بایگانی برچسب‌ها: شیراز

نارنج رسید!

بر چسب «نارنج رسید» بر قفسه‌های مغازه‌های ایرانی‌ مونترال یعنی‌ اینکه علی‌‌رغم برف و سرمای موجود، بهار و البته نوروز نزدیک است! نارنج بر سر سفره‌ی هفت سین و کنار سبزی پلو ماهی‌ شب عید از واجباته اما همونطور که حتمن میدونید نارنج و عصاره‌ی اون در آشپزی ایرانی‌ استفاده‌های زیادی داره. از جمله شربت و مربای نارنج (که برای هر دو، میبایست تلخی‌ اون رو به وسیله‌ی جوشاندن در آب گرفت). استفاده‌های ساده‌رتر برای آب نارنج به عنوان سٔس سالاد و چاشنی‌ در پخت برخی‌ غذهاست

چند نکته:

بر هر گونه مصرفی، پس از شستن نارنج، حتما ابتدا ‌یک لایه از دور پوست قطر اون رو بردارید، چاقو رو آبکشی کنید و سپس نارنج رو به دو قاچ تقسیم کنید. به این ترتیب از وارد شدن تلخی‌ پوست نارنج به درون اون جلوگیری خواهید کرد. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

ترشی مخلوط شیرازی – لیته و موسیر‌بادمجان‌کلم

من که با همین عنوان زدن بزاق دهانم ترشح شد، شما رو نمیدونم! ترشی انداختن هم از اون کارهاست که به شدت من رو به یاد وطن و دوران خوب گذشته می‌اندازه، روزهایی که کل زنهای خانواده‌ی گسترده جمع می‌شدند و کل قابلمه و سینی و آبکش های موجود رو به کار می‌کشیدند و روزها بساط سبزی پاک کردن و شستن و ساتوری کردن و ادویه کوبیدن و بادمجان در سرکه جوشاندن و میوه‌های عجیب و غریب رو زیر آفتاب خشک کردن رو پهن میکردند. و تا ترشی‌ها در شیشه‌های تمیز برن تا در جای خنک برای تمام سال ذخیره بشن کل آشپز‌خانه و راهرو‌ها و حتا حیاط خانه پاییز زده و گرم از آفتاب گوارای شیراز، سراسر مملو از بوی سرکه بود و گلپر و موسیر.

هر چند که ترشی خانگی ممکنه دیگه در ایران زیاد مرسوم نباشه اما ترشی خوردن که حتما از مدّ نیفتاده. مخصوصن در شیراز یقین دارم هیچ سفره‌ای بدون سبزی خوردن و ترشی و سالاد شیرازی کامل نیست مخصوصن اگه بر سر اون سفره کتلت یا کلم پلو باشه. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

غوره: زادگاه، استفاده‌ها و فایده‌ها


رادیو کوچه

غوره، غوره‌ی تازه رسید! در شهر ما که رسید، در شهری که شما زندگی‌ می‌کنید چی‌؟ سر درخت توی خونه‌هاتون؟ توی مغازه‌های محله‌هاتون؟ از غوره و مشتقات اون در آشپزی چقدر استفاده می‌کنید؟ و آیا می‌دونستید که این چاشنی‌، با ترش مزگی تیز و استثناییش تنها در آشپزی ایرانی‌ به کار گرفته میشه؟ خوب من امروز قصد دارم به همه این سوال‌ها سر کوچکی بزنم، اما همین اول راه بزاق دهانم ترشح شده و بد جوری دهانم آب افتاده.

 در زادگاه من شیراز، غوره از محبوبیت ویژه‌ا‌ی برخوردار بود و توی خیلی‌ از غذاها استفاده میشد. چراش رو زیاد مطمئن نیستم. می‌گفتند آب شیراز گچ داره و غوره به حل اونها در بدن کمک میکنه. حتمن از خواص بسیار زیاد غوره شما هم چیزهایی‌ شنیدید. میگن برای درمان چاقی مفرط، کمبود ویتامین سی‌، درمان روماتیسم، تقویت کلیه و خیلی‌ چیزهای دیگه مفیده اما گمونم مزه‌شو دوست داشتیم کلن و مطمئنن فقط برای خواص درمانیش نبوده و نیست که می‌خوریم.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سالاد شیرازی با همه چی‌

سالاد شیرازی رو همه جای ایران درست میکنند البته اما وقتی‌ توسط یک شیرازی درست بشه مزه دیگری داره:) اندر حکمتهای این سالاد یکی اینکه با همه جور غذای ایرانی‌ خیلی‌ می‌چسبه، مخصوصا اگه تابستون باشه و مخصوصا با انواع پلو. دومین حکمت هم اینه که همه اجزای اون باید خیلی‌ ریز خورد بشه که مز ه اش حسابی مخلوط بشه. یادش بخیر در ایام «بسیار جوانی» موقع ناهار که میشد و می‌خواستم سالاد شیرازی درست کنم یک فامیلی داشتیم، می‌آمد میگفت ببینم چقدر اینا رو ریز میکنی‌، جایزه آبرنگ پیش من داری یا نه!؟ از آبرنگ چیزی در یادم نمونده اما میدونم نتیجه چاقو کاری دقیق و ممتد خیلی‌ خب در میامد.

مواد لازم: گوجه فرنگی‌ و خیار به میزان مساوی. پیاز نصف اون مقدار. نمک و فلفل. نعنا خشک. ترجیحا آبغوره اگه نبود آبلیمو تازه. و اگه دوست داشتید کمی‌ روغن زیتون.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

میگو پلو به دو روش

اگر بلاگ منو دنبال می‌کنید احتمالا متوجه شدید که علاقه خاصی‌ به میگو دارم. قبلن طرز تهیه قلیه میگو، دو پیازه میگو و پاستا میگو رو به اشتراک گذشته ام. میگو پلو اما، راستش تا همین چندی پیش فکر می‌کردم فقط جنوبیها دوست دارند و میخورند تا اینکه یکی‌ از دوستان سر آشپزم به اسم کورش که مطمئن نیستم جنوبی باشه یک طرز تهیه کاملا متفاوت بهم داد. امتحانش کردم و بنظرم خیلی‌ خوب و خوشمزه بود.

البته اگه شما این روش رو امتحان کردید و خوب در نیامد حتما تقصیر منه نه اون! خلاصه اینکه این روش رو اول مینویسم. فکر می‌کنم بخصوص برای کسانی‌ که به طعم و بوی میگو زیاد عادت ندارند این مخلوطِ خوش آب و رنگ تر و دلپذیرتری هست.

مواد لازم (برای ۲-۳ نفر)

اول اینو بگم که در ایران مادرم اینها معمولن از میگو خشک شور استفاده میکردند که لازم بود از قبل در آب خوابونده بشه که هم نرم بشه و هم نمکش گرفته بشه. اینجا (مونترال) فقط میگو تازه یا یخ زده پیدا میشه. پس با همون شروع می‌کنم:

یک بسته ۴۵۰ گرمی میگو یخ زده از نوع ریز. توجه مارکش خیلی‌ مهمه. اون خیلی‌ ریز‌ها با مارک «سومرلد» بوی بدی میده و به کار ما نمیاد. مارک «ماربل» خوش طعمه اگرچه برای میگوپلو کمی‌ بزرگه اما مهم نیست چون نصفش می‌کنیم. این میگوها که خدمتتون عرض کردم صورتی‌ رنگ هستند و معنیش اینه که قبلن آبپز شده اند. اگر احیانا میگویی خریدید که خاکستری رنگ بود (تازه یا یخ زده) حتما قبل از هرکاری‌ باید یکی‌ دو قل در آب بجوشونیدش. توجه: جوشاندن طولانی مدت (بیش از دو-سه دقیقه) میگو باعث سفت شدن اون میشه که ما نمی‌خواهیم این اتفاق بیفته. خوب پس شد:

  •  ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه .
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • نیم پیمانه کشمش پلویی، شسته و آبکش شده.
  • نیم پیمانه گردو خورد شده، شسته و آبکش شده (بهتره که همیشه گردو رو چند ساعت در آب بخوبنید و آب روش رو چند بار عوض کنید و بعد در غذا یا سالاد بریزید).
  • نیم ق، چایخوری زعفران که در ۱ ق. غذا خوری آب گرم حل شده.
  • ۱ ق چایخوری زردچوبه.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.
  • و البته برنج: دو یا سه‌ پیمانه برنج بسته به اینکه دوست دارید چقدر پلو مخلوطتون «پر ملات» بشه. اینی که در عکس می‌بینید با دو پیمانه برنج درست شده. می‌بینید که جا داره برنجش بیشتر باشه، البته بنا به سلیقه خودتون دیگه.

طرز تهیه: اول میگوهای آبپز شده رو شسته و آبکش کنید و سپس هر کدام رو از درازا به دو نیم ببرید و کنار بگذارید. دو ق. روغن رو در تاوه روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز‌ها رو دراون سرخ کنید تا کمی‌ طلایی‌ بشه. میگو و زردچوبه و نمک و فلفل رو همزمان به پیاز داغ اضافه کنید. حرارت رو زیاد کرده و همه مواد رو برای چند دقیقه هم بزنید و سرخ کنید  اونقدری که رنگ میگو تغییر کنه (اگر اینکارو روی حرارت ملایم بکنید میگو «آب میندازه» که نمیخواهید این اتفاق بیفته). دوباره حرارت رو بگذارید روی متوسط . اینبار گردو و کشمش و آب زعفران رو هم به تاوه اضافه کنید و فقط برای یک دقیقه چرخ بدید و تاوه رو از روی حرارت بردارید و به کناری بگذارید. عملا کار اصلیتون تمومه دیگه.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه میریزد و اینکارو تکرار می‌کنید تا هر دو تموم بشن. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه میپوشانید و میگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط و نرمی همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  یک نکته دیگه هم رو بگم و برم بر سر روش دوم. این دوست عزیز ما توصیه کرد که ته دیگ این پلو رو با مخلوط ماست و زعفران و برنج سفید درست کنیم. خیلی‌ هم عالی‌ میشه. فقط اگه خواستید اینکارو بکنید، حتما از قابلمه نچسب استفاده کنید چون ته دیگی‌ که با ماست مخلوط شده باشه (مثل ته چین) براحتی به تهِ دیگ می‌چسبه و تهیه اون در قابلمه فولادی زنگ نزن میسر نیست

روش دوم. خوب حالا میگو پلو به روشی‌ که مادر و فامیل‌های بوشهری و شیرازی من درست میکردند. اصول اولیه همونه که بالا نوشتم فقط در این روش گردو و کشمش و زعفران نداریم. در عوض سیب‌زمینی و پودر لیمو عمانی داریم.

مواد لازم:

  • ۴۵۰ گرم میگو‌یی که یک قل پخته شده باشه و رنگش از خاکستری به صورتی‌ تبدیل شده باشه. اگر یخ زده بخرید که به همین شکل موجوده. اگر هم میگو تازه داشتید، بعد از  اینکه تمیزش کردید ،  فقط یک قل در آب بجشونید و بگذارید در یک آبکش کمی خنک بشه و سپس اونها رو دونه دونه از درازا نصف کنید (به نوع و مارک میگو که در بالا توضیح دادم توجه کنید لطفا.
  • ۲ عدد پیاز متوسط خلال شده.
  • ۱ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست گرفته، شسته و بشکل مکعب نسبتا ریز قاچ شده.
  • ۱ ق، چایخوری زردچوبه.
  • ۱ ق غذا خوری پودر لیمو عمانی.
  • ۴ ق. غذاخوری روغن (ترجیحا روغن زیتون).
  • نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه: اول سیب‌زمینی رو در نیمی از روغنتون سرخ کند اونقدر که سفت و طلایی بشه. سیب زمینی‌‌ها رو به کأسه منتقل کرده و در همون تاوه بقیّه روغن رو گرم کرده و پیاز داغ رو درست کنید. میگوها رو به پیاز داغ اضافه کنید و با زردچوبه سرخ کنید. این سرخ کردن باید روی حرارت زیاد باشه که میگو آب نندازه. بعد از چند دقیقه که رنگ میگو کمی‌ تغییر کرد، سیب‌زمینی‌ها ی سرخ شده بعلاوه نمک، و فلفل و پودر لیمو عمانی رو هم اضافه کرده و برای دو سه دقیقه خوب مخلوط  کرده و سرخ کنید.

برنج رو به روش معمول جوشانده و آبکش ‌کنید. بعد از اینکه کمی روغن در ته قابلمه ریختید که برای ته دیگ آماده بشه، یک لایه برنج سفید ویک لایه مخلوط میگو و مخلفات رو توی قابلمه بریزد و اینکارو تکرار‌کنید تا هر دو تموم بشه. وقتی‌ برنج بخار کرد در دیگ رو با پارچه بپوشانید و بگذارید تا دست کم برای یک ساعت روی حرارت خیلی‌ کم دم بکشه.  مثل هر پلو دیگه‌ای، موقع کشیدن در دیس باید با احتیاط همه چیز رو کاملا مخلوط کنید.  ته دیگ این پلو رو با سیب زمینی که عرضی وبا  ضخامت کم بریده شده امتحان کنید.  هر دو روش با سبزی وسالاد شیرازی و ترشی عالی میشه.

آش اسفناج و شلغم معجزه گر

معمولن آش سرما خوردگی از لحاظ مزه زیاد چنگی به دل‌ نمیزنه اما این آش که واقعا دوای درد سرما خوردگی هست هم خوش رنگ و رو و هم بسیار خوشمزه ست. این رسپی رو از یکی‌ از دوستان عزیز شیرازیم یاد گرفتم اما مطمئن نیستم که اختراع خودش بوده یا نه 🙂 به هر حال امیدوارم که هیچوقت مریض نشید، اما اگه شدید اینو دو روز پشت هم امتحان کنید. خوب میشید. تضمینی

مواد لازم برای ۵ نفر:

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

آش ماست شیرازی

در شهرهای مختلف ایران، به سوپ یا آش‌های کاملا متفاوتی «آش ماست» میگن. در شیراز اما، به اینی که اینجا خدمتتون عرض می‌کنم آش ماست گفته میشه. جای شما خالی‌ چندی پیش مهمان‌های عزیزی داشتیم از شهرهای مختلف ایران که هیچ یک تا به حال این مدلیش رو امتحان نکرده بودند و خیلی‌ تعریف کرده و دوست داشتند.

 

مواد لازم (برای ۴ نفر): حدود ۴۰۰ گرم گوشت گوساله یا گاو. ۱ پیمانه و نیم لپه. معادل ۲ دسته بزرگ شوید تازه (یا خشک و تازه قاطی‌) ، شسته و خورد شده. ۱ عدد پیازمتوسط نیمه یا ۴ قاچ شده. ۷۵۰ گرم ماست چکیده (که از دو سه ساعت قبل از استفاده بیرون از یخچال گذاشته شده باشه) . کمی‌ زردچوبه. نمک و فلفل سیاه به میزان لازم.  کمی روغن و یک ق.غذا خوری نعنا خشک (برای تزئین روی آش)

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

کلم پلو شیرازی

بی‌ مقدمه چینی‌، بر سر اصل مطلب

 

مواد لازم برا ی۴-۶ نفر:برنج، ۴ پیمانه. گوشت چرخ کرده (گوساله یا گوسفند که کمتر بو بده) ۱ کیلو. پیاز، ۳ عدد بزرگ. کلم ۱ سر بزرگ معادل ۱ کیلو. روغن، ۱/۳ پیمانه. سبزیجات لازم: ریحون و ترخون هر کدام ۱ دسته بزرگ و تره، جعفری هر کدام نیم بسته (دقت کنید، بوی اصلی‌ کلم پلو شیرازی از ترخون و ریحون است). از سبزی خشک هم میتونید استفاده کنید و هیچ بد نمیشه.  آب غوره یا آب نارنج ۲ ق. غذاخوری. آرد نخودچی، ۱ ق. غذا خوری. زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم ادامهٔ این نوشته را بخوانید

باغِ صفای شیراز در خاطر من

باغِ صفای روزهای جوانی من درِ آهنی کوچکی بود واقع در کوچۀ دراز و بی‌ درختی به موازات «رودخانه خشک». هفت یا هشت عدد خانه همه در یک سمت کوچه در امتداد دیوار باغ صف کشیده بودند با دیوارهایی که گویی با زحمتِ زیاد انبوهِ سروِ ناز‌هایِ بیقرار در باد را در درون محصور کرده‌اند. اگر دری روزانه‌ای زودگذر به حیات یکی‌ از خانه ها باز میکرد، کوره راه های سنگفرش را میدیدی که به دوردست‌ها به سمتِ ساختمان اصلی‌ خانه میدوند. درهای بسته خانه‌ها مرا افسون میکرد. دیوانه وار به باغ‌های ناشناسی که روزی جزو باغ صفا بوده و امروز در لذت دائمی مجاورت با آن بسر میبردند رشک میبردم.

باغ صفا را باید بویید و چشید، باید آن را در ذهن انبار کرد و هر بار با چشیدن یکی‌ از عرقیات به یاد آورد. اگر روزی از روزهای اردیبهشت در ساعات اولیه بامداد به باغ صفا می‌رفتی، اولین چیزی که روحت را تسخیر میکرد هوای لبریز شده از عطر تند گٔل و گیاه بود. صف دلو‌های پلاستیکی در امتداد جادۀ ورودی باغ بیادت می‌آورد که در این باغِ جادویی گلها به مایعات حیات بخش آشامیدنی بدل میشوند. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سفر کرده.هاشم جاوید. بیاد شبهای پر ستاره شیراز، بیاد مهتابهای روشن تابستان با عکسی از مهتاب جولای مونترال!!

سفر کرده. هاشم جاوید. بیاد شبهای پر ستاره شیراز، بیاد مهتابهای روشن تابستان با عکسی از مهتاب جولای مونترال!! 

گفتی میروم من و از شیراز/ دیگر نمیبرم بزبان نامی/ وز من تو چون گذشته نخواهی داشت/ نه نامه، نه سلام، نه پیغامی/ گفتی بگریه.میروم آخر من/ زینجا که خنده مایه بد نامیست/ زینجا که دوستی همه بدبختیست/ زینجا که عاشقی همه نا کامیست…. آری تو ای‌ کبوتر من امروز/ آسوده میکنی زقفس پرواز/ بیچاره من که بعدتو میمانم/ با خاطرات عشق تو در شیراز

بعداز تو این دیار خیال انگیز/ در چشم من چو زندان رنج افزاست/ وین آسمان روشن مینائی/ افسرده و گرفته وانده زاست/ مهتابهای روشن تابستان/ بعد از تو سرد و تیره وخاموش است/ وین دل که آشیانه عشق تست/ با رنج انتظار همآغوش است

ای از وفا رمیده، دو چشم من/ بعداز تو با دو چشم که گوید راز؟/ واین شعله های گرم و فروزان را/ بیهوده در نگاه که جوید باز؟  آه ای امید گمشده من آه…/ رفتی چه زود رفتی از دستم/ میسوزم از خیال تو تاهستی/ میمیرم ازبرای تو تا هستم/ بعداز تو هر کجا که گذارم پا/ یا دتو یادبود تو میبینم/ زان خانه، زان خیابان، زان کوچه/ آثاری از وجود تو میبینم/ نام سفرنبرده هنوز ای گل/ میمرم از خیال جدائ من/ اینست زندگانی من بی تو/ تا بر تو عمر چون گذرد بی من