تغییر کنه (اگر اینکارو روی حرارت ملایم بکنید میگو «آب میندازه» که نمیخواهید این اتفاق بیفته). دوباره حرارت رو بگذارید روی متوسط . اینبار گردو و کشمش و آب زعفران رو هم به تاوه اضافه کنید و فقط برای یک دقیقه چرخ بدید و تاوه رو از روی حرارت بردارید و به کناری بگذارید. عملا کار اصلیتون تمومه دیگه.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه میریزد و اینکارو تکرار می‌کنید تا هر دو تموم بشن. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه میپوشانید و میگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط و نرمی همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  یک نکته دیگه هم رو بگم و برم بر سر روش دوم. این دوست عزیز ما توصیه کرد که ته دیگ این پلو رو با مخلوط ماست و زعفران و برنج سفید درست کنیم. خیلی‌ هم عالی‌ میشه. فقط اگه خواستید اینکارو بکنید، حتما از قابلمه نچسب استفاده کنید چون ته دیگی‌ که با ماست مخلوط شده باشه (مثل ته چین) براحتی به تهِ دیگ می‌چسبه و تهیه اون در قابلمه فولادی زنگ نزن میسر نیست

روش دوم. خوب حالا میگو پلو به روشی‌ که مادر و فامیل‌های بوشهری و شیرازی من درست میکردند. اصول اولیه همونه که بالا نوشتم فقط در این روش گردو و کشمش و زعفران نداریم. در عوض سیب‌زمینی و پودر لیمو عمانی داریم.

مواد لازم:

  • ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه. اگر یخ زده بخرید که به همین شکل موجوده. اگر هم میگو تازه داشتید، بعد از  اینکه تمیزش کردید ،  فقط یک قل در آب بجشونید و بگذارید در یک آبکش کمی خنک بشه و سپس اونها رو دونه دونه از درازا نصف کنید (به نوع و مارک میگو که در بالا توضیح دادم توجه کنید لطفا.
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • ۱ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست گرفته، شسته و بشکل مکعب نسبتا ریز قاچ شده.
  • ۱ ق، چایخوری زردچوبه.
  • ۱ ق غذا خوری پودر لیمو عمانی.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه: اول سیب‌زمینی رو در نیمی از روغنتون سرخ کند اونقدر که سفت و طلایی بشه. سیب زمینی‌‌ها رو به کأسه منتقل کرده و در همون تاوه بقیّه روغن رو گرم کرده و پیاز داغ رو درست کنید. میگوها رو به پیاز داغ اضافه کنید و با زردچوبه سرخ کنید. این سرخ کردن باید روی حرارت زیاد باشه که میگو آب نندازه. بعد از چند دقیقه که رنگ میگو کمی‌ تغییر کرد، سیب‌زمینی‌ها ی سرخ شده بعلاوه نمک، و فلفل و پودر لیمو عمانی رو هم اضافه کرده و برای دو سه دقیقه خوب مخلوط  کرده و سرخ کنید.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه بریزد و اینکارو تکرار‌کنید تا هر دو تموم بشه. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه بپوشانید و بگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  ته دیگ این پلو رو با سیب زمینی که عرضی وبا  ضخامت کم بریده شده امتحان کنید.  هر دو روش با سبزی وسالاد شیرازی و ترشی عالی میشه.

قورمه سبزی

دیگه خوراک ملی‌ میهنی تر از قورمه سبزی چلو کبابه فقط (تازه اگه باشه)، اینه که همه جور دستور تهیه اش در اینترنت هست. اما من اینو به درخواست ساسانیکی‌ از خوانندگان وبلاگم میزارم. اگه دستور غذاهای منو دنبال کرده باشید حتما متوجه شده‌اید که آشپزی من به روش طبخ در استانهای فارس و خوزستان و بوشهر هست. این قورمه سبزی که ملاحظه می‌کنید هم از این قاعده مستثنی نیست. خلاصش که «ما اینجوری میپزیم» 🙂 امیدوارم شما هم امتحان کنید و دوست داشته باشید. دنباله در زیر

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

حلوا آردی

این رو به درخواست وحید یکی‌ از خوانندگان خوبِ بلاگم میزارم. و البته امیدوارم به کار دیگران هم بیاد. این نوع حلوا در شیراز و بوشهر خیلی‌ رایجه و اکثرا بعد از قلیه  و اینجور غذاها به عنوان دسر و همراه با چای سرو میشه

مواد لازم: (برای یک پیشدستی کوچک اندازه اینی که در عکس می‌بینید): آرد سفید ، ۱ پیمانه. شکر،سه‌ چهارم پیمانه (اگر کم شیرینی‌ ترجیح میدید نصف پیمانه). آب، نصف پیمانه، که مقداری از اون میتون گلاب باشه. روغن سه‌ چهارمپیمانه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

شوید لوبیا پلو و ماهی‌

مواد لازم برای ۳ نفر: برنج، ۲ پیمانه. لوبیا چشم بلبلی، ۱ پیمانه. شوید تازه، یک دسته خورد شده + شوید خشک شده، ۲ ق. غذا خوری (من همیشه از ترکیب سبزی تازه و خشک استفاده می‌کنم، اما البته که میشه از یک جور استفاده کرد). روغن و نمک به میزان کافی‌.  ماهی‌: ۲ یا ۳ قطعه از فیله هر جور ماهی‌ کم خاری که در دسترس دارید. اگر گوشت سفید باشه (نه قرمز مثل سامون) بهتره. آرد سفید، ۱ ق. غذا خوری. زردچوبه، ۱ ق. غذا خوری. پودر زعفران: ۱ ق، چایخوری نمک و روغن به میزان کافی‌

طرز تهیه: لوبیا رو شسته و در قابلمه کوچکی با مقدار کمی‌ نمک آب پز میکنم. مواظب باشید فقط مغز پخت بشه اما له نشه. لوبیا رو از صافی رد می‌کنیم که اگه احیانا آبی از پخته شدنش مونده بیرون ریخته بشه. کنار میذاریم. برنج رو مثل چلو سفید معمولی‌ درست می‌کنیم فقط وقتی‌ که داره در آب  جوش میخوره ۲ ق. چایخوری زردچوبه می‌ریزیم توی آب. وقتی‌ که برنج جوشیده شده رو در صافی ریختیم، لوبیا پخته شده و شوید خورد رو هم بهش اضافه کرده و چند بار صافی رو محکم تکون میدیم که همه اجزا تا جایی‌که ممکنه در یکدیگر مخلوط بشن. با قاشق یا ابزار مشابه هم نزنید که برنج خراب میشه. ته قابلمه رو برای ته دیگ آماده کرده و برنج مخلوط شده رو طبق معمول به قابلمه برمیگردانیم و بعد از ینکه بخار کرد میذاریم روی درجه خیلی کم حداقل برای ۱ ساعت دم بکشه. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

دو پیازه میگو

برای عاشقان میگو که اهل جنوب ایران نیستند شاید این غذا تازگی داشته باشه. اگر هم اهل جنوب هستید، که احتمالاً راه و روش خودتون رو برای تهیه «دو پیازه میگو» دارید! اما این رو امتحان کنید ببینید چقدر راحت و سریع و خوشمزست

دلمه برگ مو

این دلمه صد البته که باید با برگ تازه درست بشه اما ما که در غربت اسیریم و وقتی‌ هم که درخت انگور میکاریم برگاش از دست آفت دوامی نمیاره و در ضمن از دلمه هم نمیتونیم بگذریم میبایستی به برگ‌های شیشه‌ای یا کنسرو شده روی بیاریم – که می‌آوریم! در بین شیشه شده‌ها بعضی واقعا غیر قابل خوردن هستند اما این دو نوع بد نیستند: Orlando و Mezzatta

مواد لازم، برای یک شیشه برگ یک لیتری، حاوی ۵۰ برگ: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

دلمه سبزیجات

دلمه سبزی رو ممکنه با اکثر سبزیجاتی که میشه درونشون رو خالی‌ کرد (مثل بادمجان، فلفل رنگی‌، گوجه فرنگی‌ و حتا پیاز)، یا اینکه میشه برگشون رو پیچید (مثل کلمِ برگ و برگ مو) درست کرد. و البته که مخلوط چند جور دلمه در دیس هم زیباتر و هم در مزه متنوع تر از فقط یک جور دلمه سبزی است. اینجا دو جور دلمه محبوب خودم، یعنی‌ بادمجان و فلفل رنگی‌ رو شرح میدم. دلمه برگ مو رو در یک ورودی جداگانه اینجا ببینید