بایگانی برچسب‌ها: عکاسی_غذا

نان پنجره‌ای

در رادیو کوچه، گوگوش از «پنجره» می‌-گوید!

در این روزهای پیش از نوروزی، یعنی زمانی که بیشتر صفحه و بلاگ‌های آشپزی پر از آموزش پخت انواع و اقسام شیرینی‌های پیچیده مخصوص نوروز هستند – از سوهان عسلی گرفته تا کلوچه نخودچی و باقلوا،  من به این فکر افتادم که به یاد ۱۴ سالگی یعنی‌ زمانی‌ که در کتاب حرفه و فن اون زمان طرز تهیه نان پنجره‌ای رو آموزش می‌دادند، و بنده اولین شیرینی‌ زندگیم رو با کمک چند تا از دوستام ساختم، امسال دوباره اینو درست کرده و در افسانه‌خانه با شما به اشتراک بگذارم.

این رو هم اضافه کنم که بنده اصلا موافق نیستم که میگن نان پنجره‌ای آسون‌ترین شیرینی‌ ایرانیه. یا اینکه اینقدر آسونه که نمی‌شه خرابش کرد. باور بفرمائید همین رو هم میشه خراب کرد ! به عنوان مثال اگه نشاسته اش زیاد باشه نونش نرم میشه اما خوب، راه تعمیر داره که الان خدمت شما عرض می‌کنم. این دستور تهیه ایست که از جوانی در دفترچه آشپزی من باقی مونده و همین امسال امتحانش رو پس داده و یک بار دیگه سر بلند بیرون آمده.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

Advertisements

ماهی-بری و سالاد

متن کامل به همراه موزیک  در  رادیو کوچه

این خوراک رنگین یه جورایی من‌درآوردی و جهت روحیه دادن به ساکنین خانه و همچنین به آشپز تهیه و ارایه شده. خیلی‌ هم ساده است و شاید شما نمونه‌های مشابه و بهترش رو بتونید اختراع کنید.

مواد لازم برای دو نفر: ادامهٔ این نوشته را بخوانید

رپینی و مرغ

متن کامل به همراه موزیک را در    رادیو کوچه.

نمی‌دونم به این سبزی برکولی مانند که خیلی‌ هم پر خاصیته و یک خورده بفهمی، نفهمی طعم تلخ داره دسترسی دارید، و اگر دارید، آیا مزه اش رو می‌پسندید یا نه. به هر رو من امروز یکی‌ از چندین روشی که میشه از «رپینی»  برای همراهی با خوراک مرغ استفاده کرد رو شرح میدم، روشی‌ که تا حدی تلخی‌ «رپینی» رو می‌گیره و به نظر من نتیجه جالبی‌ داره. شاید که مورد پسند شما واقع شد.

اگر نشد، می‌تونید، «رپینی»  رو با سبزی مورد علاقتون (مثل اسفناج یا «کیل») جای‌گزین کنید

مواد مورد نیاز (برای ۲-۳ نفر) ادامهٔ این نوشته را بخوانید

خورشت قیمه

برای فایل صوتی و متن کامل به رادیو کوچه بروید.

قیمه رو که میدونید کلن به گوشت ریز کرده یا چرخ شده میگن، و قیمه کردن هم به معنی‌ ریز ریز کردنه. اونوقت قیمه، قیمه کردن که میگن میتونه به معنی‌ له‌ و لورده کردن حریف باشه در عوالم چاقو کشی‌ و حریف طلبی! اما در دنیای خوراک. بنا به گفته نجف دریا بندری، در گذشته گوشت مغز ران یا راسته گوسفند رو روی تخته اونقدر قمه میکشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده میشد که بهش می‌گفتند قیمه سرموری. بعد‌ها اما گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که به تکه‌های ریز بریده شده رو قیمه نام دادند.

رسم بود که این گوشت قیمه شده رو با پیاز داغ و زردچوبه سرخ کرده و در آب با نمک و فلفل آب‌پز می‌کردند و آذوقه نگه داشتند، چون این «قیمه ساده» مصرف‌های زیادی داشت و داره، از جمله پایه چندین جور خورش هست و همینطور میشه باهاش قیمه پلو درست کرد. اما امروز حرف اصلی ما در مورد خورش قیمه است، که حتما معرف حضورتون هست، هر چند به‌خوبی‌ میدونم خیلی‌ها از این خورش بی‌گناه بخاطر شرکت ناخواسته اش در مراسم عزاداری و نذری پزون دل خوشی ندارند و براشون یاد آور صف کشیدن برای غذای مجانی و ازدحام و دیگر آیین‌های نه چندان دل پذیره. ادامهٔ این نوشته را بخوانید

سه‌ جور «کاناپه» برای یک شب

برای شنیدن فایل صوتی به رادیو کوچه سر بزنید

کاناپه که در انگلیسی بهش «فینگر فود» هم میگن همون غذای لقمه‌ای خودمونه. غذای سرد یا گرم‌ی که در لقمه‌های کوچک تهیه و سرو میشه. پیش‌غذا نیست، بلکه مجموعه‌ای از انواع اون‌ها کار غذای اصلی‌ رو میکنه و معمولن در مهمونی‌های کوچک یا بزرگ به‌همراه مشروب سرو میشه و یک کمی‌ هم پر مزه و پر رنگ و لعاب تهیه میشه. چندی پیش یکی‌ از یاران افسانه‌خانه (در رادیو کوچه)از من خواست سه‌ جور غذای لقمه‌ای رو که زیاد سخت نباشه و بشه هر سه‌ رو در یک شب تهیه کرد اینجا بنویسم. با کمی‌ دیر‌کرد، این پاسخ منه

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

برش: غذای گرم روسی برای شب‌های سرد زمستان

تهیه شده برای، افسانه‌خانه در رادیو کوچه. فایل صوتی را از رادیو کوچه  بشنوید

حتما می‌دونید که برش یک جور غذای آبکی‌ روسی است در اصل که در روز‌ها و شب‌های سرد زمستونی خیلی‌ می‌چسبه. برش هم مثل هر غذای دیگر، در نقاط مختلف به روش‌های متفاوتی درست میشه. مثلا در آذربایجان این غذا رو با رب گوجه فرنگی‌ و زرد‌چوبه درست میکنند، در حالی‌که در اکراین بجای چغندر در اون هویج می‌ریزند. اما در هر کجا و به هر صورت، برش حتما باید گرم سرو بشه و بهتره که با نان سیاه همراه باشه. این روشی‌ که مینویسم، برگرفته از کتاب آشپزی نجف دریا‌بندری و با اندکی تغییر است و چندین بار در آشپز‌خانه ما امتحانش رو پس داده و سربلند بیرون آمده. امیدوارم شما هم امتحان کنید و از نتیجه‌ دل‌خوش و دل‌گرم بشید

مواد لازم (برای چهار نفر): سیصد گرم گوشت سر دست گوسفند یا گوشت ماهیچه گوساله، تکه و تمیز شده….

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

ایده‌های خوشمزه: سالاد میوه

با هر میوه‌ای که دوست دارید و دم دست دارید می‌-تونید درست کنید البته. اما این کاسه حاوی میوه‌های زیر است: سیب، گلابی، پرتقال، کیوی، موز، انگور، انار، توت فرنگی‌، کمپوت آناناس و هلو به همراه خامه که کنار ظرف گذشته شده.

ابتدا: خورشت بادمجان: یک بن‌مایه و چندین خورش (خورشت)

تهیه شده برای رادیو کوچه.   فایل صوتی را اینجا گوش کنید

آقای نجف دریابندری و همراهِ بتازگی درگذشته‌شان خانم فهیمه راستکار در کتاب مستطاب آشپزیشان، همون از سیر تا پیاز، نکات بسیار خوب و مهمی رو در مورد خورش‌های ایرانی‌ مطرح میکنند، که هر چند ممکنه برخی آشپزها بطور پراکنده به اونها برخورده باشند اما یکجا خوندن اونها خالی از لطف نیست. قبل از اینکه به خورش امروز بپردازیم، خلاصه ای از برداشت خودم ازنکات رو اینجا میگم: اول اینکه بگفته ایشون و بنده کاملا موافقم، چلو و خورش اصلی‌ترین غذای سفره ایرانیست و از آنجایی که در خیلی‌ موارد نان میتونه جای چلو رو بگیره، خورش مهمترین قلم آشپزی ایرانی‌ هست.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

گوشت دودی شوارتز

تهیه شده برای رادیو کوچه. فایل صوتی را هم همونجا بشنوید !

اگر طرفدار گوشت دودی و اهل «دلی»‌ رفتن هستید، هر کجای دنیا که باشید حتما اسم شوارتز رو شنیده‌اید . بله،  شوارتز یک دلی‌ عبری هست که در قلب مرکز شهر مونترال در منطقه تاریخی‌ پلاتو واقع شده. شوآرتز که حدود هشتاد سال قدمت داره نه تنها قدیمترین دلی در کاناداست، بلکه شهرت جهانی‌ داره و هر تورسیتی که این طرفها بیاد حتما به اون سری میزنه و دلی‌ از عزا در میاره.

فرقی‌ نمیکنه که تابستون باشه یا زمستون، هر وقت که از خیابان سنت لوران عبور کنید، هر کجا که دیدید مردم جلوی یک مغازه کوچولو توی پیاده رو صف کشیده‌اند بدونید که رسیدید به مغازه شوارتز.  گوشت دودی محبوب و مشهور شوارتز گوشت گوساله یا گاوه اما گوشتِ مرغ و بوقلمون دودی هم داره. گوشت‌ها معمولن در سه‌ درجه از چربی‌ ارایه میشن، کم چرب، پر چرب و متوسط. ساندویچ هاش شامل دو برش نان توستِ سفید هست که درون اون رو یک خروار گوشت گذاشته و مقداری هم خردل زده، همین! کنارش سیب زمینی‌ سرخ کرده یا سالاد هم میشه خرید البته، اما اصلِ جنس همین ساندیچ بسیار ساده است که همه شهرتش هم البته به مزه گوشتشه. اگه گوشت دودی دوست دارید این طرز تهیه رو حتما خیلی‌ زیاد دوست خواهید داشت.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید

در بارۀ انار، یک میوۀ ایرانی‌ تبار!

تهیه شده برای رادیو کوچه، افسانه‌خانه، در تاریخ ۲۷ نوامبر. فایل صوتی (بازخوانی متن و موزیک انار، انار مرتضی‌ ) را از اینجا بشنوید

» نمیدونم در شهری که شما زندگی‌ می‌کنید، وضع انار چطوره؟  در ایران اگر هستید که حتمن رقمها نجومیه. در خارج از ایران چی؟ گیر میاد؟  در شهر ما مونترال الان فصل اناره . البته تا همین پنج شش سال همشهریهای غیر ایرانی ما  اصلن بلد نپودند انار چیه.  یادمه یک بقالی ایتالیائی سر کوچه داشتیم که یک سال نمیدونم از کجا یک عالمه انار آورده بود: درشت و قرمز و عالی‌ دونه‌ای ۹۹ سنت. من و خواهرم رفتیم چندتاش رو خریدیم آوردیم خونه دیدیم و مزه اش معرکه ست. رفتیم ۱۰ تای دیگه خریدیم چند تا مشتری داشت مات مونده بودند. از ما میپرسیدند شما با اینها چیکار می‌کنید!؟

خلاصه چند روز بعد که رفتیم همه رو بخریم، دیدیم صاحب بقالی گوئی یک شبه به فواید انار پی برده و قیمتشون رو به دونه ای ۱.۹۹ افزایش داده بود. البته سالهای قبل همیشه ذخیره انار مصرفی رواز مغازه‌های ایرانی‌ تامین میکردیم اما یکی دو ساله که  تقریباً همه سوپر مارکت‌های معتبر در شهر ما انار میآرن. از دونه‌ای ۹۹ سنت بگیر تا ۳.دلار و ۹۹ سنت.

ادامهٔ این نوشته را بخوانید