بایگانی برچسب‌ها: گردو

خورشت فسنجون

فسنجون از اون خورش‌هایی‌ است به نظر من که آدمها یا عاشقش هستند یا بدتوشون میاد یعنی‌ حالت بی‌ تفاوت نسبت بهش نمیشه داشت. و این برای اینه که مزه‌ها و حس و بوی اون خیلی‌ منحصر بفرده. از شما چه پنهان من در جوانی جزو گروه دوم بودم چون نمیدونم چرا فسنجون توی خانه‌ی ما زیاد درست نمی‌شد و توی عروسیها و مهمونیها هر جا فسنجوان خورده بودم مرغِ  توش رو با استخوان و رگ و ریشه میریختند و من نمیدیدم چی‌ دارم میخورم و معمولا یک تکه نا خوشایندی میرفت زیر دندونم. احساس می‌کردم باید برم بشقابم رو زیر شیر آب بشورم تا معلوم بشه چیه اون زیرِ ماجرا! در بزرگسالی‌ تازه فهمیدم این خورش سننتی و پر ارج و قرب و پر ملات واقعا از لحاظ عطر و مزه در بین همون غذاهای ایرانی‌ هم بی‌ همتاست. من فسنجون رو با با فیله‌ی مرغ  و مقدار زیادی گردو اندکی‌ زعفران و رب انار مرغوب درست می‌کنم. تا ببینم‌ نظر شما چیه.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

  • ۱ پیاز بزرگ، نگینی بریده شده
  • ۲ تکه سینه مرغ بی‌ پوست و استخوان (حدود ۱ کیلو)، به تکه‌های خورشی بریده شده
  • ۲ + ۱/۲ پیمانه مغز گردو که از چرخ یا فود پروسسر رد کردید معادل ۲ پیمانه گردو بصورت پودر درشت 
  • نیم تا سه چهارم پیمانه رب انار، بسته به اینکه رب چقدر ترش مزه باشه
  • زردچوبه ، پودر فلفل سیاه هر کدام نیم قاشق چای‌خوری
  • ۱ ق. غذا‌خوری روغن مایع
  • نمک به میزان لازم
  • ۱/۴ قاشق چای‌خوری زعفران که در یک ق. غذا‌خوری آب ولرم حل کردید
  • ۲ قاشق چای‌خوری شکر قهوه ای
  • ۱ ق. غذا‌خوری دانه‌ی انار قرز برای تزئین روی ظرف

طرز تهیه

گردو ریز شده رو در یک تاوه‌ی خشک به روی درجه حرارت ملایم به مدت تقریبا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی‌ که رنگ اون قهوه ای روشن بشه و بوی خوشی‌ ازش بلند بشه تفت بدید. در این مدت گردو رو باید مرتب هم بزنید و خیلی‌ مواظب باشید که نسوزه چون در اون صورت مزه ش عوض میشه

دو پیمانه ونیم آب ولرم را داخل تاوه بریزید و هم بزنید. بلا فاصله درجه رو به مینیموم کاهش داده، در تاوه رو ببندید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.

در یک قابلمه پیاز رو در روغنی که گرم شده تفت بدید تا رنگش شفاف بشه. حالا تکه‌های مرغ رو اضافه کنید و به تفت دادن ادامه بدید تا همه طرف تکه‌های مرغ تغییر رنگ بدن. نمک و فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید و دو دقیقه‌ی دیگر همه رو با هم هم بزنید و سرخ کنید.

مخلوط گردو و آب رو به قابلمه‌ی مرغ اضافه کنید و هم بزنید. یک قاشق چوبی رو درون قابلمه بگذارید و در قابلمه رو به حالت نیمه بسته نگه دارید. به مدت نیم ساعت با حرارت کم بپزید. حالا نیم پیمانه رب انار رو هم اضافه کنید و نیم ساعت دیگر به همین صورت بپزید. سرکشی کنید و اگه لازمه هم بزنید که ته نگیره.

در این مرحله فسنجون باید غلیظ و پر رنگ شده باشه. اگه نشده ۲۰ دقیقه‌ی دیگر به پختن ادامه بدید. فسنجون باید ترش و شیرین باشه همونطور که میدونید. حالا اینکه ذايقه شما بیشتر شیرین میپسنده یا ترش وهمینطور بسته به اینکه رب اناری که استفاده کردید چقدر ترشه ممکنه لازم باشه یک چهارم پیمانه رب انار اضافه کنید که ترش تر بشه. و یا اندکی‌ شکر اضافه کنید.که شیرین تر بشه. 

پنج دقیقه قبل از کشیدن زعفران در آب حل شده رو به قابلمه اضافه کنید

برخلاف مزه‌ی فوق العاده‌ی فسنجون، رنگ و ظاهر اون زیاد خوشگل و اشتها بر انگیز نیست. چند دانه انار قرمز روی ظرف خورش اون رو زیبا تر میکنه.

نوش جان!

 

Advertisements

رنگینک

مثل هر غذا یا دسر دیگه، رنگینک هم که یک دسر جنوبیست به روش‌های متفاوت تهیه و تزیین میشه. این روش آسون یکی ازراههای تهیه‌ اون در بوشهر است که من اکثرا استفاده میکنم مواد لازم: ۱ کیلو خرما ی نوع مرغوب مثل مضافتی یا خرمای دشتستان. پوست خرما نباید کلفت باشه؛ ۲۵۰ گرم مغزِ گردو؛ ۱. ۱/۲ فنجان آرد سفید؛ روغن مایع، ۱/۲فنجان ;»>خاکِ قند و دارچین

طرز تهیه: هسته خرماها رو در میاریم، وبا یک چهارم یک مغزِ گردو پر می‌کنیم و یکی‌ یکی‌ در یک دیس خیلی‌ تنگا تنگ بطور ایستاده میچینیم. در تاوه ای که گرم شده (بدون روغن) آرد رو روی حرارت نیمه زیاد تفت میدیم و مرتب هم می‌زنیم تا به رنگ ارده در بیاد (قهوه ای کمرنگ). بعد کم کم اونقدر روغن اضافه می‌کنیم و همچنان به سرخ کردن ادامه میدیم تا مایعی به روانی‌ ماست و برنگ قهوه‌ای بدست بیاد. تا این مایع هنوز گرمه میرزیمیش روی خرمها ی چیده شده در دیس جوری که همه سطح و کناره‌ها رو بپوشنه. کمی‌ که خنک شد روش خاک قند می‌ریزیم و با دارچین تزیین می‌کنیم. رنگینک با چای خیلی‌ خوشمزست و دسر غذاهای جنوبی مثل قلیه ماهی‌ یا میگو محسوب میشه.